Сирил Юбер: «Пиво не менее изысканный напиток»

«Моя работа состоит в том, чтобы консультировать людей, помогая им осознать и раскрыть их собственные предпочтения» swissinfo.ch

У пива, как известно, репутация напитка «простецкого», однако Сирил Юбер из города Монтрё убежден в том, что оно вполне достойно того, чтобы к нему относились с уважением. По крайней мере, дегустация пива — наука не менее сложная, нежели дегустация вина. Недавно Сирил, которому сейчас 33 года, окончил курсы пивных сомелье, организованные швейцарским Союзом владельцев ресторанов «Gastrosuissse». Данное занятие он хочет сделать в будущем своей профессией, хотя на этом пути его ожидает еще немало трудностей.

Мы находимся в небольшом баре в городе Биль, расположенном на крайнем западе кантона Берн, там, где Швейцария «французская» и «немецкая» сливаются в культуру единую, но не однообразную. Сейчас в этом баре собрались примерно человек тридцать и все они очень внимательно выслушивают рассуждения и советы Сирила Юбера, молодого, но уже опытного мастера-сомелье.

Его специализация — дегустация сортов пива. Да, оказывается, пиво тоже можно на полном серьезе дегустировать и оценивать, хотя, конечно же, этот процесс очень отличается от дегустации вин. «Попробуйте как бы перекатывать жидкость во рту, но не выплевывайте ее, потому что вкусовые рецепторы находятся на задней части языка», — советует Сирил Юбер. 

Напиваться сегодня никто не планирует, поэтому на дегустацию было представлено только ограниченное количество сортов пива. Впрочем, несмотря на все меры предосторожности, атмосфера в баре становится все более раскрепощенной. Еще одна особенность состоит в том, что пенный напиток следует дегустировать не в традиционных для центральной Европы кружках с крышками, а в специальных стаканах. «В этом случае аромат раскрывается гораздо лучше», — указывает эксперт.

Затем он отдельно анализирует консистенцию и внешний вид пены. «При дегустации пива необходимо задействовать буквально все органы чувств. Аромат важен точно так же, как и звук открываемой бутылки или шипение пузырьков, которые лопаются в стакане. Особое внимание надо уделить подаче напитка к столу: например, если пиво содержит дрожжи, то перед тем, как приступить к его сервировке, бутылку нужно несколько раз подряд перевернуть горлышком вниз».

Преодоление трудностей

Свой диплом сомелье Сирил получил в феврале 2015 года, и с тех пор он активно сотрудничает с владельцами баров и ресторанов, устраивая общественные дегустации сортов пива. Недостатка в посетителях эти мероприятия не испытывают. В регионе вокруг гррода Биль, знаменитом, прежде всего, своим вином, живет, как оказывается, достаточное количество людей, испытывающих к пиву самые глубокие чувства.

Сирил по происхождению француз, но вот уже 10 лет он живет в Монтрё. Еще относительно недавно даже и не думал, что займется дегустацией пива и станет в этой сфере настоящим специалистом. Все началось довольно-таки случайно, в результате решения что-то изменить в своей жизни, начать какой-то ее совершенно новый этап.

Работать в ресторане Сирил Юбер больше не хотел и в связи с этим подумал, а почему бы не превратить свою любовь к пиву, нетипичную для француза, в свою основную деятельность? Стараясь привлечь клиентуру, он работает за троих. «Я мог бы проводить по одной-две дегустации в неделю, но пока получается только одна или две в месяц. У пива плохая репутация, многие считают, что пиво и есть пиво, и что разные его сорта совершенно не отличаются по вкусу один от другого».

Пиво, конечно же, популярно у рестораторов, спрос на него в Швейцарии достаточно велик во всех языковых регионах. Но пока на первом месте по популярности в Конфедерации все-таки находится вино. Тем не менее, Сирил Юбер верит в то, что однажды массовые вкусы швейцарцев все-таки изменятся в пользу пива, особенно если учесть, что в Швейцарии сейчас пивная индустрия переживает качественную трансформацию: огромные промышленные пивоварни все больше уступают место маленьким мануфактурам.

Риск алкоголизма

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) предупреждает: безответственное потребление алкогольных напитков может стать серьезным риском для здоровья.

