Do Porto à Friburgo

O pão que mata a saudade


O português Manuel Fernando de Oliveira Lopes sempre investiu muito em sua profissão. A dedicação em aprender novas técnicas acabou levando-o a buscar novos horizontes para além de Portugal.

É inverno e a neve havia caído em abundância durante a madrugada, o vento frio nos obriga a andar de cabeça baixa, encolhido no casaco. Bato os pés diante da porta para tirar o excesso de neve e entro: "Bom dia!", diz a mulher no balcão, assim mesmo em português, com um sorriso à espera do meu pedido.

Olho em volta, nas vitrines, pastéis de nata, croissants doces e sonhos - que aqui são chamados de bolas de Berlim - além de outras delícias cobertas com cremes e fios de ovos que me fazem olhar novamente para fora para me assegurar que estou mesmo na Suíça.

É impressionante como o local exala um cheiro de saudade. Tanto no Brasil, quanto em outros países de língua portuguesa, as padarias sempre foram um negócio mantido por portugueses, por isso nota-se uma certa familiaridade nos fregueses, e volta e meia um olhar curioso nos clientes que respondem o bom-dia com um hesitante "bonjour".

"Sessenta a setenta por cento da nossa clientela são portugueses", diz Manuel Fernando de Oliveira Lopes, mais conhecido aqui como Nelo Lopes. "Às vezes, as vendedoras tentam adivinhar pela cara do cliente antes de dizer ‘bonjour’, mas nem sempre dá certo", ri o chefe.


Terceira maior comunidade

Na verdade, a grande proporção de clientes portugueses só causa surpresa para os turistas e estrangeiros não familiarizados com a Suíça.

Cerca de 270 mil portugueses moram na Suíça, tornando-se a terceira maior comunidade estrangeira do país. Muitos deles moram na Suíça francesa. No cantão de Neuchâtel, por exemplo, “da Silva” já é o sobrenome mais comum, bem à frente de nomes tradicionais do cantão, como Jeanneret ou Robert.

O cantão de Friburgo não foge à regra, em cidades como Friburgo e Bulle, as duas maiores do cantão, o sotaque português é percebido em muitos comércios e serviços e não é raro ouvir alguém falando a língua na rua. Com um público tão grande, não é de se admirar que surjam estabelecimentos voltados para essa clientela, como mercadinhos, restaurantes e padarias, como a de Nelo Lopes, que aliás fica próxima ao centro da cidade de Friburgo.

Ao contrário dos dois maiores grupos de estrangeiros na Suíça, formados pelos vizinhos italianos e alemães, os portugueses têm uma cultura bem diversa da dos suíços, principalmente no que se refere à gastronomia.


Mesmos ingredientes para um resultado diferente

Nelo Lopes explica algumas dessas diferenças, observadas durante os 4 anos de trabalho no país. "O pão em si é idêntico, os componentes são os mesmos, mas há técnicas diferentes e hábitos também", diz. Segundo o padeiro, os portugueses consomem o dobro ou o triplo de pão que os suíços.

"Aqui eles não usam o pão tão pequeno, como o pão bijou, as carcaças. O pão aqui é de quilo, meio quilo e 250 gr. Nós temos o hábito de ir diariamente à padaria buscar 3, 4, 5 pães, e se calhar vamos 2 vezes à padaria buscar o pão quente. Eles aqui compram o pão de dois em dois dias, de três em três dias."

Diferenças que ele soube adaptar em sua padaria. Assim, ao lado dos diversos pãezinhos há também pães maiores, integrais e até especialidades bem típicas encontradas na Suíça nessa época do ano, como o "Stollen", um bolo alemão com passas e frutas cristalizadas.

Mas há uma diferença entre a vida em Portugal e na Suíça que acaba atrapalhando um pouco o sucesso do empresário português.

