Cuando los barriles de cerveza amenazan con desbordarse
La cerveza suiza va viento en popa: el consumo local está al alza y hay más de 1 000 cerveceras en todo el país. ¿Puede el mercado llegar a saturarse?
Aunque poca gente lo sabe, Suiza ostenta el récord mundial en un ámbito muy poco habitual: el número de cervecerías en relación a su población. Con 1 021 productores de cerveza operando en todo su territorio a finales de 2018, Suiza está por delante de países como la República Checa, Alemania, Bélgica, Austria o Canadá. Países todos ellos cuya reputación cervecera está fuera de toda duda.
El mercado de la cerveza en Suiza
De 1935 a 1991, el mercado se basó en un conjunto de acuerdos regionales, comúnmente conocidos como el “cártel de la cerveza”.
La supresión del cártel, apoyado por el Estado, llevó a la creación de un oligopolio dominado por dos gigantes: Carlsberg (Feldschlösschen, Cardinal, Gurten, Bière Valaisanne, Warteck, Löwenbrau, Hürlimann) y Heineken (Heineken, Eichhof, Ziegelhof, Calanda, Haldengut, Ittinger). Entre ambos, acaparan casi el 70% del mercado.
Las cerveceras regionales (principalmente en la Suiza germanófona) tienen una cuota de mercado de algo más del 25%. Las microcerveceras, por su parte, no representan más que entre el 2 y el 3% del mercado.
La progresión de los últimos veinte años ha sido vertiginosa. En el año 2000, en suelo suizo solo se tenían contabilizadas 81 cervecerías. El auge se aceleró en 2011, triplicándose desde entonces el número de productores.
“Acogemos de modo muy favorable este desarrollo, ya que ayuda a generar el interés del público. Las más de 1 000 cerveceras –pequeñas o grandes, profesionales o aficionadas– todas son representativas de esta artesanía milenaria”, comenta Marcel Kreber, director de la Asociación suiza de CerveceríasEnlace externo (ASB, por sus siglas en francés).
Distribución desigual de la producción
Estas cifras, sin embargo, deben tomarse con reservas, matiza el director de la ASB. “En cuanto una persona elabora al año más de 400 litros, está sujeta al impuesto sobre la cerveza, por lo que se le concede el estatus de cervecera”, señala.
En Suiza el umbral de producción que requiere un registro administrativo es extremadamente bajo si se compara con otros países. Así, más de 700 cerveceras helvéticas producen menos de 2 000 litros al año. Y unas cincuenta cerveceras producen más de 100 000 litros al año: el 99% de la cerveza producida en el país.
“Si solo se tienen en cuenta a los cerveceros que sacan medio salario o más de su actividad, en Suiza se llega a un máximo de 200 cervecerías”, dice Laurent Mousson, exvicepresidente de la Unión Europea de Consumidores de Cerveza.
Diversidad y procedencia
En cualquier caso, la proliferación de cerveceras regionales y microcerveceras es una realidad viva, debido sobre todo al cambio de gustos. Muchos consumidores prefieren beber menos pero mejor, centrándose en la diversidad y en las cervezas elaboradas en proximidad. Aunque eso signifique pagar algo más para disfrutar de una espuma más auténtica.
Dos cifras ilustran esta tendencia: el consumo medio de cerveza ha pasado de más de 70 litros por habitante en los años 90 a 55 litros en la actualidad, lo que sitúa a Suiza fuera de las 35 naciones que más “aman” la bebida de malta. Y aunque la importación está disminuyendo, la venta de cerveza local está ascendiendo ligeramente en los últimos años.
Los aficionados que se embarcan en la aventura de elaborar cerveza de manera artesanal son incontables hoy en día. Numerosas especialidades locales se han hecho un hueco en bares, restaurantes, festivales o las neveras particulares.
Como resultado, la cerveza lager ha perdido el monopolio que tenía entre los consumidores, en beneficio de las cervezas de tipo anglosajón (IPA, Pale Ale, Stout), cuyas versiones Swiss Made se multiplican.
Cantidad no significa calidad
Este aumento de oferta no siempre coincide con un aumento en la calidad. “Ahora casi todos los pueblos tienen su propia microcervecera, pero la calidad cada vez es peor. Un cervecero no se improvisa de la noche a la mañana. Muchos subestiman los conocimientos y las competencias que requiere la profesión”, apunta Dominique Javet, cervecero aficionado y experto en la materia.
