Навигация

Навигация по ссылкам

Основной функционал

Кулинарно-культурный эксперимент Как швейцарский сыр вызревал под музыку Моцарта и Led Zeppelin

в сырном цеху

Сырный погреб в городе Бургдорф, кантон Берн, где и проходил этот необычный эксперимент.

(Christian Raaflaub/swissinfo.ch)

Улучшит ли сыр свои вкусовые качества, если его обработать звуками музыки? А может быть, он быстрее дозреет? Поисками ответа на этот вопрос занялись… нет, не знаменитые «британские ученые», которых никто еще никогда в глаза не видел, а совершенно конкретные продавец сыра и музыковед. Эксперимент привлек к себе внимание журналистов со всего мира, его результаты до сих пор у всех на слуху. Наши подробности!

Вольфганг-Амадей Моцарт, группы A Tribe Called Quest, Yello и Led Zeppelin: что между ними общего? Ответ прост: именно их музыка на протяжении последних восьми месяцев использовалась в рамках особого эксперимента с дозревающим швейцарским сыром. Каждый из сыров обрабатывался соответственно звуками музыкиВнешняя ссылка либо великого венского классика, либо популярной хип-хоп группы из Нью-Йорка, либо великой швейцарской электронной группы из Цюриха или музыкой зачинателей самого жанра под названием тяжелый рок. Дополнительно каждый сыр получал дозу музыки в стиле «техно» и чистого (синусоидального) звукового сигнала. 

Почему же потребовалось тратить деньги налогоплательщиков на весь этот абсурд, задаст иной строгий критик совершенно обоснованный вопрос? Однако не будем торопиться с выводами. Вернемся чуть назад и вспомним, что родилась эта необычная идея в городе Бургдорф, кантон Берн, где живет Беат Вампфлер (Beat Wampfler), по профессии ветеринар, специализирующийся на лечении лошадей. Но есть у ветеринара хобби — производство сыра. Ему даже принадлежит, как он сам говорит, «мини-сыроварня» Käsehaus K3Внешняя ссылка, которую он купил три года назад.

Проект «Колледж прикладных искусств идёт в народ»

В рамках совершенствования своих общественных связей и понимая всю степень социальной ответственности, которая ложится, особенно в наши дни, на плечи академической науки и образовательных учреждений, бернский Колледж прикладных искусств (Hochschule der Künste Bern — HKBВнешняя ссылка) обратился к примерно 350 общинам и муниципалитетам кантона с предложением принять участие в совместных проектах.

Цель состоит в том, чтобы «покинуть академическую башню из слоновой кости и дать учащимся и профессорско-преподавательскому составу возможность иначе взглянуть на свою работу и учёбу, с нового ракурса и в новых условиях», — говорит руководитель проекта Кристиан Паули (Christian Pauli).

В идеале это приведет к интересному культурному обмену. «Внезапно становится возможной встреча культур и идей, о которой раньше и помыслить было нельзя», — говорит К. Паули. В качестве примера он приводит столярную мастерскую, в которой производились различные музыкальные инструменты, и где потом с их помощью состоялся концерт. «Хозяин мастерсткой сказал потом, что он никогда раньше не рассматривал обычный материал, дерево, под таким «творческим» ракурсом», — рассказывает К. Паули.

Конец инфобокса

Так совпало, что над сырным погребом-лабораторией Беата располагалась помещение, в котором проходили занятия по музыке. «Groove», который доносился до него сверху через перекрытия, ему очень нравился. «И я подумал, что моему сыру эта музыка тоже наверняка тоже придется по вкусуВнешняя ссылка», — рассказал он. 

И все бы на этом и закончилось, если бы не «Бернский колледж прикладных искусств» (Hochschule der Künste Bern — HKB), который как раз задумался о том, как бы ему реорганизовать свои связи с общественностью и наладить с ней активный и взаимовыгодный диалог. Запущенный им проект «Колледж прикладных искусств идёт в народ» и стал платформой, при помощи и на базе которой столкнулись люди, имеющие в обычной жизни столь же много общего, как венская классика и нью-йоркский хип-хоп.

