Cómo se inventan los alimentos del futuro
Cuidamos cada vez más lo que comemos buscando un equilibro óptimo en materia de salud, ética y medioambiente. Suiza ha demostrado ser tierra fértil para un cambio en los menús que va desde la carne hecha a base de proteína de guisantes hasta el cultivo de lechugas sin tierra ni pesticidas. Clare O’Dea se sumerge en el mundo de la alimentación alternativa.
Hay que probar algunas innovaciones para creer en ellas. Por ejemplo, el sustituto de pollo producido por el joven equipo de Planted AG, en Zúrich, una empresa derivada (spin-off) de la Escuela Politécnica Federal de Zúrich (ETHZ).
Antes de conocer a sus fundadores, Pascal Bieri y Lukas Böni, entro en un café de Zúrich para probar su producto. Consumo este pollo hecho de hortalizas (col, zanahoria, pepino, edamame y cacahuete). El veredicto: se ve, se siente y sabe a pollo, incluso cuando se consume frío.
Las cosas van muy rápido para el joven equipo de Planted. Han pasado solo dos años desde que los primos Bieri y Böni se sentaron a esbozar, en apenas dos páginas, el concepto científico y comercial que tenían en mente. Su principal motivación era hacer algo para promover la sostenibilidad y para frenar la crueldad que rodea a la producción industrial de carne.
Bieri tiene experiencia el mundo de los negocios y Lukas es un científico alimentario. Su idea era crear un producto similar a la carne a partir de cuatro ingredientes naturales y sin aditivos: proteína de guisante, fibra del guisante, aceite de colza y agua. Un año después, tras sumar a su equipo a Eric Stirnemann y Christoph Jenny, fundaron Planted AG. La empresa recibió 7 millones de francos suizos (7,3 millones de dólares) de capital semilla en octubre de 2019.
En mayo de 2019, un informe del banco Barclays prevé que la industria de los sustitutos de la carne puede alcanzar un valor de 140 000 millones de dólares de aquí al año 2029, lo que equivale al 10% del mercado actual de cárnicos. Planted AG quiere ser parte de ese cambio.
En un espacio de la planta baja del edificio de Ciencias de la Alimentación de la ETHZ, un equipo de empleados produce diariamente 500 kilogramos de pollo vegetal que envía a todos los rincones de Suiza. Para ello, utilizan extrusoras, es decir, máquinas usadas comúnmente en la industria alimentaria, sobre todo, para la confección de pastas.
El proceso de producción de este sustituto del pollo se conoce como extrusión de alta humedad. Esencialmente, los ingredientes se calientan en el tubo de la extrusora y son presurizados por dos tornillos giratorios que los convierten en una masa. Este proceso hace que las proteínas vegetales se conviertan en una pasta fibrosa y alargada con una forma muy semejante a la que tiene las fibras musculares de los animales.
Planted suministra el producto a un número creciente de restaurantes y ha empezó a vender en línea su novedoso pollo, que además se distribuye en las tiendas de la cadena de supermercados Coop. La capacidad de producción actual de la empresa ya se ve rebasada en su ubicación actual. Por ello, la firma se dispone a mudarse a la antigua fábrica de Maggi (la legendaria marca suiza de alimentos) de Kempthal a principios del verano. Allí, sus 22 empleados tendrán más espacio y la producción podrá multiplicarse entre seis y 10 veces.
“Queremos expandir y construir fábricas muestra en toda Europa. Simultáneamente, seguiremos mejorando el producto y su respectivo proceso de producción”, dice Bieri. Dejo a Bieri y Böni sentados en una escalera en una improvisada reunión de trabajo. Dado el creciente interés que está generando la empresa en los medios de comunicación “necesitan concentrarse en lo esencial”.
Siguiendo los pasos de Planted, que comenzó con una subvención inicial de 150 000 francos suizos por parte de la Fundación ETHZ, otra empresa zuriquesa, LemnaPro, recibió la misma subvención el año pasado.
Cyrill Hess, de LemnaPro, y su colaboradora de investigación, Melanie Binggeli, también sueñan en grande con respecto a las proteínas. Su sueño gira en torno a planta de floración más pequeña del mundo: la Wolffia (conocida comúnmente como lenteja de agua).
Hess nos muestra el espacio climatizado en el que cultiva la Wolffia, una especie de estanque cubierto con agua a muy poca profundidad que permite crear una alfombra‘ vegetal de un verde luminoso. Teniendo las condiciones apropiadas, esta pequeña planta duplica su volumen todos los días.
“Me pregunté por qué no estamos comiendo esta planta si es una fuente de proteína tan sostenible, crece rápido y es de muy alta calidad. Y comencé a interesarse por el mercado de las proteínas, a preguntarme por qué comemos lo que comemos y me di cuenta de que había potencial para un nuevo negocio”, explica Hess.
Más conocida en Asia, donde se come fresca, la Wolffia es un alimento nuevo en Europa que aún no está reconocida por las autoridades suizas y europeas. Hess y su socia de investigación, la científica agrícola Binggeli, intentan obtener la aprobación mientras encuentran las condiciones adecuadas para producir a gran escala este nutritivo vegetal. Una opción es convertir la Wolffia en una proteína en polvo después de cosecharla.
No es solo lo que comemos, sino también cómo se produce lo que requiere cuestionarse y buscar nuevas soluciones tecnológicas. Casi la mitad de las lechugas y hierbas que se comercializan en Suiza se cultiva localmente. El resto se importa, sobre todo en invierno.
CombaGroup, empresa con sede en la Suiza francófona, ha desarrollado un sistema de producción en invernadero para cultivar verduras de hoja verde todo el año. Estas crecen en un ambiente sin tierra. Los cultivos utilizan un 90% menos agua y espacio que en la agricultura tradicional, y además crecen sin pesticidas.
Este método reduce, o elimina por completo, la llamada carga medioambiental de la producción de alimentos, especialmente en materia de transporte, escorrentía agrícola y desperdicio de este vital líquido. En un ambiente libre de estrés, las plantas crecen saludables, llenas de sabor y sin desperdicio de hojas durante la cosecha.
La tecnología utilizada se llama aeroponía móvil. Las raíces se suspenden en el aire y se pulverizan repetidamente con una fina niebla enriquecida con nutrientes, procedimiento realizado a través de carrito automatizado de pulverización.
Ubicada en Molondin, un pueblo de tejas rojas en el que el tiempo se ha detenido, los 15 empleados de CombaGroup comparten espacio con empresas agrícolas más tradicionales. El director general, Serge Gander, considera que su sistema es una oportunidad para los productores.
“El volumen que se puede producir con nuestro sistema es asombroso. El cultivo tradicional de la tierra ofrece un rendimiento de 30 toneladas por hectárea al año. Nuestro sistema permite alcanzar unas 800 toneladas”, dice.
La compañía ya tiene proyectos en marcha en Francia y Suiza, y está en negociación con clientes de Suecia, Kuwait y Rusia. Su modelo de negocio consiste en ofrecer un sistema integral de crecimiento que se acompaña con todo un paquete de servicios.
“Podemos producir en cualquier lugar, especialmente en espacios que son un desafío debido a la calidad de la tierra, la contaminación, las condiciones climáticas, el acceso o incluso, problemas geopolíticos”.
Traducción del inglés: Andrea Ornelas
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