«Абсент окружает слишком много мифов»

swissinfo.ch

Переселяясь в регион Валь де Травер, Гауденция Персо вряд ли предполагала, что станет изготавливать абсент, который, как известно, «употребляли и Ван Гог, и Дали...» Сегодня она — единственная женщина, производящая в Швейцарии этот еще недавно запретный напиток.

Зимняя ночь осыпала лес ледяными кристаллами. На рассвете ветки деревьев склоняются по обеим сторонам дороги, напоминая спицы с нанизанными на них снежными кружевами. Долина еще утопает в тумане, который делает невидимыми скалы на склоне горы Кре дю Ван, популярного места паломничества туристов, приезжающих в регион Валь де Травер на крайнем западе Швейцарии.

Здесь завораживающе прекрасные пейзажи — а еще тут очень холодно. Неспроста соседняя долина Ла Бревинь получила прозвище «швейцарской Сибири», а все из-за рекордно низких зимних температур. Эта дикая и суровая красота не сразу полюбилась Гауденции Персо. Родившись в 1967 году в регионе между Цюрихским и Валенским озерами, она выросла в краю, где природа куда более радостная и дружелюбная. «У нас был прекрасный вид на Альпы и на долину, живописные горы, озера, поля в весеннем цветении… А здесь все как-то узко и тесно, весна короткая и повсюду одни елки».

Переехав в Валь де Травер в 16-летнем возрасте, она даже не представляла, что останется здесь на всю жизнь. «Мои родители держат ресторан, а я хотела учиться в школе гостиничного менеджмента, но для этого требовалось прилично знать французский. А где его выучить? Конечно, в кантоне Невшатель». Местные жители с гордостью утверждают, что их язык еще более правильный, чем даже у настоящих французов. И хоть тридцать лет спустя Гауденция и сохранила легкий акцент, выдающий ее происхождение, она вполне прижилась в этом краю, который «подарил ей новую жизнь, любовь и… абсент».

Запрещенный напиток

Абсент — зеленая фея, муза поэтов или эликсир дьявола? В 19 веке абсент был излюбленным алкогольным напитом в большей части франкоязычных областей Европы. В начале 20 века, благодаря совместным усилиям всевозможных поборников трезвости и производителей вина, абсент попал под запрет.

Причиной было названо якобы чрезмерное содержание в напитке туйона или монотерпина. Это бесцветное вещество с характерным запахом, напоминающим ментол, сводило, якобы, людей с ума, вызывало галлюцинации, бред и агрессию. Во Франции производители абсента начали, однако, придумывать всевозможные заменители, наиболее удачным из которых оказалась анисовая водка «пастис». А в это время в швейцарской части Юрских гор крестьяне продолжали — подпольно и тайно — гнать и пить абсент.

С самого своего приезда в Валь де Травер Гауденция заметила, что здесь происходит что-то странное. «Я ухаживала за детьми в одной из семей, которой принадлежал ресторан в деревушке Веррьер на самой границе с Францией. На моих глазах некоторые клиенты регулярно заходили с бутылкой в руках в небольшую комнатку сразу за кухней. Выглядело такое поведение очень загадочно. Конечно, 16-летней девушке не полагалось знать, что такое абсент. Это был запретный напиток, а я была несовершеннолетней, и смысл происходящего держали от меня в глубоком секрете».

Только через год она, наконец, смогла впервые лично познакомиться с зеленой феей. И вовсе не нашла ее ужасной, даже наоборот. «Молодежь обожает делать запретные вещи. Это было очень здорово, что меня, наконец, посвятили в это таинство. Значит, я стала здесь своей».

Перегонный аппарат в подвале

Несколько лет спустя, уже окончательно поселившись в городке Куве и выйдя замуж за местного принца по имени Жан-Мишель, Гауденция начала вынашивать идею о том, а не начать ли ей самой гнать крепкий спиртной напиток. Дело в том, что Куве всегла считался истинной родиной абсента, а Люси Персо, бабушка ее мужа, сама некогда этим занималась.

