Suíça tem muito pouco vinho para fazer seu fondue

Os pedaços de queijo para o fundue já está pronto. swissinfo.ch

Oitenta por cento da matéria-prima precisa vir da Suíça para que um produto tenha a marca da cruz helvética. É o que exige um novo projeto de lei sobre a chamada "Swissness", ou seja, sua caracterização suíça.

A proposta pode ser um probema para algumas marcas tradicionais. Uma delas é a Gerber, produtor de massa pronta para fondue.

“O queijo que utilizamos é um produto natural puramente originado da Suíça”, explica Ruedi Köpfli, diretor-executivo da Emmi Fondue AG em Langnau, vilarejo localizado na região do Emmental, poucos minutos distante de Berna, capita suíça. “Se passarem a exigir que 80% dos ingredientes venham da Suíça, não teremos condições no momento de cumprir a exigência. Razão: a parte do vinho”. Para a produção de massa para fondue, não se produz a quantidade suficiente da bebida no país.

Köpfli se abstém de comentar a questão da “Swissness”. A empresa apenas explica por escrito que “a produção de massa pronta de fondue exige vinho industrial de qualidade e homogeneidade constantes”.

Ainda na descrição, “o vinho tem de vir de lotes idênticos de mesma proveniência. A bebida necessita ser neutra, pura e ter pouco aroma de fruta, bastante acidez e um alto teor alcoólico. Além disso, é preciso garantir que a capacidade de entrega seja 100% garantida.”

Emmi considera que a proposta do governo federal para proteger as marcas nacionais, na qual pelo menos 80% das suas matérias-primas devam ser originadas da Suíça, é interpretado de uma forma muito restrita.

Fondue Gerber

A Emmi colocou a produção de fondue em Thun, sul de Berna, nas dependências da antiga fábrica de queijo da empresa Tiger. Lá, 250 funcionários produzem a mistura de fondue da Emmi, da qual a metade é destinada ao mercado interno e outra metade à exportação. As misturas são feitas por encomenda. Algumas marcas como, por exemplo, a Fondue Kaltbach, não são encontradas nos supermercados helvéticos.

Hoje é feita a famosa mistura Gerber Fondue. Tanto na Suíça como no exterior, ela é a mais popular marca de mistura pronta para fondue. Em grande parte ela utiliza o queijo Emmentaler. A receita exata da mistura não é dada obviamente por Heinz Glauser, chefe de produção em Langnau. Ela seria a mesma há mais de cinquenta anos.

O queijo destinado à mistura de fondue é armazenado no porão. São gigantescas quantidades de queijo tipo Emmentaler, Greyerzer e outros no formato quadrado, fabricados especialmente para a Emmi.

O Emmentaler precisa ter sido armazenado por pelo menos cinco meses. Só dessa forma ele adquire a consistência correta para ser transformado em fondue, como explica Heinz Glauser. A idade do queijo é importante. Se for muito velho pode dar problemas, sobretudo pelo fato da sua estrutura de proteínas torná-lo não adequado para a mistura pronta de fondue.

Aquecido a 80 graus

A fondue é preparada no primeiro andar. A vista de dentro da fábrica para o vale do Emmental é de tirar o fôlego. No alto dos picos ainda se vê a neve.

Então começa o trabalho para fazer a fondue. Tira-se a casca do queijo. Os funcionários colocam cada peça em cima de uma mesa e tiram a casca com um raspador elétrico. Depois viram a peça e fazem o mesmo. Essas sobras são dadas depois aos porcos.

No pavilhão estão diversos aparelhos e esteiras rolantes ao lado de massas esbranquiçadas de queijo embaladas em caixas. Cerca de 40 toneladas de queijo são processadas por dia. Na temporada de fondue, no inverno, esse montante é ainda maior.

Antes dos ingredientes serem misturados e aquecidos em uma máquina, o queijo é colocado dentro de uma trituradora, “uma espécie de grande máquina de moer queijo”. Dela ele sai como se fosse um grande espaguete.

Consistência correta

No espaço onde os ingredientes são misturados – vinho, amido, queijo, aguardente de cereja e especiarias – estão quatro tanques. Eles são controlados constantemente por computador. A mistura é aquecida a 80 graus centígrados e depois pré-cozida.

Depois a massa é resfriada a 25 graus e diretamente injetada em um saco de alumínio. Esses sacos pesam 400 gramas. O conteúdo é provado regularmente. Não apenas ele deve ter um bom sabor, mas também sua consistência precisa estar no ponto correto. “Hoje o fondue está muito bom e também bem cremoso”, afirma satisfeito Glauser.

Os sacos são levados em esteiras rolantes até às máquinas, que irão embalá-los nas caixas. Nelas estão impressas a cruz helvética.

Subvenção governamental

Se a lei do “Swissness” for aprovada como foi apresentada, então a Emmi necessitará controlar e adaptar a receita.

O governo federal subvenciona atualmente a retirada dos vinhedos de uvas brancas através de pagamentos diretos aos produtores. No lugar dessas, eles plantam espécies de maior valor (para produção de vinho tinto ou especialidades de vinho branco).

“Essa medida provoca a escassez da oferta. Os fabricantes de massa pronta de fondue não encontram mais a quantidade suficiente de vinho branco de qualidade na Suíça. Confirmamos o problema através dos contatos diretos feitos com os fornecedores de vinho”, escreve Emmi.

De fato, o governo suíço adaptou sua política de subvenção ao excesso de produção de vinho branco direcionando-a à produção de vinho de qualidade. Isso provocou uma redução considerável da quantidade produzida.

Eveline Kobler, swissinfo.ch
(Adaptação: Alexander Thoele)

O projeto de lei

O governo federal da Suíça apresentou em novembro de 2009 um projeto de lei relacionado à “Swissness“.

Ele defende o reforço para a origem “suíça” de um produto e a utilização da cruz helvética para caracterizá-lo.

Futuramente 60% dos custos de produção para produtos industriais devem ocorrer na Suíça. Em produtos agrícolas, 80% da matéria-prima devem nacionais.

Os debates ainda são acirrados nessa questão.

A organização IG Swiss Made considera o projeto contraprodutivo. Ao invés de fortalecer a marca “Made in Switzerland”, ele a enfraquece. Diversos fabricantes de relógios do país podem ser obrigados a fechar suas fábricas. Muitos empregos estariam sob risco, afirma o grupo de interesse.

Segundo grupos de proteção ao consumidor, o projeto de lei seria fraco demais.