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Azienda familiare Coltellinai con oltre 160 anni di tradizione

Forgiare, molare, affilare: dietro il taglio perfetto di un coltello svizzero c'è un lavoro di precisione. Una visita all'officina Klötzli, dove una famiglia da oltre 160 anni si tramanda da una generazione all'altra l'arte dei coltellinai.

Quando si entra nell'officina nel quartiere industriale di Burgdorf, nel cantone di Berna, la prima cosa che si nota è l'odore. All'olfatto si ha l'impressione di essere da un fabbro o da un meccanico. Si è avvolti da effluvi di ferro e acciaio, di abrasivi, olio e grasso, dai quali si è accompagnati fino alla fine della visita.

Oggi la coltelleria Klötzli è gestita dalla sesta generazione: Nina e Samuel Klötzli. Nina si occupa dell'amministrazione, della contabilità e talvolta anche della vendita in uno dei due negozi, a Burgdorf e a Berna. Prima lavorava nel settore alberghiero, ma l'anno scorso, all'età di 34 anni, ha iniziato un apprendistato di coltellinaia. Suo fratello Samuel si occupa principalmente di marketing.

Arnesi come quelli della nonna

Rita Beer lavora nel montaggio e pratica fori diritti nei manici di legno di un semplice coltello da cucina. Quando questi sono avvitati alla lama, si tiene in mano un coltello "della nonna": uno strumento semplice ma efficiente per la preparazione di verdure e frutta in cucina. È poco appariscente – niente di esclusivo, non particolarmente costoso – ma durevole e senza plastica.

Tra i numerosi semilavorati spicca una lama dalla forma speciale. La maggior parte della gente la conosce solo da un'immagine pubblicitaria: un casaro tradizionale getta sul tavolo una pesante forma di formaggio; con un perforatore per formaggio in acciaio cromato penetra in profondità nella forma, estrae un campione di formaggio, lo annusa, lo assaggia e lo controlla. Un campionamento senza dover tagliare la forma. Questi coltelli circolari prodotti nell'officina di Burgdorf sono esportati in tutto il mondo.

Levigatura e affilamento

Nell'officina di famiglia, gran parte della vita quotidiana consiste in lavori di manutenzione. Ad esempio, la riaffilatura di costosi utensili di precisione provenienti dall'industria e dal settore medico. Anche i coltelli da cucina degli chef professionisti e per hobby vengono riportati in vita. In attesa di manutenzione c'è pure un'intera scatola di forbici proveniente da una scuola pubblica.

La levigatura è un lavoro preciso, ma non pulito: la polvere metallica rimossa si scioglie lentamente nel liquido di levigatura. Questo è a volte acqua, a volte olio, a seconda del compito. Il liquido diventa grigio e nero, mentre il fango si mescola con l'abrasivo. Questo viene prodotto nel laboratorio stesso ed è a base di sego di manzo e corindone, un minerale duro. Durante il processo di levigatura, in officina si sviluppa il tipico odore metallico.

Il padrone è l'ultima istanza

Nel magazzino sugli scaffali ci sono sbozzi di lame, coltelli pieghevoli semi-montati e materie prime per i manici dei coltelli più nobili: pietra di luna, corno di cervo o, un po' più moderno, carbonio. Oggi l'azienda di famiglia è nota soprattutto per i suoi coltelli a serramanico, ideati e realizzati a mano dal settantenne Hans-Peter Klötzli. Sono semplici, meccanicamente impeccabili e, a seconda del modello, non veramente a buon mercato.

Nessuno di questi coltelli lascia l'officina senza che il maestro stesso lo abbia controllato ancora una volta. La perfetta resistenza quando schiaccia tranquillamente la molla in acciaio, che blocca la lama in posizione, alla fine suscita un sorriso soddisfatto.

Collaborazione per il testo: Marguerite Meyer