«Хронический алкоголизм» диагностируется при потреблении минимум 20 граммов чистого алкоголя в день (соответствует двум стандартным порциям) у женщин и примерно 40 грамм (четыре стандартные порции) у мужчин.

Стандартной порцией считается, в соответствии с действующими международными нормами, 300 мл пива или 100 мл вина. Каждая из таких порций содержит примерно 10-12 гр. чистого алкоголя.

«Все больше людей делают ставку на качество продукта и готовы платить за это больше, чем обычно», — говорит С. Юбер. Сам он, кстати, не причисляет себя к разряду «пивных фундаменталистов». С восхищением рассказывая об огромном выборе пивных сортов в Швейцарии, он с удовольствием потягивает типично швейцарский напиток Panaché – панаше, смесь пива с лимонадом.

«У панаше, кстати, чудесный вкус, жажду он утоляет превосходно, особенно в такую жару, как сегодня», — признает он, подчеркивая, что в жизни придерживается одного простого принципа: «На свете есть и должно быть пиво для любого случая и на любой вкус».

Цель: звание чемпиона Швейцарии

«Моя работа состоит в том, чтобы консультировать людей, помогая им осознать и раскрыть их собственные предпочтения», — говорит Сирил Юбер. Кроме того, очень важным фактором является сочетаемость тех или иных продуктов с теми или иными сортами пива. «Темное пиво больше подходит для вторых блюд. А к салату я посоветовал бы светлое», — говорит он.

Он убежден, что пиво — не менее изысканный напиток, чем вино. «В ходе изготовления пиво проходит бесчисленные этапы, и на каждом из них у производителя есть шанс повернуть немного в другую сторону и добиться получения ранее невиданного сорта. Многое зависит от ингредиентов, но решающим моментом является их качество».

Кстати, вопреки распространенным предрассудкам, качественное пиво весьма полезно для здоровья. Женщина может позволить себе в день выпивать пол-литра пива без какого-либо ущерба для себя, а мужчина даже литр пива. По крайней мере, так утверждает Сирил Юбер. Сейчас он готовится к общешвейцарскому конкурсу пивных сомелье, намеченному на 2017 году. Это будет уже второе мероприятие такого рода. «Моя цель — одержать верх над „немецкими“ швейцарцами, которые очень талантливы в этом деле».

Впервые эти соревнования проводились в феврале 2015 года в Цюрихе. Среди всего прочего их участники должны были вслепую распознать различные сорта пива. Победитель и занявший второе место получили право представлять Швейцарию на Чемпионате мира среди пивных сомелье, который состоялся в июле 2015 года в Бразилии. Сирил Юбер не скрывает своих амбиций. Он уже мечтает об участии в следующем мировом чемпионате. «Звание чемпиона Швейцарии и чемпиона мира дало бы моей карьере мощный импульс», — говорит он.

Как стать пивным сомелье

Программа обучения пивных сомелье была организована ассоциацией «GastrosuisseВнешняя ссылка» и «Швейцарским союзом пивоваров» («Schweizer BrauereiverbandВнешняя ссылка»). В немецкоязычной Швейцарии учиться на пивного сомелье можно было уже начиная с 2010 года, а в западной Швейцарии — с 2012-го.

На данный момент соответствующие дипломы получили 25 человек из западной Швейцарии и 150 из немецкоязычной. Как говорит Петер Вах (Peter Wach), курирующий данные учебные программы по всей Швейцарии, их участники представляют собой самые разные отрасли экономики.

Это могут быть как владельцы небольших пивоварен и сотрудники сетевых супермаркетов, так и специалисты из сферы специализированной розничной торговли и менеджеры крупных ресторанов.

Программа длится шесть дней, по ее завершению необходимо сдать квалификационный экзамен. Как говорит Петер Вах (Peter Wach), пиво в Швейцарии пока остается нишевым продуктом, однако его популярность растет. Поэтому данная профессия становится все более востребованной.

«В Швейцарии появляется все большее число небольших пивоварен. На данный момент их насчитывается около 400. При этом основы менеджмента там еще не на высоте. Так что программа обучения искусству пивного сомелье сейчас нам очень кстати».

Перевод на русский и адаптация: Юлия Немченко