Lo Schabziger ha 550 anni, l’antico formaggio svizzero di marca
(Keystone-ATS) Chi lo ama alla perdizione e chi lo aborre; chi non ne sopporta l’odore penetrante e chi è convinto abbia virtù afrodisiache. È il formaggio Schabziger, prodotto unicamente nel canton Glarona, che come marchio protetto festeggia la veneranda età di 550 anni, ma le sue origini risalgono all’VIII secolo, quando a produrlo erano i monaci. Fin dal XV secolo risulta protetto con un voto della Landsgemeinde.
È fatto di latte di mucca scremato, con l’aggiunta di un particolare tipo di erba, la “Trigonella caeruolea”, detta anche “fieno greco”, una delle più antiche piante medicinali, che risale addirittura ai tempi degli antichi egizi, greci e romani, che lo utilizzavano in ambito terapeutico e culinario.
“La storia di questo formaggio è segnata dalla volontà dei Glaronesi di mantenere stretto il monopolio”, dice Andrea Bettiga, presidente del governo cantonale. “Siamo i pionieri, dalla notte dei tempi, grazie alla nostra Landsgemeinde che ha fissato la ricetta dello Schabziger”.
Una formula immutata dall’aprile 1463, quando venne approvata dall’assemblea dei cittadini del cantone. Il complesso processo di lavorazione dura da sei a sette mesi. Il formaggio deve anche recare un timbro di origine, che lo rende uno dei più antichi marchi protetti, di sicuro della Svizzera, forse anche del mondo.
Fino agli anni ’70 questa specialità veniva smerciata a domicilio dai dipendenti della ditta Geska (Gesellschaft Schweizer Kräuterkäse-Fabrikanten); oggi l’azienda con sede a Glarona lo esporta nel mondo, soprattutto Olanda, ma anche Stati Uniti, dove è venduto con il marchio “Sap Sago”. Nel XIX secolo fu introdotto nelle farmacie di New York. “È euforizzante e afrodisiaco”, ammicca con un sorrisetto il produttore Johannes Trümpy.
