Produção de queijo sofre desafios na Suíça
O queijo tipo "Emmentaler" é um ícone das exportações suíças. Porém seus fabricantes lutam para sobreviver em um mercado cada vez mais competitivo. O governo helvético chega a considerar a imposição de quotas de produção de queijo para auxiliar os produtores, inclusive também os fornecedores de leite.
O setor aprovou no verão a reintrodução de quotas depois que a superprodução forçou a queda dos preços, ameaçando a sobrevivência das produções restantes de Emmentaler na Suíça.
A federação de produtores do setor – Emmentaler Suíça – acredita que o sistema de quotas só poderá funcionar se for imposta a toda a indústria de queijos, o que só pode ser feito com a aprovação governamental. O ministério da Economia irá concluir o processo de consulta em setembro e o gabinete de ministros deve tomar uma decisão em outubro.
A produção desse queijo fino começou na Idade Média na pitoresca região do Emmental, no cantão de Berna. Ela continua a ser realizada em pequenas indústrias familiares de laticínios na Suíça de expressão alemã, assim como também em grandes fábricas. Porém os produtores de queijos e de leite estão tendo dificuldades equilibrar o orçamento
Em 1990 havia 800 produtores de queijo Emmentaler registrados na Suíça. Hoje eles são apenas 149. O número de produtores de leite envolvidos na produção do Emmentaler AOC (“Appellation d’Origine Contrôlée”: apelação de origem controlada, um selo de qualidade) também caiu. Os revendedores do Emmentaler AOC frequentemente encomendam mais queijo dos vendedores do que eles podem vender, o que inundou o mercado com o produto, resultando que os preços oferecidos pelo comércio de queijos sejam muitas vezes demasiadamente baixos.
“Um quilo de Emmentaler custa hoje 5,60 por quilo, o que é um valor muito baixo para garantir a sobrevivência dos pequenos produtores”, declara Franziska Borer, diretor da Emmentaler Suíça. “Como os produtores de queijo ganham tão pouco, eles não podem pagar os fornecedores de leite o suficiente para cobrir seus custos. Existe o risco de que os agricultores passem a fornecer seu leite em outros lugares ou parar completamente com a produção.”
Se a produção for controlada, ela acredita que os preços irão subir, refletindo o verdadeiro valor do queijo e do leite.
Concorrência
Outro problema para o setor é que o mercado suíço e internacional está inundado com Emmentaler barato, produzido em massa em grandes fábricas automatizadas em outras partes da Europa e dos Estados Unidos.
Esse queijo é feito com leite pasteurizado de vacas alimentadas com silagem: forragem vegetal fermentada e rica em humidade. Silagem produz bactérias no leite, uma técnica não permitida na produção suíça de queijo “AOC”.
Queijo suíço “AOC” não contém nenhuma forma de ingredientes artificiais. O leite fornecido para a produção do Emmentaler AOC é originado de vacas alimentadas apenas através de capim e forragem seca.
O desafio para a Emmentaler Suíça é de assegurar que os consumidores estejam conscientes das diferenças de qualidade. A organização direciona cerca de 80 por cento das contribuições compulsórias que recebe dos produtores no trabalho de marketing para o produto.
Selo de qualidade
O queijo “Emmentaler” suíço recebeu o selo de qualidade “AOC” em dezembro de 2006. Os queijos arredondados que pesam entre 90 a 110 quilos têm o selo imprimido claramente em um dos seus lados.
Os produtores de queijo também podem imprimir o número individual de produção em cada unidade. Essas informações adicionais são uma garantia de qualidade e permite proteger a marca das falsificações.
Alcançar os padrões elevados que permitem qualificar para o selo de AOC necessita um esforço concentrado da parte dos produtores de leite e queijo.
Andreas Bernhard é presidente da associação de produtores de queijo de Ursenbach, que reúne 18 famílias de produtores. Eles fornecem o leite à associação. swissinfo.ch visitou Bernhard em sua idílica fazenda, onde 35 vacas mastigam o seu caminho através dos pastos verdejantes. Questionado sobre as diferenças do queijo local em relação aos seus concorrentes, o suíço é sucinto. “Tem tudo a ver como as vacas são mantidas, o que elas comem e o ambiente em que vivem”, responde. “Temos normas de higiene muito rígidas para a ordenha.”
Provas de leite são regularmente enviadas ao laboratório para testar a presença de bactérias e antibióticos. O leite contendo essas substâncias não pode ser vendido ou utilizado na produção de queijo. Um dos produtores locais de queijo em Ursenbach é Fritz Lehmann e seu irmão, Hans. Eles produzem quatro unidades por dia, que passam por controles rigorosos após três meses de maturação. No ano passado, Lehmann ganhou o segundo prêmio em uma competição nacional organizada pela Emmentaler Suíça. Mesmo assim, a família continua enfrentando um futuro incerto. Fritz Lehmann acredita que os comerciantes devem fazer mais para promover o produto.
“Penso que poderíamos vender mais Emmentaler AOC se fosse investido mais na promoção”, diz. “É necessário mais tempo, mais pessoal e mais paixão. Atualmente o mercado está inundado de produtos. Você tem de estar presente. Você deve insistir que o nosso produto é o melhor.”
Cessar a superprodução
Se quotas de produção forem impostas, Fromarte, a organização que representa os produtores de queijo, gostaria de criar uma empresa única responsável pelas encomendas. Comerciantes deverão então encomendar com antecedência as quantidades que eles pretendem vender. E os produtores iriam fornecer diretamente à companhia ao invés dos revendedores. Isso iria ajudar a diminuir a superprodução e resultaria em valores mais elevados para o queijo.
Mas Joseph Hardegger, o comerciante que compra o Emmentaler AOC em Ursenbach, não concorda. “O problema é que as estruturas básicas da indústria não serão alteradas. Isso significa que não há garantias que os produtores irão sobreviver em longo prazo graças a uma única empresa e a imposição de dois anos de quotas.”
Ele teme que a nova empresa vá representar principalmente os interesses dos agricultores e produtores. “Em curto prazo, o sistema de quotas pode ajudar a resolver os problemas do setor e cessar com a superprodução. Mas em longo e médio prazo, as forças do mercado trarão equilíbrio da oferta e da procura.”
Franziska Borer teme que as forças do mercado façam se sentir se o governo não concordar em impor quotas, de modo geral. O panorama parece sombrio. Mas no contexto, o Emmentaler AOC continua sendo o queijo mais exportado do país.
O Emmental, Emmentaler ou Emmenthal, é um queijo suíço originário do cantão de Berna.
Apresenta cor amarelada, casca escovada e dura, consistência média e característicos buracos internos, originados pelo dióxido de carbono produzido pela bactéria Propionibacter shermani.
Sua produção é feita com leite de vaca, e sua pasta é cozida e prensada. Seu sabor é suave e levemente adocicado.
No Brasil, é conhecido simplesmente como “queijo suíço”. (Fonte: Wikipédia em português)
Exportação de Emmentaler em 1999: 33.689 toneladas
Exportação de Emmentaler em 2011: 25.256 toneladas
Número de produtores de queijo em 1999: 519
Número de produtores de queijo em 2012: 149
Número de produtoras fechadas em 2011: 20
Número de produtores de leite para a produção de Emmentaler: 4.000
Adaptação: Alexander Thoele
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