Что мы будем есть в будущем? Стартапы из Швейцарии предлагают варианты!

Похоже на курицу, а не курица, и вообще не птица, а протеиновое мясо будущего, придуманное одним из швейцарских стартапов. Вы будете такое есть? planted. via Facebook

Мы очень внимательно относимся к тому, что мы едим, и хотим, чтобы продукты соответствовали всем нормам и требованиям в области здравоохранения, этики и охраны окружающей среды. Швейцария представляет собой благодатную почву для проектов в плане будущего (возможного) качественного изменения нашего рациона. 

Богатая страна, не испытывающая недостатка ни в чем, теперь, с подачи СМИ и разных активистов, постепенно внедряет в сознание граждан, что мясо есть вредно и что нужно забыть былую альтернативу «крылышко или ножка», потому что нас ждет «прекрасный новый мир», где выбор надо делать между заменителем мяса на основе горохового белка и продуктами из… тины. 

Наш журналист рискнул совершить путешествие в этот «новый мир», потому что «некоторые из новинок, которыми нам, возможно, предстоит украсить наш стол, следует непременно попробовать самому. Таково, например, искусственное куриное мясо, производимое в Цюрихе недавно созданной фирмой Planted AGВнешняя ссылка, стартапом, возникшим в инновационной экосреде вокруг Высшей технической школы Цюриха (ETH). 

Прежде чем встретиться с соучредителями фирмы Паскалем Бири и Лукасом Бёни я заглянула в цюрихское кафе, чтобы самой попробовать их продукт, например салат с цыпленком, сделанным из растительного сырья, а также с капустой, морковью, огурцом, японскими бобами эдамаме и арахисом. Мой вердикт: выглядит, пахнет и на вкус как настоящая курица, даже будучи сервированной холодной.

История молодой команды, работающей в компании Planted AG, развивалась довольно стремительно: прошло всего лишь два года с тех пор, как двоюродные братья Паскаль и Лукас сели за стол и набросали двухстраничное резюме своей бизнес-концепции. Их основной мотивацией было желание как-то противостоять жестокому массовому производству традиционного мяса. Талант и потенциал у них был, ведь Паскаль пришел в компанию из профессиональной бизнес-среды, а Лукас был изначально специалистом по продуктам питания. 

Паскаль Бири (Pascal Bieri, слева) и Лукас Бёни (Lukas Böni) придумали заменитель мяса на основе натуральных ингредиентов. swissinfo.ch

Идея заключалась в создании «мясоподобного» вещества без добавок, и только из четырёх натуральных ингредиентов: полученного из гороха растительного белка, горохового волокна, рапсового масла и воды. Ну как, уже аппетит разыгрался? А между тем история продолжалась. В течение всего лишь одного следующего года, объединившись с двумя другими партнерами, они основали компанию Planted AG, которой в октябре 2019 года удалось привлечь стартовое финансирование в размере 7 млн франков (7,3 млн долларов). Но откуда вообще в бизнес-среде готовность поддерживать такие проекты? 

Давайте посмотрим, что говорится в отраслевом отчете банка Barclays, опубликованном в мае 2019 года. А там прогнозируется, что к 2029 году объем рынка искусственного мяса может достигнуть 140 млрд долларов, что составит 10% рынка мясных продуктов. Компания Planted AG, естественно, хочет отрезать себе часть этого «пирога», но для этого еще нужно убедить потребителей перейти с курицы на… что там? Гороховое волокно?

Так или иначе, сейчас по рецептам этой компании ежедневно производится 500 килограммов «гороховой курицы», которая потом поставляется по всей Швейцарии. Используется для этого специально перенастроенное оборудование (экструдеры), издавна применяющееся в пищевой отрасли, в частности, в производстве макаронных изделий. Искусственное куриное мясо получается в ходе процесса, называемого «высоковлажной экструзией». Компоненты нагреваются в трубчатом экструдере, потом с помощью двух вращающихся винтов смесь под давлением превращается в тесто, причем этот технологический процесс позволяет придать растительным белкам волокнистую структуру и вытянутую форму наподобие мышечных волокон животных.

Компания Planted AG снабжает растущее число ресторанов и постепенно начинает реализовывать «куриный» продукт онлайн и через крупнейшую швейцарскую сеть супермаркетов Coop. Нынешнее месторасположение компании уже ей не подходит, слишком тесно, и сейчас она готовится уже летом переехать в помещения старой фабрики, некогда принадлежавшей легендарному швейцарскому бреду Maggi в городе Кемпталь (Kempthal) под Цюрихом, где выпуск продукции может быть увеличен в шесть-десять раз.

