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Una compradora china observa las patas de jamón curado en una fábrica de Jabugo, en Huelva, el 12 de marzo de 2017

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El sabor es tan extraordinario que se asemeja a "un puñetazo en la boca": atentos y encantados, unos compradores chinos se asombran ante los miles de jamones ibéricos que cuelgan para su secado en el dédalo de bodegas de un productor del suroeste de España.

Mientras Luqi Wu se extasia paladeando el producto, sus tres colegas practican el corte de una loncha de jamón lo más fina posible, detalle crucial para las degustaciones que organizarán a sus compradores cuando vuelvan a Shanghái.

"Al principio, los clientes buscaban sólo productos elegantes, porque son ricos. Pero ahora quieren saber más, entender por qué está tan bueno y por qué lo pagan tan caro", explica este responsable comercial de Jiarui Fine Foods, una joven empresa china especializada en la importación de productos gastronómicos de lujo.

El jamón español comienza a labrarse un lugar destacado en China, primer consumidor mundial de cerdo, donde es vendido como producto de lujo y ha puesto en jaque a sus competidores italianos y franceses.

Los españoles han recuperado velozmente su retraso respecto a los italianos, pioneros en el mercado chino con su jamón de Parma.

España encabeza ahora las ventas de jamón curado, incluidas todas las calidades, con 1,8 millones de euros de ventas en 2016 (sin contar Hong Kong), frente a los 1,4 millones de Italia y los magros 30.000 euros de Francia, donde sólo un productor posee el permiso de venta en China, según la Federación Francesa de Industrias Charcuteras (FFIC).

A principios de marzo, los treintañeros chinos de Jiarui Fine Foods viajaron hasta el pueblo de Jabugo, enclavado en una sierra del oeste de Andalucía, por invitación de la marca Cinco Jotas, especializada en jamón ibérico de gama alta.

En los idílicos pastos cubiertos de encinas, piaras de cerdos negros de pura raza ibérica se alimentan de las últimas bellotas del invierno, que darán al jamón un gusto único después de tres años de curación.

Los comerciales chinos piden que se les expliquen todas las sutilezas de la producción, para convertirlas luego en argumentos de venta.

No en vano, el jamón se vende más caro en China que en España, a clientes muy adinerados: los productos clásicos cuestan de un 10% a un 20% más y los exquisitos, más todavía. Un 'pata negra', el no va más de la variedad de bellota (el caviar de los jamones ibéricos), puede venderse en Hong Kong hasta por 3.000 euros la pieza.

- Regalo de lujo -

Como otra decena de productores españoles de jamón, Cinco Jotas obtuvo a principios de esta década el permiso sanitario de China, ahora su primer mercado después de España.

El producto se vende en restaurantes, tiendas de comestibles y cadenas de regalos de lujo de las grandes ciudades chinas.

"El mercado total (del jamón de gran calidad) en China es de alrededor de 20 a 30.000 piezas por año", precisa Jialin Shen, patrón de Jiarui Fine Foods.

René Lemée, director del departamento internacional de Cinco Jotas, hizo el año pasado 16 viajes a China, donde dispone de una decena de comerciales. En su despacho, un mapa representa el mundo con China en el centro, "para comprender su punto de vista".

Un esfuerzo que vale la pena, visto el potencial de ese enorme mercado. Las ventas de jamón curado español en China se duplicaron entre 2012 y 2016.

"China se ha convertido en el segundo mercado exterior para el sector porcino español, después de Francia", explica Jesús Pérez Aguilar, director de comunicación de la Asociación Interprofesional del Cerco Ibérico.

La curva de ventas "coincide con la crisis económica española", que obligó a las empresas a exportar, señala Pérez Aguilar.

- Astutos -

En Ibéricos Torréon, mediano fabricante basado en Salamanca (noroeste de España), otra gran zona productora, el éxito no fue inmediato.

La empresa se empeñó en dar a conocer el producto a los chinos, más habituados a hervir el jamón en las sopas que a comerlo solo, llevando a cabo un paciente y costoso trabajo en las ferias comerciales.

"Desde hace dos años, las ventas han despegado", cuenta Laura García Hernández, responsable de exportaciones, que prefiere no dar cifras.

"Los españoles fueron más astutos comercialmente", sobre todo al usar Hong Kong como puerto de entrada, reconoce Robert Volut, presidente de la FFIC.

El riesgo de copia del jamón ibérico no parece inquietar en exceso: se antoja difícil reproducir algo que es fruto de una tierra concreta combinada con un clima, una vegetación y unos animales determinados.

"Se puede copiar la forma, pero lo que se produce en España es muy exclusivo de la península Ibérica", asegura Santiago Martín, presidente de Embutidos Fermín. No obstante, el sector trabaja para conseguir una denominación de origen protegido.

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