Первоначальный скепсис

Этими людьми были Беат Вампфлер и Михаэль Харенберг (Michael Harenberg). Последний приехал в Швейцарию в начале 2000-х годов, а сегодня он занимает должность профессора Колледжа прикладных искусств в Берне, будучи одним из руководителей Кафедры музыковедения и средств массовой коммуникации. Идею посмотреть, что получится с вызревающим сыром, если подвергнуть его воздействию звуков музыки, например, обработать классической композицией Stairway To Heaven группы Led Zeppelin, студентам-музыкантам предложил именно Беат.

«Сначала Михаэль был настроен несколько скептически, и его можно понять, потому что идея звучала довольно необычно», — рассказывает Беат. Но потом к проекту присоединился третий участник по имени Тило Хюн (Tilo Hühn), профессор кафедры «Технологии пищевых производств» Высшей школы прикладных наук (Hochschule für Angewandte Wissenschaften) в Цюрихе, а потому попытка проверить, что будет с сыром в результате обработки музыкой, то есть механическими звуковыми колебаниями, которые обладают определённой высотой, тембром и громкостью, перестала выглядеть ненаучной фантастикой.

«Все живые организмы в мире зависят от внешних физических условий, таких, как температура, влажность, наличие пищи. Разумеется, на них воздействуют также и звуковые волны. Будучи ветеринаром, я, естественно, исходил из того, что звуковые волны способны каким-то определенным образом воздействовать, например, на состояние и работу молочнокислых бактерий. А поскольку они в конечном итоге и отвечают за процесс вызревания сыра, то, наверное, думал я, звуковое воздействие на них должно как-то повлиять и на качество конечной продукции», — говорит Беат Вампфлер.

«Что делать с полученным на этот вопрос ответом на пока не знал. Не мог я себе представить и какую-то сферу практического приложения такого рода знаний», — отмечает Б. Вампфлер. «Но я предполагал, что звуковое воздействие могло бы, например, сократить время созревания сыра, а вот это уже могло бы дать уже осязаемую экономическую выгоду, ведь возможность производить сыр лучшего качества за более короткий срок означала бы ускорение темпов товарного оборота — для бизнеса это важный фактор».

«Сырная тарелка и музыкальная шкатулка»

В качестве подопытного образца они все вместе выбрали сорт под названием Muttenglück, который в прошлом был уже удостоен целого ряда наград на престижных конкурсах. Производит его сыродел Антон Вайсс из местечка Муттен-бай-Сигнау (Mutten bei Signau) в исторической сырной Эмментальской долине к северу от Берна. 

Девять головок сыра были размещены в специальных деревянных боксах, придуманных личном Беатом Вампфлером и Михаэлем Харенбергом и оснащенных всей необходимой техникой студентами Колледжа, проходящими обучение по программе «Основы Sound Art», которая знакомит с современными методами работы со звуком, с доступными средствами обработки и звукозаписи, а также с возможностями создания индивидуальных электроакустических композиций.

Восемь головок сыра подвергались звуковой обработке снизу, один сыр был оставлен в качестве контрольного образца без музыки. С помощью так называемых эксайтеров (exciter — возбудитель), психоакустических процессоров, используемых для гармонического синтеза высокочастотных сигналов, музыка и чистый (синусоидальный) звук передавались деревянной плите, на которой лежал сыр и которая, таким образом, играла роль резонатора.

Видео Как рок-н-ролл помогает вызревать швейцарскому сыру?

Может ли швейцарский сыр стать (ещё) лучше, если его обработать звуками музыки? Наш видео-сюжет!

В молодости профессор Харенберг сам сочинял электронную музыку и охотно при каждом удобном случае копался в электронных «внутренностях» синтезаторов и прочих устройств такого рода. «Это было для меня заменой моим звуковым экспериментам, которыми я поначалу баловался на органе в церкви, но там они почему-то успеха не снискали», — рассказывает он нам с улыбкой во время беседы в прохладном сырном погребе. Фоном здесь все время играет музыка, сейчас звучит ария Царицы ночи из «Волшебной флейты» Моцарта. При этом качество звука весьма убогое.

Как объясняет Харенберг, в начале эксперимента, когда сыр был еще совсем свежим, музыки вообще было не слышно, и всё из-за высокого содержания в сыре жидкости. Но через восемь месяцев сыр стал намного тверже и перестал расплываться по доскам аморфной массой. «Поэтому теперь доска резонирует сильнее, но у нас создается впечатление, что в помещении раздаются звуки из плохих динамиков», — отмечает он, и это при том, что звук, которыми обрабатывались экспериментальные сыры, по всем своим параметрам всегда был наивысшего качества.