“Ahora casi todos los pueblos tienen su propia microcervecera, pero la calidad cada vez es peor. Un cervecero no se improvisa de la noche a la mañana”
Dominique Javet, cervecero aficionado
Estos aprendices de mago a veces perjudican a las cervecerías locales, minando la supuesta superioridad de las especialidades producidas de manera artesanal. Como resultado o no de esta nivelación a la baja, el número de nuevas fábricas de cerveza debería bajar en los próximos años. “Estamos llegando al límite superior. En Suiza, cada vez se consumen menos bebidas alcohólicas, incluida la cerveza. La competencia, por tanto, se ha hecho más fuerte para las cervecerías”, dice Marcel Kreber.
Una competencia que algunos cerveceros empiezan a sentir con fuerza. La Brasserie du Chauve, en Friburgo, tuvo que cerrar a principios de este año después de menos de tres años de actividad. “Estamos ante una competencia fuerte, especialmente de particulares que se lanzan y venden su cerveza en su entorno. En cuanto a los restauradores locales, prefieren comprar productos más baratos a grandes grupos cerveceros antes que la cerveza de Friburgo”, explica su fundador, Jann Poffet, entrevistado por el diario regional La Liberté.
La guerra de los grifos de cerveza
A las pequeñas cervecerías artesanales a menudo les resulta difícil gestionar el paso de aficionado a profesional. Para poder entrar en los canales de la gran distribución y responder a la evolución de la demanda, deben ser capaces de garantizar un determinado volumen de producción. Sin embargo, muchas veces los bancos son reacios a financiar las inversiones necesarias para esta expansión.
La batalla por hacerse un hueco se vuelve feroz. El oligopolio Heineken-Carlsberg, aunque haya perdido parte de su esplendor, sigue dominando casi el 70% del mercado de la cerveza en Suiza (ver recuadro). Los dos gigantes mantienen la mayoría de los puntos de venta a través de contratos exclusivos con bares y restaurantes, que aceptan sacrificar su libertad a cambio de financiación (disposición gratuita de un bar, frigorífico, grifos de cerveza, etc.) y descuentos.
Entre los nuevos agentes de tamaño medio, algunos no dudan en utilizar los mismos métodos. Es el caso en el cantón de Vaud (800 000 habitantes). Territorio en el que coexisten tres cerveceras regionales: la Brasserie Trois DamesEnlace externo, Dr. GabsEnlace externo y La NébuleuseEnlace externo.
“Guay y antisistema”
“Dr. Gabs y La Nébuleuse han adquirido una pequeña fuerza de ataque y no dudan en comerle el terreno a los dos gigantes, suministrando una gama de cervezas completas y, por ejemplo, grifos de cerveza a sus clientes”, subraya Laurent Mousson.
Una evolución que Raphaël Mettler, fundador de la Brasserie des Trois DamesEnlace externo, pionera en la fabricación de cervezas artesanales en la Suiza francófona, observa con una mirada crítica. “Entran en el sistema para comprar acceso al mercado. Por nuestra parte, siempre nos hemos centrado en la calidad de nuestros productos, sin preocuparnos demasiado por el marketing, las leyes del mercado y los canales de distribución”, explica.
Este aspecto “guay y antisistema”, a imagen y semejanza de la producción de cerveza “artesanal” americana, empujó a Raphaël Mettler en 2003 a lanzarse a la producción de cerveza artesanal. “Hoy las cosas han cambiado mucho y tengo que reconocer que siento cierta desilusión por esta evolución”, concluye.
Cifras clave
En Suiza hay registrados más de 1 000 productores de cerveza.
El volumen de negocio de la industria cervecera suiza supera los mil millones de francos.
En 2018 produjo 3,66 millones de hectolitros.
El sector solo exporta el 1,4% de su producción.
55 litros es el consumo anual por persona. No es mucho si se compara con los 140 litros en la República Checa, los 108, en Austria y los 106, en Alemania.
Tres de cada cuatro cervezas consumidas en Suiza se fabrican en el propio país.
Las cervezas de fermentación baja (lager) siguen siendo las favoritas de los suizos (82%).
La cuota de las cervezas especiales aumentó en 2 puntos porcentuales hasta llegar al 18% en 2018.
Traducción del francés: Lupe Calvo
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