"O problema é realmente a cultura, acho que é mais fácil crescer com esse negócio em Portugal em menos tempo, simplesmente pelo fato do português, ou outra pessoa qualquer que emigra para outro país, tem sempre em mente tentar não gastar muito. Vão para outro país para poupar e não para gastar. Por exemplo, já evitam vir cada dia para um pequeno almoço (café da manhã), se calhar vêm uma ou duas vezes por semana, ou só ao fim de semana."


Vinda à Suíça

Nesse caso, por que não ter ficado em Portugal ou tentar lançar lá o seu próprio negócio?

"Vim para Suíça numa aventura, não por necessidade como é por muita gente. Não foi só para ganhar mais, pois nesse aspecto até estava bem. Foi para ver e adquirir novos conhecimentos, a Suíça sendo reconhecida como um país do chocolate e eu sou um fanático por chocolate, que é a parte da pastelaria que mais me interessa."

Nelo conta ter ingressado no mundo da confeitaria por um mero acaso. No final da escolaridade obrigatória, que em sua época em Portugal ia até os quinze anos, o jovem decidiu parar com os estudos e entrar no mercado de trabalho. "A pastelaria foi a primeira oportunidade de trabalho e quanto mais descobria a profissão, mais sentia a necessidade de especializar-me nela", explica o confeiteiro, hoje com 37 anos.

"Comecei procurando profissionais que pudessem me dar essa devida formação, era esse o caminho que queria seguir", explica. Assim, o rapaz de Penafiel, no distrito do Porto, frequenta durante alguns anos o Centro de Formação Profissional para o Sector Alimentar do Porto (CFPSA). "Além de ser aluno, acabei por vir a ser um dos formadores desta mesma entidade. O cake design revela mais um dos complementos envolventes na arte da pastelaria. Daí a minha especialização", diz.


Nelo é especialista em bolos personalizados, bolos 3D com bonequinhos, e sua paixão por chocolate despertou-lhe a curiosidade pela Suíça. “Sabendo que eles têm uma pastelaria boa, assim muito idêntica à francesa, que é reconhecida em todo o mundo, e todos esses pormenores me fizeram despertar a curiosidade e a vontade de vir”, conta.

A oportunidade de vir surgiu através de um amigo para trabalhar em uma empresa especializada em produtos portugueses.

Pão, pão, queijo, queijo

Não foi difícil para o padeiro se instalar na Suíça, pois na empresa já havia pessoas que aqui estavam há muitos anos e dominavam bem a língua e conheciam tudo para alugar um apartamento e tirar os documentos necessários.

Nelo já tinha vindo à Suíça de férias para visitar o cunhado um ano antes de vir definitivamente. “Vim ver a neve, as montanhas e visitar uma fábrica de chocolate. Era realmente a imagem que eu tinha da Suíça”, diz.

Além do chocolate, o que mais chamou a atenção do confeiteiro português? “A pastelaria suíça não tem muita variedade, eles fazem poucas coisas, mas o que fazem, fazem bem. Eles têm uma área que se orgulham e não abandonam que é o queijo. Tem especialidades na parte de salgados onde aplicam o queijo que são muito boas, uma delas é o ramequin (uma pequena quiche de queijo, n.d.r.). É uma coisa que eu desconhecia e quando provei fiquei fã. Acho excelente. Na área de sobremesas eles trabalham muito com as mousses. Há uma especialidade suíça, o vacherin glacé, que é uma combinação excelente, mistura interessante de gelado com o merengue.”

Pergunto se a vida na Suíça é muito diferente da de Portugal, esperando talvez escutar alguma crítica ou um comentário saudoso, mas logo me deparo com a realidade dos imigrantes portugueses no país: “No meu caso, a vida aqui não é muito diferente, porque já em Portugal eu vivia muito para o trabalho e aqui é a mesma coisa, me sobra muito pouco tempo livre. Quando tenho um tempo, me dedico a estudar e pesquisar para o trabalho. Há um pormenor ou outro com a família, os amigos, mas na minha profissão é preciso trabalhar sete dias sobre sete, tanto no dia, como à noite”.


Apesar da vida dura, o confeiteiro português não se arrepende de ter tomado esse rumo em sua vida.

