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Suíços são loucos pelo vinagre balsâmico

O verdadeiro vinagre balsâmico passa anos em barricas de madeira. (giusti.it)

Os suíços, seguidos de perto pelos americanos, são os maior consumidores do mundo de «aceto balsamico». No entanto, são produzidos apenas dois mil litros por ano.

A indústria aproveita da imagem desse elixir milenar e propõe vinagres balsâmicos que não têm nada a ver com o ouro de Modena.

Os gastrônomos e os grandes cozinheiros não querem outro produto. Mas o verdadeiro «aceto balsamico», fabricado com caldo de uva cozido e envelhecido durante pelo menos 12 anos, é raro e caro.

Para atender à demanda exponencial dos consumidores - em particular dos suíços -que usam e abusam para temperar saladas de alface e de tomate à mussarela, os supermercados propõem uma vasta gama de produtos que são apenas cópias do precioso líquido.

Comércio rentável

É que a produção do verdadeiro elixir, resultado de um equilíbrio sutil entre açucar e acidez, conforme receitas familiares mantidas em segredo de geração a geração, é de apenas a dois mil litros por ano.

Mas o vinagre balsâmico também é a história de um faturamento anual de 300 milhões de francos suíços por uma produção de 55 milhões de litros. Esse volume está em crescimento constante porque a demanda de certos países como a Suíça - maior consumidor mundial segundo de perto pelos Estados Unidos - continua aumentando.

O mercado interno italiano consome apenas 20% dessa produção.

A ignorância dos consumidores

Como fazer então para atender a esse apetite do mercado e fabricar o nectar - que custa geralmente entre 60 e 100 francos suíços o decilitro para um balsâmico de 12 anos e até 200 francos para um "aceto" de 25 anos - e torná-lo acessível a todos?

Aproveitando da aura de qualidade e de tradição que envolve o antigo balsâmico tradicional de Modena, a indústria soube desenvolver um comércio altamente rentável graaças à ignorância dos consumidores, vítimas de uma selva de apelações.

Caramelo e marketing

A receita é simples. Para baixar o preço desse balsâmico, os industriais preparam uma mescla de vinagre de vinho e de caramelo, preciosamente condicionada com um molho de marketing. O resultado é um produto cujo preço pode cair até 3,95 francos suíços o litro, ou seja, menos de 40 centavos o decilitro.

Na Suíça, os supermercados Migros, Denner e Manor expressam sua satisfação sem revelar o volume de vendas nem o faturamento dos sedutores vidros que não cessam de aumentar nas gôndolas.

Segundo o Instituto de Pesquisas ACNielsen, o balsâmico é o vinagre predileto dos suíços (44%), bem à frente do vinagre de vinho (32%) e de maçã, portanto reputado como o mais saudável (14%). A maior parte das vendas ocorre nos meses mais quentes do ano, entre maio e agosto.

A selva das apelações

Enquanto os grandes produtores engarrafam seus hectolitros cotidianos, na região de Modena, na Itália, os artesãos vinagreiros tentam proteger seu produto tradicional com selos de garantia e apelações, formando consórcios e associações.

Mas a indústria também conhece a valsa das etiquetas. Entre o D.O.P. (denominação de origem controlada), que garante o envelhecimento de seis semanas no mínimo em barricas de madeira, e o I.G.P., que promete que uma parte (20% no mínimo, provém do caldo da uva cozido, as garantias se multiplicam e o consomidor se perde.

swissinfo, Nicole della Pietra

Um longo processo

Os primeiros traços documentados da existência do vinagre de Reggio Emilia, ou seja, de Emile Romagne, datam de 1046.

O produto tradicional é feito a partir de caldo de uva cozido e filtrado. Depois passa pelo menos doze anos em pipas de madeira. Os acetos mas raros são os de 25 a 30 anos.

Só oos vinagres produzidos dessa maneira podem ter a apelação "tradicional". Os termos "aceto", "balsamico", "antico" e "Modena" não têm qualquer proteção, ou seja, podem ser usados livremente.

Durante a maturação, o vinagre muda de barrica várias vezes, em ordem decrescente de capacidade. Esse processo permite concentrar o caldo.

A escolha das essências de madeira tem um papel determinante na textura do produto. A castanheira dá um tom escuro; a amoreira acelera o processo de concentração do caldo; a cerejeira dá ao vinagre um toque açucarado; o cedro impede a evaporação do balsâmico na maturação final e posteriormente sua conservação em pequenas pipas.

Cerca de 70 litros de caldo de uva dão, no final, menos de 15 litros de aceto balsâmico tradicional de Modena.

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Com quê?

Hoje, o vinagre balsâmico é utilizado principalmente como tempero de saladas e outros produtos crus. É um erro, segundo especialistas, que falam de "perfume do prato".

As pessoas de gosto refinado e os grandes cozinheiros dispersam algumas gotas de balsâmico em pratos como o risoto, carnes, peixes e em sobremesas à base de morangos, cerejas e massas que levam creme de leite.

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