‘Hans’, comida suiza con gran personalidad

Juan Schär, con su hijo Luciano, frente al restaurante que fundó en 1976. swissinfo.ch

Juan Schär fundó hace 28 años ‘Hans’, un distinguido restaurante en las afueras de Buenos Aires que brinda a sus clientes especialidades de la más típica cocina alpina.

En un espacio decorado con el más clásico estilo helvético, el ‘chef’ suizo-argentino conjuga buen gusto y originalidad.

Juan Schär es descendiente de berneses y desde muy joven eligió la gastronomía como profesión. Luego de trabajar como mozo (camarero) más de una década, decidió independizarse y abrir las puertas de ‘Hans’, un restaurante que cosecha fama, entre otras cosas, por sus ‘fondues’ de queso.

Los comienzos

“Hace 28 años, un 29 de enero de 1976, exactamente, fundé ‘Hans’. Y cuando lo hice tenía una expectativa que fue superada, porque resultó mucho mejor de lo que pensaba”, cuenta a swissinfo Juan Schär.

Recuerda que abandonó la provincia norteña de Misiones y que vino a estudiar a Buenos Aires, donde trabajó de camarero, y asegura que los secretos de la cocina suiza los aprendió haciendo varios cursos, uno de ellos en la ciudad helvética de Coira (cantón Gritones).

“Durante 12 años trabajé de mozo y a los 27 años me independicé. Ya estaba casado y, como se dice, ‘me tiré a la pileta’. Mis suegros me apoyaron y empecé con esto”.

“Sé que no me puedo quejar: me ha ido muy bien y siempre he vivido muy bien de esto. Pero hoy la gastronomía no es lo mismo que hace unos años atrás”, afirma.

Un lugar especial y mucha originalidad

El restaurante está ubicado en Maschwitz, Escobar, a 32 kilómetros de Buenos Aires. Una localidad cuya característica es la tranquilidad de un minipueblo, cobijado por lo clásico de las casas quintas de más de cien años, la modernidad de los Barrios Privados y los ‘Countries’.

“‘Hans’ no nació para ser un restaurante dedicado exclusivamente a la comida suiza. Aunque lleva el escudo en la puerta, no se puede uno encasillar en un tipo de comida, ya que hoy es necesario ser muy abierto”, explica el propietario.

“Por supuesto que siempre hay algo de la especialidad suiza. Lo más típico es la ‘fondue’ de queso, que nosotros hacemos de una forma especial por lo que la acompaña. Antes era sólo pan, pero yo innové y le pongo otras cosas (repollitos de Bruselas, albondiguillas de carne, salchichas, torteletis), y a la gente le encanta, porque le resulta muy agradable al paladar”.

Entusiasmado, Juan despliega algunos consejos muy originales:

“Una recomendación personal que yo hago para la ‘fondue’ de queso es cortar unos trozos de peras frescas para acompañarla, ya que esa combinación queda exquisita. Inclusive en Suiza he visto que en algunos lugares hacen las pizzas de queso con pedacitos de peras encima.”

Otras de las tradicionales propuestas que ofrece el chef son la ‘Merluza negra con ostras’, ‘Schweinsrolle’ (arrolladitos de cerdo) acompañado con ‘Rösti’ (un plato típico de papas), el ‘Geschnetzeltes’ (tiritas de lomo) servido con una exquisita salsa con champiñones, el ‘Goulash con Spätzli’ o el ‘Jambonon (Eisbein) con Chucrut’.

O (por si hasta aquí no le dio hambre), un Lomo con salsa Mascarpone, inspirado en una receta que envió la hija de Juan desde Lugano (Suiza italiana).

La familia: entre los Alpes y el sur

Juan es hijo de dos berneses -Emilio Schär, “un tenedor de libros y confitero recibido en Suiza”, y de Frieda “una mujer muy fuerte”- que llegaron hace años desde Suiza para asentarse en Misiones. Hoy sus padres ya no están, pero su familia se reparte entre el país de sus ancestros y la Argentina:

“Mi hermana mayor nació en Suiza y los otros tres nacimos aquí. Dos de mis hermanos (un varón que está en Puerto Esperanza y una mujer) viven en Misiones y mi otra hermana –que está casada con un alemán- vive en Córdoba”.

“Mi hija vive en Lugano, con dos de mis tres nietos, uno de 6 y otro de 2 años. Luciano, el mayor, de 16, se quedó a vivir con nosotros aquí, pero el próximo año piensa ir a vivir a Suiza. Allí hay muchas posibilidades para los jóvenes”, asegura.

Cuenta que con su hija se comunica por ‘chat’ cada mañana, y que Luciano lo ayuda “con la tecnología” de la comunicación, además de ser parte del proyecto del restaurante:

“Los viernes y sábados a la noche, él está aquí participando en todo”, dice orgulloso, mientras destaca las habilidades de su nieto en el tenis, deporte al cual piensa dedicarse profesionalmente.

El secreto: ver los corazones

Para Juan, éste es un trabajo que requiere superarse todos los días:

“Yo hablo con la gente que llega, los oriento. A mi hija, cuando trabajaba conmigo aquí, siempre le decía que debía aprender a verle el corazón a la gente y no el estómago. Hay que descubrir cuál es el ánimo del cliente, hasta llegar a un acuerdo”.

‘Hans’ es hoy un lugar de encuentro entre amigos. La mayoría de los clientes ya conforman una especie de “familia”, que desde hace años viene en busca de la especial calidez de este rincón con sello suizo.

swissinfo, Norma Domínguez, Buenos Aires