Между искусством и кулинарией

При этом Михаэль Харенберг хотел бы четко расставить все точки над «И»: «На звание научного эксперимента всё это не претендует». Для него и его учеников речь скорее в данном случае идет о своего роде художественной инсталляции, находящейся на пересечении музыки и кулинарного искусства. Конечно, ему было бы интересно посмотреть, что в итоге случится с сыром, но, по его словам, «это никогда не было главным аспектом».

сыр в ящике

Эта головка сыра круглосуточно обрабатывалась любимой композицией Беата Вампфлера «Stairway To Heaven» в исполнении группы Led Zeppelin.

(swissinfo.ch)

Тем не менее, кое-какие научные аспекты он в это проект все-таки предварительно встроил. Например, три головки сыра проходят сейчас обработку чистым (синусоидальным) звуком на соответственно разных высотах. И если бы вдруг, по словам М. Харенберга, обработка тем или иным чистым звуком действительно привела бы к изменениям во вкусе или консистенции, то тогда конечно же этот факт дал бы ученым возможность лучше понять, в каком направлении следует двигаться дальше. Но опять же, в данном проекте не это главное!

Хип-хоп рулит!

В конце-концов сыр дошел до нужной кондиции, и пора было проверить результаты. Профессор Тило Хюн выбрал для этого широко распространённый в науке так называемый «двойной слепой метод», когда о всех важных деталях эксперимента до его окончания не знают не только испытуемые, но и сами экспериментаторы тоже остаются в полном неведении. Этот метод исключает как неосознанное влияние экспериментатора на испытуемого, а также субъективизм при оценке экспериментатором результатов эксперимента. «Бактерии проделали хорошую работу», — подвел итог Беат Вампфлер, представляя результаты.

Видео Как делают швейцарский сыр

Сыр Вашран Мон-д’Ор принадлежит к числу классических швейцарских сортов. Посмотрите, как он производится. 

Дальнейший анализ показал, что вкус и запах сыра, обработанного хип-хопом, содержат в себе заметную фруктовую ноту и тем явно отличаются от вкуса и запаха других образцов. По мнению М. Харенберга проект, даже не предоставив ещё каких-то четко зафиксированных конечных результатов, уже стал безусловным успехом. И в самом деле, его студенты вместе с Б. Вампфлером в течение нескольких месяцев возились погребе с этой самой сырной звуковой инсталляцией, что стало для них «прекрасной возможностью поработать с материалами и явлениями как музыкального, так и технического характера в рамках проекта, носящего совершенно практический характер».

А вот тот факт, что проектом заинтересуются СМИ, стал для них всех полной неожиданностью. «Сначала я подумал, что это просто типично швейцарская реакция, ведь сыр в Швейцарии — это больше, чем сыр, это в буквальном смысле культовый продукт, а особенно здесь, в долине Эмменталь. Но ведь к нам на интервью приезжали журналисты аж из самой Южной Африки! И как всё это понимать?», — спрашивает М. Харенберг. Что же касается Беата Вампфлера, то он решил продолжить изыскания и ковать, как говорится, железо, пока горячо, потому что в одном он теперь уверен твердо: идея обрабатывать сыр музыкой имеет огромный потенциал и перспективу.

 «Металлика» и виски

Обработка продуктов питания музыкой – идея не новая. Например, группа Metallica выпустила свой собственный сорт виски под названием Blackened. Бочки с этим напитком обрабатываются звуком низкой частоты, «который настолько интенсивен, что улучшает молекулярную структуру напитка и оказывает влияние на финиш или довыдержку — дополнительную выдержку в другом виде бочек уже зрелого виски для придания ему новых черт».

Конец инфобокса


Русскоязычную версию подготовила Людмила Клот, swissinfo.ch

Neuer Inhalt

Horizontal Line


Teaser Instagram

Присоединяйтесь к нам в Инстаграме!

Присоединяйтесь к нам в Инстаграме!=

subscription form

Подпишитесь на наш бюллетень новостей и получайте регулярно на свой электронный адрес самые интересные статьи нашего сайта

Подпишитесь на наш бюллетень новостей и получайте регулярно на свой электронный адрес самые интересные статьи нашего сайта