Un'occhiata all'interno dell'officina della coltellineria a Burgdorf.
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L'azienda è attualmente gestita dalla sesta generazione della famiglia Klötzli. Una cartolina nell'officina ricorda i festeggiamenti del 160° anniversario.
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Riaffilatura di un coltello da cucina. Sulla destra, lame dopo la prima affilatura.
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Da questa lastra d'acciaio sono stati tagliati 21 pezzi grezzi per lame di coltello.
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Nel manico di legno di un coltello sono praticati i fori per le viti.
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Cassetti pieni di forbici e manici.
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Le lame sono immagazzinate temporaneamente in attesa della prossima fase di lavorazione.
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Materiali quasi arcaici per i manici: legno, corno e madreperla.
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La precisione è la regola dell'azienda sia per l'amministrazione, sia per l'affilatura. Questo lavoro richiede molta esperienza e passione.
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Nina Klötzli cambia la lama di un coltello da cucina.
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Vista su magazzino: nastri abrasivi e attrezzi.
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Montaggio del cosiddetto "Walker 06"- un serramanico.
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Diverse componenti, diverse viti: il montaggio di un coltello a serramanico è un lavoro manuale meticoloso.
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Dapprima si deve dare la forma della lama, ritagliata da una lastra d'acciaio.
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Speciali utensili da taglio in acciaio vengono riaffilati manualmente con una lima dal meccanico di precisione Mika Collison.
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Alcuni dei prodotti fabbricati a Burgdorf non sarebbero adatti per una produzione di massa. Ad esempio, questi speciali coltelli con cui si può estrarre un campione da una forma di formaggio per controllarlo.
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Oltre a due negozi, l'azienda familiare bernese ha anche uno shop online tramite il quale possono essere inviati prodotti a clienti in tutto il mondo.
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Le clip con cui è possibile fissare un coltello pieghevole alla cintura sono in attesa del montaggio finale.
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Il proprietario Hans-Peter Klötzli discute dei dettagli tecnici con due dipendenti.
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Il controllo finale, prima dell'invio ai clienti, viene eseguito dal proprietario in persona.
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Forgiare, molare, affilare: dietro il taglio perfetto di un coltello svizzero c'è un lavoro di precisione. Una visita all'officina Klötzli, dove una famiglia da oltre 160 anni si tramanda da una generazione all'altra l'arte dei coltellinai.
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Thomas Kern è nato in Svizzera nel 1965. Dopo una formazione di fotografo a Zurigo, ha iniziato a lavorare come fotoreporter nel 1989. Nel 1990 ha fondato l'agenzia fotografica svizzera Lookat Photos. Thomas Kern ha vinto due volte il World Press Award e ha ottenuto diversi riconoscimenti in Svizzera. Il suo lavoro è stato esposto in varie mostre ed è rappresentato in diverse collezioni.
Quando si entra nell’officina nel quartiere industriale di Burgdorf, nel cantone di Berna, la prima cosa che si nota è l’odore. All’olfatto si ha l’impressione di essere da un fabbro o da un meccanico. Si è avvolti da effluvi di ferro e acciaio, di abrasivi, olio e grasso, dai quali si è accompagnati fino alla fine della visita.
Oggi la coltelleria Klötzli è gestita dalla sesta generazione: Nina e Samuel Klötzli. Nina si occupa dell’amministrazione, della contabilità e talvolta anche della vendita in uno dei due negozi, a Burgdorf e a Berna. Prima lavorava nel settore alberghiero, ma l’anno scorso, all’età di 34 anni, ha iniziato un apprendistato di coltellinaia. Suo fratello Samuel si occupa principalmente di marketing.
Arnesi come quelli della nonna
Rita Beer lavora nel montaggio e pratica fori diritti nei manici di legno di un semplice coltello da cucina. Quando questi sono avvitati alla lama, si tiene in mano un coltello “della nonna”: uno strumento semplice ma efficiente per la preparazione di verdure e frutta in cucina. È poco appariscente – niente di esclusivo, non particolarmente costoso – ma durevole e senza plastica.
Tra i numerosi semilavorati spicca una lama dalla forma speciale. La maggior parte della gente la conosce solo da un’immagine pubblicitaria: un casaro tradizionale getta sul tavolo una pesante forma di formaggio; con un perforatore per formaggio in acciaio cromato penetra in profondità nella forma, estrae un campione di formaggio, lo annusa, lo assaggia e lo controlla. Un campionamento senza dover tagliare la forma. Questi coltelli circolari prodotti nell’officina di Burgdorf sono esportati in tutto il mondo.
Levigatura e affilamento
Nell’officina di famiglia, gran parte della vita quotidiana consiste in lavori di manutenzione. Ad esempio, la riaffilatura di costosi utensili di precisione provenienti dall’industria e dal settore medico. Anche i coltelli da cucina degli chef professionisti e per hobby vengono riportati in vita. In attesa di manutenzione c’è pure un’intera scatola di forbici proveniente da una scuola pubblica.
La levigatura è un lavoro preciso, ma non pulito: la polvere metallica rimossa si scioglie lentamente nel liquido di levigatura. Questo è a volte acqua, a volte olio, a seconda del compito. Il liquido diventa grigio e nero, mentre il fango si mescola con l’abrasivo. Questo viene prodotto nel laboratorio stesso ed è a base di sego di manzo e corindone, un minerale duro. Durante il processo di levigatura, in officina si sviluppa il tipico odore metallico.
Il padrone è l’ultima istanza
Nel magazzino sugli scaffali ci sono sbozzi di lame, coltelli pieghevoli semi-montati e materie prime per i manici dei coltelli più nobili: pietra di luna, corno di cervo o, un po’ più moderno, carbonio. Oggi l’azienda di famiglia è nota soprattutto per i suoi coltelli a serramanico, ideati e realizzati a mano dal settantenne Hans-Peter Klötzli. Sono semplici, meccanicamente impeccabili e, a seconda del modello, non veramente a buon mercato.
Nessuno di questi coltelli lascia l’officina senza che il maestro stesso lo abbia controllato ancora una volta. La perfetta resistenza quando schiaccia tranquillamente la molla in acciaio, che blocca la lama in posizione, alla fine suscita un sorriso soddisfatto.
Collaborazione per il testo: Marguerite Meyer
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