A dedicação ao trabalho bem feito é o alicerce para aguentar a saudade e os longos meses de frio. “Só acho que deveria ter procurado entrar diretamente no mercado suíço, na pastelaria suíça. Mas quando vimos para cá há certas dificuldades e uma delas é a língua, temos que aprender a nos adaptar e, claro, ganhar a vida. Então foi assim que entrei em uma casa portuguesa, onde todos falam português e depois acabou surgindo a oportunidade de eu mesmo tomar o meu negócio”, diz.

A empresa do chefe Nelo Lopes funciona há um ano e emprega sete pessoas. Além dos clientes da padaria e da confeitaria, ele fornece pães e doces para restaurantes e mercados portugueses da região.

Pastéis de nata

Ingredientes


Massa

2 xícaras grandes de farinha (272 g)
1/4 colher de chá de sal (1 g)
3/4 xícaras de água gelada (207 ml)
1 xícaras de manteiga (227 g)
 
Recheio

3 colheres de sopa de farinha (27 g)
1 1/4 xícaras de leite (296 ml)
1 1/3 xícaras de açúcar (264 g)
1 pau de canela
2/3 xícaras de água (158 ml)
1/2 colher de chá de baunilha (3 ml)
6 gemas de ovo batidas
 
Açúcar de confeiteiro e canela em pó para polvilhar

Como fazer


Fazendo a massa

1. Misture a farinha, sal e água até formar uma massa macia. Coloque tudo em uma batedeira, batendo por cerca de 30 segundos.

2. Coloque a massa sobre uma superfície de trabalho e passe o rolo, deixando-a na forma quadrada. Depois deixe a massa descansar em temperatura ambiente por 15 minutos.

3. Corte a massa em um quadrado de 45 centímetros.

4. Apare as bordas irregulares. Em seguida, cubra 2/3 da massa com 1/3 da manteiga, deixando uma borda de 2 centímetros dos dois lados.

5. Dobre o 1/3 da parte sem manteiga sobre o resto da massa. Dobre mais 1/3 da massa, bata a massa e aperte as bordas para selar.

6. Farinhe a superfície de trabalho. Depois passe o rolo na massa novamente, fazendo um quadrado de 45 centímetros e repita os passos 4 e 5.

7. Abra a massa em um retângulo de 45 por 53 centímetros. Espalhe a manteiga restante sobre toda a superfície.

8. Levante a borda da massa e role-a em um tronco apertado, corte as bordas e corte-as ao meio. Enrole cada pedaço em filme plástico e deixe esfriar por duas horas ou durante a noite.


Fazendo o recheio

1. Bata a farinha e ¼ de leite até ficar homogêneo.

2. Coloque açúcar, a canela e a água para ferver em uma panela e cozinhe a 100 graus centígrados.

3. Coloque em outra panela uma xícara de leite que restou para ferver e depois inclua na massa, batendo-a.

4. Retire o pau de canela e bata essa mistura de leite e farinha. Adicione a baunilha e bata as gemas.

5. Coe a mistura em uma tigela e cubra com filme plástico.



Como assar os pastéis

1. Coloque uma grade na parte superior do forno e aqueça a 290 graus centígrados.

2. Retire a massa da geladeira e coloque-as em uma superfície levemente enfarinhada. Corte em pedaços de 2 centímetros.

3. Coloque cada pedaço de massa no fundo de uma forminha.

4. Mergulhe os polegares em um pequeno copo de água, alise a massa no fundo da panela e alise as laterais para criar um lábio elevado.

5. Encha cada xícara com o creme.

6. Asse até que as bordas da massa estejam douradas, cerca de 8 a 9 minutos.

7. Deixe os pastéis esfriarem na panela e coloque-as sobre uma superfície. Polvilhe-os com açúcar de confeiteiro e canela.

8. Repita os passos 1-7 para o restante da massa e do recheio.

Fazer 40 pastéis.

Esta é uma versão resumida de uma receita do livro Culinária da Leite.