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酪農産業 伝統的なチーズ、ヴァシュラン・モンドール作り

ヴァシュラン・モンドールという伝統的なチーズはスイスの特産品だ。その製造には、熟練した技術と経験が必要とされる。(SRF/swissinfo.ch)

ヴァシュラン・モンドールは牛乳を原料とし、秋から春にかけてのみ作られる期間限定のチーズだ。フランスとスイスの国境にあるジュラ山脈周辺で作られ、製造者によって作り方は少しずつ違う。今回はスイス仏語圏のヴォー州にある一握りの製造者が採用している方法を取り上げる。

ヴァシュラン・モンドールは柔らかいチーズで、表面が波打っている。型崩れを防ぐため、側面がトウヒ(松の一種)の樹皮でぐるりと巻かれている。それをさらにトウヒ製の丸い木箱に入れて熟成させる。そこから生まれる独特の風味が特徴だ。

伝承によると、普仏戦争中の1870年、 ブルバキ将軍率いるフランス軍兵士の一人がこのチーズの製法をスイスに持ち込んだという。

2003年には原産地表示保護法の対象農産物に指定され、レ・シャルボニエールには博物館もある。

ヴァシュラン・モンドールは、名前が似ているためにヴァシュラン・フリブルジョワと混同されることがあるが、後者は主にスイスのヴォー、フリブール両州で作られるセミハードタイプのチーズで、特によく熟成されたタイプがチーズフォンデュに用いられる。

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