Martin Dalsass: il cuoco è un artista utile al prossimo

A 44 anni è entrato nell'olimpo dei grandi cuochi internazionali. Martin Dalsass, originario di Bolzano, da 25 anni in Svizzera e da 15 in Ticino, è stato consacrato miglior cuoco svizzero del 2001 dalla prestigiosa rivista gastronomica francese GaultMillau. Con la sua arte culinaria ha trasformato il ristorante Santabbondio, di Lugano-Sorengo, in uno dei templi del mangiar bene.

Sono diventato cuoco per caso. Finita la scuola dell’obbligo avrei infatti dovuto imparare il mestiere di piastrellista, ma il destino aveva previsto un’altra strada. E’ stato mio padre a trovarmi il primo impiego in un ristorante altoatesino. Allora ero convinto che sarebbe stata solo una breve parentesi, anche perché all’inizio questo mestiere non mi piaceva: in cucina mi facevano fare di tutto, tranne che insegnarmi i primi rudimenti dell’arte culinaria. La passione per il mestiere è venuta con il secondo posto di lavoro, quando finalmente ho potuto stare vicino ai fornelli.

Ho deciso di venire in Svizzera al termine dell’apprendistato in Alto Adige, dove ho anche potuto lavorare presso buonissimi alberghi. In Svizzera, a differenza dell’Italia, già 25 anni fa il mestiere di cuoco era considerato una vera e propria professione. Qui ho però dovuto ricominciare tutto da capo. Per fortuna avevo una grande passione ed una buona base: in Alto Adige ho infatti imparato a cucinare i primi piatti all’italiana e i dolci alla tedesca. Non mi restava che assimilare la struttura dei piatti principali, quella francese.

La mia è una cucina sincera, basata su prodotti di stagione, freschi, di prima qualità, preparati nella maniera più semplice possibile per mantenere il sapore originale. Per far questo è indispensabile essere innanzitutto severi con se stessi e non fare concessioni. Nel mio ristorante, ad esempio, non proponiamo pesce d’allevamento. E lo stesso vale per tutti i prodotti, se si vuole avere una cucina sana e leggera.

Il Ticino mi ha fatto scoprire la cucina mediterranea, a cominciare dall’olio d’oliva. Ormai possiamo dire che abbiamo una grandissima cucina, di alto livello qualitativo, anche se siamo sempre stati un po’ sottovalutati. Magari, questo, è stato anche un bene, perché così i giovani cuochi sono stati costretti a rimboccarsi le maniche, a darsi da fare per migliorare. In Ticino, come in tutta la Svizzera, bisognerebbe propagandare di più l’alta qualità della gastronomia. Oggigiorno, prima di partire in vacanza, molte persone guardano dapprima dove si mangia bene e solo dopo il resto, l’albergo, i divertimenti, le mostre.

La professione del cuoco ha il vantaggio di essere utile al prossimo. Con le nostre capacità possiamo accontentare tante persone, far passare loro dei bei momenti. Per questo ritengo che la cucina, la buona cucina, sia un’arte. Il cuoco deve anche essere un artista: deve avere, ad esempio, il gusto dei prodotti, che sono la materia base della cucina. D’altronde, il nostro compito è proprio quello di far riscoprire alla gente il gusto, che è stato perso totalmente.

In questo periodo dell’anno abbiamo a disposizione quale primizia gli asparagi. La mia proposta è perciò un’insalatina di asparagi con un bell’uovo affogato, che sia di gallina del contadino e non di batteria. Aggiungerei sopra una piccola hollandaise di olio oliva e, se possibile, un po’ di tartufo marzolino.

Martin Dalsass