El taller de cuchillería en Burgdorf (cantón de Berna).
Thomas Kern/swissinfo.ch
La empresa está dirigida por la sexta generación de la familia Klötzli. Una tarjeta postal en la pared recuerda la celebración del 160º aniversario.
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El cuchillo de cocina ya está filado. Una pila de hojas afiladas y listas para ser montadas.
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De esta chapa de acero se han cortado 21 hojas de cuchillo.
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Un empleado perfora los orificios en el mango de madera de un cuchillo.
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Los cajones están repletos de herramientas y mangos de madera.
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Pilas de hojas afiladas.
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Materiales casi arcaicos para los mangos: en madera, cuerno y piedra de luna.
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Este oficio requiere experiencia y sensibilidad.
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Nina Klötzli afila un cuchillo. Hace años que trabaja en la empresa familiar, pero aún no ha concluido su formación.
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Correas abrasivas y otras herramientas de trabajo.
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Montando una navaja ‘Walker 06’.
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Para montar una navaja se necesita tener habilidades manuales y un buen pulso.
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El primer desbaste da a la placa de acero la forma de una hoja de una navaja
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Mika Collison, mecánico de precisión, afila las hojas con una lima.
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El taller fabrica cuchillos especiales, por ejemplo, un cuchillo para probar el queso: es alargado y tiene forma de cilindro y sirve para perforar el queso y sacar un trozo pequeño.
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La empresa también se ocupa de embalar los pedidos. La empresa familiar tiene dos tiendas y vende por internet.
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Estas piezas sirven para fijar la navaja al cinturón.
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El dueño de la empresa Hans-Peter Klötzli comenta el trabajo con dos empleados.
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Antes de enviar un pedido, el patrón tiene que dar su visto bueno.
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Forjar, afilar, aguzar. Detrás del corte preciso de una navaja suiza hay todo un saber hacer combinado con aceite y polvo. Visitamos el taller de Klötzli, donde una familia de cuchilleros domina el metal desde hace más de 160 años.
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Thomas Kern nació en Suiza en 1965. Formado como fotógrafo en Zúrich, comenzó a trabajar como fotoperiodista en 1989. En 1990 fundó la agencia suiza de fotografía Lookat Photos. Thomas Kern ha ganado dos veces un World Press Award y ha recibido varias becas de fotografía. Sus trabajos han sido objeto de múltiples exposiciones y están representadas en diversas colecciones.
El olor es lo primero que se siente al entrar por la puerta de la fábrica Klötzli, ubicada en la zona industrial de Burgdorf, cerca de Berna. La nariz tiene la misma sensación que si estuviera en el taller de un cerrajero o un mecánico. Huele a hierro, acero, aceite y grasa. Y este olor nos acompaña hasta el final de la visita.
La empresa de cuchillería Klötzli está dirigida por la sexta generación de los Klötzli: Nina y Samuel. Nina se encarga de la administración, de la contabilidad y a veces también de las ventas en una de las dos tiendas que tienen en Burgdorf y Berna. Había trabajado en la hostelería, pero a los 34 años decidió hacer formación profesional como cuchillera. Su hermano Samuel se encarga sobre todo del marketing.
Utensilios como salidos del cajón de la abuela
Rita Beer trabaja en el montaje. Perfora los orificios en el mango de madera de un simple cuchillo de cocina; y una vez atornillada la hoja, se obtiene un cuchillo como aquellos que tenían nuestras abuelas. Una herramienta sencilla pero eficaz para frutas y verduras. Un utensilio discreto, no particularmente caro, pero resistente y sin plástico.
Entre los muchos productos del taller, destaca del resto una hoja con una forma rara. La mayoría conocemos la imagen solo a través de la publicidad: un quesero arroja una gran piedra de molino sobre la mesa, con una especie de taladro de quesos le hace un agujero, y saca un trozo pequeño, que analiza y saborea. Las cuchillas circulares para perforar el queso se fabrican aquí y se exportan a todo el mundo.
Afilar y aguzar
El taller familiar dedica gran parte de su trabajo diario a labores de mantenimiento. Afilan herramientas de precisión utilizadas en la industria y en el ámbito médico, por ejemplo. Y también, los cuchillos de cocina de chefs y cocineros aficionados.
En las estanterías del almacén hay hojas en bruto, navajas a medio montar y materia prima para los mangos de los cuchillos más nobles: piedra de luna, cuerno de ciervo, carbono. Hoy en día la empresa es conocida sobre todo por sus navajas hechas a mano: sobrias, impecables mecánicamente y no necesariamente baratas, según los modelos.
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