Da Damasco a Ginevra

"La cucina è una porta d'accesso all'integrazione"


Il cuoco siriano Nadeem Khadem al-Jamie ha percorso decine di migliaia di chilometri per raggiungere Ginevra e lasciarsi alle spalle un paese segnato dalla guerra e dalla violenza. Ma il viaggio verso l'integrazione in Svizzera è appena cominciato e la strada potrebbe essere ancora una volta lunga.

Jamie spera che le sue competenze da chef possano accelerare il processo d'integrazione in Svizzera e permettere così alla sua famiglia di avere un futuro migliore. "La cucina è una porta d'accesso alla cultura elvetica", afferma Jamie, che nei prossimi anni aspira a fondere i sapori svizzeri con quelli siriani in nuovi ed originali piatti.

Dalla Siria alla Svizzera

Jamie è arrivato a Ginevra l'8 agosto 2015. Quel giorno - ricorda - le strade del lungolago erano piene di gente allegra che partecipava a un festival. Un'atmosfera positiva, quasi a segnare simbolicamente un nuovo inizio.

Fuggito dalla guerra in Siria, Jamie ha intrapreso un lungo e difficile viaggio per raggiungere la Svizzera. Salpato dalla città turca di Smirne, ha rischiato di morire annegato quando il gommone sul quale viaggiava, strapieno di profughi, si è capovolto in alto mare prima di raggiungere l'isola greca di Chios. Assieme ai due fratelli, Jamie ha poi proseguito lungo la rotta dei Balcani, attraversando a piedi i confini tra Grecia, Macedonia, Serbia, Ungheria, Austria, Germania e Svizzera.

Con lui, quell'estate del 2015, sono stati oltre un milione i migranti e i rifugiati che hanno cercato rifugio in Europa, un numero senza precedenti negli ultimi decenni.

Nadeem e i suoi fratelli sono arrivati in Svizzera nell'agosto 2015 e hanno raggiunto immediatamente la sorella che già viveva a Ginevra.


La gioia di essere arrivato finalmente in Svizzera, dove i cognati vivevano già da tre anni, è stata però rapidamente spazzata via dall'ansia per chi era ancora in Siria: la moglie Faizeh, che ha dato alla luce una seconda figlia, Yasmeen, solo dieci giorni prima della partenza di Jamie; e la primogenita Hind, che all'epoca aveva appena un anno.

Fin da subito, l'obiettivo di Jamie è stato quello di far venire la famiglia in Svizzera. Così, dopo aver ottenuto lo statuto di rifugiato, ha intrapreso le pratiche per il ricongiungimento famigliare e il 17 febbraio 2017 moglie e figlie lo hanno raggiunto.

Anche se Jamie è riconoscente per la rapidità con la quale le autorità svizzere hanno trattato il suo caso, sottolinea che quei 19 mesi lontano dalla famiglia peseranno sempre come un macigno. "Rispetto ad alcuni conoscenti, arrivati prima di me e tuttora in attesa di una risposta sulla loro domanda d'asilo, io mi sento fortunato. Ma in quel periodo è stato come se il tempo si fosse fermato", ricorda Jamie, che oggi vive con la famiglia nel Foyer du Grand Sacconex, una casa di accoglienza per rifugiati vicino all'aeroporto di Ginevra.

La Macedonia è uno dei tanti paesi attraversati a piedi dal cuoco siriano durante il suo lungo viaggio verso la Svizzera. 


Tra le spezie e i ricordi

Quando nel 2011 è scoppiata la rivolta in Siria, poi sfociata in guerra civile, Jamie è stato costretto ad abbandonare gli studi universitari in economia e business. Figlio di un sarto in pensione e di una casalinga, il giovane si guadagnava da vivere raccogliendo verdura nel mercato di strada di Bab Srije, una delle sette porte delle mura di Damasco.


Jamie ha partecipato fin dall'inizio alle manifestazioni contro il presidente di Bashar al Assad, ritrovandosi così sulla lista delle persone ricercate dalle forze dell'ordine, assieme a molti amici e parenti. In piazza, i siriani chiedevano la caduta di un regime in vigore da oltre 40 anni, riforme democratiche ed economiche, alle quali Assad ha però risposto con arresti, torture, uccisioni e sparizioni.

"È per questi due motivi che ho deciso di fuggire dalla Siria e di venire in Svizzera", racconta Jamie, che era ricercato dalle autorità siriane anche per non aver svolto il servizio militare.

Inizialmente, le forze di sicurezza andavano a cercare Jamie a casa, ma col tempo le perquisizioni si sono estese anche al posto di lavoro. Recarsi al mercato era diventato troppo difficile, anche prendendo tutte le precauzioni necessarie per evitare i posti di blocco.


È allora che Jamie ha deciso di nascondersi nella cucina del ristorante Abu Jedi di Damasco. Lì ha iniziato a lavorare come assistente cuoco, fino a diventare chef grazie sopratutto ai consigli del suocero, che gli ha insegnato i segreti dei piatti e dei dolci siriani.

Il suo mentore è uno dei tanti amici e parenti che Jamie ha perso in questi sette anni di guerra civile in Siria. Incarcerato per circa un mese per aver partecipato alle manifestazioni contro Assad, il suocero è infatti deceduto una settimana dopo il rilascio, in seguito al trauma subito. "Ho imparato così tante cose da lui che è impossibile elencarle tutte", ricorda con tristezza.