Пока в конце 1960-х, вместе с другими такими «отечественными производителями», не попала в полицейскую облаву. А потому ей не очень хотелось, чтобы потомки пошли по ее опасным стопам. «Мой муж получил профессию кузнеца, поэтому сделать перегонный куб своими руками оказалось для него не проблемой, но нам требовался рецепт. Мы долго старались уговорить Люси выдать нам тайну настоящего абсента, и в один прекрасный момент она сдалась», — вспоминает Гауденция.

Молодая пара начала свой бизнес не торопясь, опираясь больше на любовь к искусству, стремления к наживе у них не было. Они производили небольшое количество абсента, а перегонный аппарат был у них спрятан в подвале. Гнали алкоголь они, в основном, по ночам, из опасения, что запах может дойти до соседей, и продавали абсент только хорошим знакомым и родственникам. Опасность была не выдуманной, а вполне реальной: Жан-Мишель, работавший тогда в кантональной администрации, рисковал своей карьерой и репутацией.

«Нам всегда везло, — признается Гауденция. — Но я на всю жизнь запомнила, как к соседям пришла полиция. Я тогда была на кухне. Около 11 утра я увидела, как на нашей улице остановилась полицейская машина, а за ней вторая, третья, потом четвертая… Меня начало просто трясти от страха. Я думала, они приехали за нами. Это было за три месяца до легализации абсента, и все знали, что его скоро разрешат. Но нашим соседям тогда все же вкатили штраф в 60 тысяч франков. Кто-то попросту заложил их, и полицейские обязаны были отреагировать».

Всемирный успех

1 марта 2005 года, после 96-ти лет запрета, абсент вновь был разрешен к продаже и производству в Швейцарии. Подпольные самогонщики вышли из тени. «Многие в деревне с удивлением узнавали, что мы тайно производили абсент», — говорит Гауденция. Пользуясь моментом, она решила оставить профессию массажиста-рефлексолога и заняться исключительно абсентом, а заодно всем тем, что к нему прилагается.

«Мы умели только гнать алкоголь. А нам потребовалось научиться всему остальному: закупать емкости для профессионального разлива — прежде ведь мы разливали абсент в то, что нам приносили — заказывать пробки, делать этикетки, создавать и продвигать бренды, марку, создавать свою дистрибьюторскую сеть, не забывая об отчетности. Но эту часть работы я перепоручила мужу и бухгалтеру».

За несколько лет её маленькая фирма укрепилась и даже начала процветать, постоянно расширяя ассортимент. Не забыты были и специальные дегустационные рюмки, ложечки и так называемые «фонтаны для абсента» — сосуды, внутри которых находятся лед и вода. Из краников в нижней части фонтана вытекает обычно талая вода и капля за каплей разбавляет абсент. Большая часть ее продукции экспортируется за пределы Европы под маркой «Green Velvet», в бутылке, больше похожей на водочную. Объясняется это, впрочем, исключительно соображениями маркетинга.

Не для злоупотреблений…

Утратил ли абсент свое очарование, выйдя из подполья? Гауденция и ее коллеги часто слышат это мнение, и вот что они думают: «Да, он потерял вкус запретного плода, это точно. Но зато абсент теперь очень выиграл в качестве. Например, раньше мы боялись сажать полынь в собственных огородах и экспортировали ее из Польши. Сегодня же четыре фермерских хозяйства выращивают ее прямо здесь в Валь де Травер, и качество тут несравнимо…»

А как же насчет этого дьявольского вещества туйона? «С момента легализации швейцарское Федеральное ведомство по контролю за оборотом алкогольной продукции («Eidgenössische Alkoholverwaltung») снимает пробы у каждого производителя с тем, чтобы точно замерить степень содержания туйона. Уверяю вас, ни один подпольный производитель абсента никогда не превышал этих норм».

Согласно имеющимся расчетам необходимо выпить за раз 60 рюмок абсента, и только тогда вещество туйон начнет оказывать нейротоксическое воздействие. «Попробуйте-ка выпить 60 рюмок любого алкоголя, и я уверяю, почувствуете вы себя не лучшим образом. Именно это я и объясняю группам туристов, которые посещают нашу винокурню. Вокруг абсента, увы, существует еще слишком много предрассудков и мифов», — констатирует Гауденция, напоминая нам сакраментальную истину: «По мне уж лучше пей, да дело разумей»!

Перевод с французского и адаптация: Людмила Клот.