«Мы хотим расширить наше производство и построить образцово-показательные фабрики по всей Европе. Мы хотим продолжить совершенствовать наш продукт и производственный процесс», — говорит Паскаль Бири. Обоих кузенов я оставила сидящими на лестнице и проводящими импровизированное совещание. В эти дни они испытывают большой интерес со стороны СМИ, и теперь они «должны сосредоточиться на самом необходимом». А между тем Planted AG не одна такая фирма. Стартовый грант в размере 150 000 франков от ETH в прошлом 2019 году получил и еще один цюрихский стартап LemnaPro.

Сирилл Хесс (Cyrill Hess) разводит самое маленькое растение в мире вольфию (лат. Wolffia) — род водных однодольных растений из подсемейства рясковых. swissinfo.ch

Сирилл Хесс (Cyrill Hess) из LemnaProВнешняя ссылка и его партнер по научным исследованиям Мелани Бинджели (Melanie Binggeli) также мечтают перевернуть мир питания, а потому сейчас вся их деятельность сосредоточена на протеинах, источником которых является самое маленькое цветущее растение в мире — вольфия из подсемейства рясковых. Сирилл Хесс показал мне климатизированное помещение, где вольфия выращивается в мелком бассейне, покрывая воду ковром ярко-зеленого цвета. При соблюдении всех необходимых условий это крошечное растение удваивается в объеме каждый день. 

«Мне было интересно, почему мы до сих пор не употребляли это растение в пищу, ведь оно не отравляет окружающую среду, растет быстро и представляет собой высококачественный источник белка. Я стал исследовать рынок протеина и попытался понять, почему мы едим то, что мы едим, и в результате у меня и начал складываться этот бизнес-кейс», — поясняет С. Хесс. Более известное в Азии, где его едят в свежем виде, вольфия — в Европе продукт новый, ещё не одобренный ни европейскими, ни швейцарскими органами из сферы фитосанитарного контроля. 

Сирилл Хесс и его партнер по бизнесу Мелани Бинджели пытаются получить сейчас такой допуск, одновременно стараясь найти подходящие для производства этой продовольственной культуры условия. Что можно сделать из вольфии? Одна из опций предполагает переработку растения в белковый порошок. При этом не только пища, которую мы едим, но и способ ее производства требуют сейчас переосмысления. Взять, например, салат. Только половина потребляемого в Швейцарии объема салата выращивается тут же, локально, но вторая половина импортируется, потому что зимой салат здесь у нас не растет. 

Поэтому еще одна швейцарская компания CombaGroupВнешняя ссылка на франкофоном западе страны разработала недавно инновационную тепличную систему для выращивания листовой зелени, которая обеспечивает ее производство круглый год, причем зелень выращивается там в условиях отсутствия почвы, требуя на 90% меньше воды и пространства, чем в обычном сельском хозяйстве, и, разумеется, без применения пестицидов. Этот метод радикально сокращает или вовсе устраняет большинство экологических проблем, связанных с традиционной индустрией производства продуктов питания, включая проблемы транспортировки и сточных вод. Данная технология использует метод мобильной аэропоники.

Корни растений регулярно опрыскиваются аэрозолями, обогащенными питательными веществами. CombaGroup

Корни растений подвешены в воздухе и регулярно с помощью автоматической мобильной распыляющей рампы опрыскиваются мелкодисперсным аэрозолем, обогащенным питательными веществами, Расположившись в старинной деревне Молонден (Molondin, примерно в 75 км к западу от Берна), компания CombaGroup, персонал которой насчитывает всего 15 человек, делит офисные помещения с традиционными сельскохозяйственными компаниями. Генеральный директор Серж Гандер (Serge Gander) считает эту технологию более чем перспективной инновацией в области сельхозпроизводства. 

«Объемы, которых можно добиться с помощью нашей системы, просто поражают. Традиционная почвенная культура даст урожай в 30 тонн с гектара в год. С нашей системой можно получить 800 тонн». Свои первые проекты компания уже реализовала во Франции и Швейцарии. Сейчас она ведет переговоры с потенциальными клиентами из Швеции, Кувейта и России. Её бизнес-модель предполагает поставку интегрированной системы культивации вместе с пакетом сервисных услуг. 

«Мы можем выращивать зелень где угодно, в том числе там, где имеется низкое качество земель, общее загрязнение окружающей среды, неблагоприятный климат, где нет доступа к ресурсам или царит очень сложная геополитическая обстановка». Итак, салат из стран со сложными режимами, гороховые волокна и ряска — все это и ожидает на столе в будущем? А каково ваше мнение? С учетом глобального противодействия ГМО может быть именно такие технологии и станут желаемой альтернативой? Напишите нам о том, как Вы видите проблему внизу в окне комментирования (регистрации не требуется), или в комментариях (с соблюдением правил сообщества) в социальных сетях ФейсбукВнешняя ссылка, ТвиттерВнешняя ссылка и ИнстаграмВнешняя ссылка. 

Русскоязычную версию подготовила: Нина Шулякова.