A volte, aggiunge, cucinare riporta in superficie molti ricordi, ma al contempo aiuta a gestirli e a restare concentrati. Per Jamie, ogni lavoro in cucina deve essere eseguito con grande concentrazione, che si tratti di tagliuzzare, mischiare, condire o lavare.


Al servizio dei palati svizzeri

Il suo stile culinario gli ha fatto guadagnare una certa notorietà a Ginevra, ma non un lavoro stabile.

Nel 2017 Jamie è stato uno dei cinque chef selezionati per il "Refugee Food Festival" di Ginevra, un evento europeo che mira a modificare lo sguardo sui rifugiati evidenziandone il talento e facilitandone l'integrazione professionale. Da questa esperienza, Jamie è ripartito con un bagaglio pieno di speranza e un cappello bianco con ricamato il suo nome. Un regalo dello chef del lussuoso Hotel D'angleterre, che durante il festival gli ha aperto le porte della sua cucina.

Jamie racconta di aver apprezzato particolarmente l'opportunità di cucinare per oltre cento persone e di conoscere più da vicino la cucina svizzera. A sorprenderlo è stata sopratutto la semplicità con la quale vengono preparate le verdure, bollite e condite con un semplice tocco di sale e pepe.


"La cucina è una porta d'accesso per trovare lavoro, stabilità e integrarsi nella società svizzera", afferma Jamie, mentre elabora il menù per una festa, riempiendo l'appartamento dei tipici profumi d'Oriente.

Per preparare il "fetteh markdous" - un piatto a base di pane tagliuzzato, con melanzane ripiene di carne tritata e pinoli tostati - ci vogliono almeno quattro ore, racconta Jamie. "È un tipico piatto damasceno. Non c'è casa, nella capitale siriana, dove non venga cucinata questa pietanza, servita come antipasto".


Una cucina in prestito

Per cucinare le sue prelibatezze, Jamie si è recato nella casa di Samia Hamdan, libanese giunta in Svizzera nel 1980. Oggi cittadina elvetica, dirige un'ONG attiva nell'integrazione dei rifugiati, attraverso la cucina e la cultura.

Lavorare a casa sua, nel Foyer du Grand Sacconex, sarebbe stato impossibile per Jamie. La famiglia dispone di due stanze, ma deve condividere la cucina così come i servizi igienici con più di duecento richiedenti l'asilo e rifugiati.


Per quanto riguarda la gastronomia elvetica, lo chef siriano racconta di aver assaggiato soltanto alcuni prodotto locali, tra cui la fondue e la raclette. Due specialità a base di formaggio, non proprio la grande passione di Jamie.

"In Siria abbiamo al massimo dieci tipi di formaggio. Nei supermercati in Svizzera, ce ne sono alcuni che non avevo mai visto prima".

Un ponte tra Oriente ed Occidente

Se Jamie è tuttora alla ricerca dei punti in comune tra la cucina svizzera e quella siriana, non fatica ad elencare alcune differenze. Gli svizzeri, afferma, preferiscono i cibi già pronti, le piccole porzioni e mangiano anche da soli. I siriani, invece, tendono a fare di ogni pasto una festa, regalando gli avanzi ad amici e vicini. Inoltre, mentre nella Confederazione si mangia per lo più lo yogurt fresco e freddo, in Siria viene servito caldo e utilizzato per accompagnare la carne.

Alcuni ingredienti e spezie tipici della cucina siriana sono difficili o impossibili da trovare in Svizzera, per lo meno nei supermercati tradizionali. Jamie si rifornisce così in un negozio pakistano di Ginevra oppure in Francia, dove ha trovato un bazar marocchino che vende prodotti arabi.


"Se un giorno aprirò un ristorante, si chiamerà Damasco. Voglio sentirmi come a casa", afferma Jamie. Il menù, invece, dovrebbe essere una sorta di matrimonio tra la cucina occidentale e quella levantina. Ma per il momento Jamie non vuole azzardarsi a fare previsioni perché, sottolinea, deve ancora imparare come cucinano gli svizzeri a casa loro.

Nei tre anni trascorsi a Ginevra, Jamie ha avuto molte opportunità di far conoscere la cucina siriana a turisti e residenti. Ora vuole però immergersi nei sapori elvetici, per creare "piatti che possano fare da legame tra Oriente e Occidente".

Piatto di melanzane

Ingredienti:


500g di carne sminuzzata

1kg di piccole melanzane

1 grande cipolla 

1 tazza di pasta di sesamo 

3 cucchiai di concentrato di pomodoro

1 cucchiaino di aglio tritato per la salsa 

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di pepe nero

1/2 cucchiaino di brodo speziato per la salsa 

2 1/2 tazze di yogurt 

1/4 tazza di succo di limone

pita

prezzemolo decorare

pinoli e mandorle per decorare

Preparazione:


Come preparare il ripieno:
Cuocete la carne con la cipolla, i pinoli tostati, sale e pepe.

Come preparare le melanzane:
Levate la polpa dalle melanzane e riempitele con la carne.

Come preparare la salsa di pomodoro:
Mettete il concentrato di pomodori nell'acqua bollente, aggiungete sale e pepe, portate a ebollizione. Immergete le melanzane ripiene nel sugo e lasciatele bollire per 5 minuti, quindi toglietele.

Come preparare la salsa bianca:
Mescolate yogurt, succo di limone, aglio e tahini.

Come preparare il pane: 
Friggete la pita sbriciolata in un casseruola con del burro, quindi mettetela in una scodella.

Strati:
Mettete una base di pane, seguita dalla salsa di pomodoro, le melanzane e infine la salsa bianca.