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谁的馈赠落在了山坳


作者:灯不鲁姑


火车穿越牧场,停靠在格吕耶尔,出站一瞧,不禁诧异:早听说这里的奶酪出口量,每月占瑞士全国的一半;但是眼前却没几个人,也没几辆车,四下悄然,像一个巨大秘密,被巧妙地藏在起伏的山峦中。

这一带是阿尔卑斯山脉西坡,以美味奶酪闻名于世的古村格吕耶尔(Gruyere),耸立在绿色山丘上,像是从中世纪空投而来。五彩石块铺成的宽街连接村口和古堡,两旁平铺着古色古香的房子,花团锦簇,有好几家是餐厅。午餐时分,香味飘到街上,当地朋友劳拉却说:不不,我们不在这儿吃,我带你们去我最喜欢的地方。






出村坐上她的车,在绿荫浓密的山道上转了大概十几分钟,眼前豁然开朗,阳光下的山坡上,点缀着几座谷仓似的古朴小木屋,一个木牌让我们兴奋起来-“Fromagerie Buvette(奶酪坊餐馆)”!

这就是传说中的高山奶酪坊。这一家建于1686年。除了生产纯手工的奶酪,现在兼开一家餐馆专做正宗奶酪菜和山村风味,是当地人的最爱。

我们走进去,里屋的作坊里,燃烧的木柴上吊着一个锃亮的黄铜大锅,一位老师傅正小心地查看锅里牛奶的温度。

“这里做奶酪,仍是用古代阿尔卑斯牧人传统工艺,”

劳拉解释,“鲜奶只能加热到30度左右”。仅仅在格吕耶尔的山坳间,就有30多家这样的老作坊。阿尔卑斯山冬季寒冷漫长,奶酪是过冬的重要食物,瑞士人自公元前开始制作奶酪,世世代代对它怀有血缘般的感情,山里流传着种种关于奶酪的故事:小矮人送来的奶酪,只要不吃完就永远吃不完;牛倌因为得到神仙馈赠的奶酪配方,娶上了心爱的姑娘……

到今天,奶酪仍在瑞士人生活中有着无可替代的地位。为了保护其传统风味和品种多样性,瑞士国家法令规定,一个地区只能生产该地区的奶酪品种。因此,瑞士的奶酪,不同地区、不同村庄甚至不同工厂和作坊,都有不同的风味,个性和品质至今未受工业化生产的冲击。瑞士出产的传统硬质和半硬质奶酪,在世界上有“奶酪中的贵族”之称。

“在瑞士,对奶酪品质的控制,从牛吃的草就开始了,”劳拉告诉我,奶酪和葡萄酒一样,因传统工艺、产区、气候、土壤、植物、海拔高度、制作过程、配方与熟成程度的不同,在品质和风味上千差万别。

爱蒙塔尔地区法令规定,爱蒙塔尔奶酪所用鲜奶,其奶牛食物全部为青草和干草,而不可使用饲料,更不能使用任何食品添加剂和转基因原料;而格吕耶尔有个传统,人们在割草时,会特别留心,不去弄碎夹杂在草中的野花,因为牛吃了带花的草,牛奶和奶酪味道会更芳香鲜美。

这不是传说。

事实上,现代的科学仪器鉴定出,格吕耶尔奶酪里含有75种芳香植物味道:百里香、紫罗兰、黄花草、迷迭香、碎木屑、栗子、薄荷……在格吕耶尔火车站对面的奶酪工厂里,有个小型博物馆,其中特别展示了此地牛吃的不同牧草的花叶气味。

这几年去瑞士,我曾经数次参观当地奶酪生产,有时在山坳上的牧人小屋,有时在山脚下的现代化工厂,它们只有工具的不同,工序和用料竟然都是一样的:

带着花草芬芳的鲜奶进入奶酪槽里,慢慢加热到30度左右,加入发酵剂和凝乳酶,使牛奶凝固成胶状凝乳;然后,将凝乳切碎,将乳清分离出来;再入圆形奶酪模子,压制成型,这时车轮状的奶酪被刻上制造商的标志;

大约一天后从模型中取出奶酪,浸入盐水中2天。盐水浸泡最先带给奶酪特别的味道,因此,它的调配方式严格保密。

然后是熟化阶段:最初送往15度的储藏室里两个星期;再去22度的发酵地窖两个月;最后放入13度的贮藏地窖3个月,即可食用。当然也可以在地窖中继续熟化,以求更丰满的滋味。

在瑞士不同地区,根据传统,奶酪制作中各开各的“小灶”: 爱蒙塔尔在最初的发酵剂中加入了丙酸菌,它在熟化发酵期释放二氧化碳,使奶酪产生著名的“樱桃气孔”;格吕耶尔在熟化期每天还要刷一次盐水,奶酪鲜味层层埋伏;阿彭策尔在熟化期不是刷盐水,而用葡萄酒、草药和香料的特制混合物摩擦,这带给奶酪特别的芬芳。

格吕耶尔属于硬质乳酪,400公升鲜奶可以产出35千克奶酪,成品带有蜂蜜与水果的香气,可保存8至10个月之久。

我忽然想起一个问题:做奶酪的牛奶,不需要高温消毒吗?

劳拉很自豪:“当然不用,这是瑞士奶酪的特点呀!”

她说,在多数国家,工业化奶酪生产的第一步,是用巴氏消毒法对鲜奶杀菌,令产品整齐划一,但巴氏杀菌会同时杀灭牛奶中的天然酶——这些酶对奶酪的质感和风味有重要作用;而瑞士奶酪遵循传统工艺,讲究用未经杀菌的鲜奶制作奶酪,依靠制作过程中产生的酶来杀菌,以保证成品风味完美。

“这也是大多数奶酪厂都设在山区或乡村的原因,鲜奶必须从牧场尽快运到奶酪工厂,最多不能超过12小时。”劳拉说。

在瑞士,“穿新鞋走老路”是现代化奶酪厂的骄傲,除了少量的机械化操作,数百年来奶酪制作工艺并未改变。

而人们最珍视的还是高山奶酪作坊。它们生产规模很小,奶酪师傅用祖上传下来的黄铜吊锅制作奶酪,加温要用山上的松木;依靠手工切割凝乳;潮湿凉爽的山洞是最理想的奶酪熟化室;多种多样的乳酸菌造就不同奶酪的独特灵魂……由于时间、气候和制作习惯的不同,风味千差万别。

每年的世界奶酪大赛上,瑞士人频频获得冠军,获奖者也出自高山奶酪作坊。劳拉告诉我,高山奶酪虽说是世界奶酪珍品,在瑞士却寻常可见,每个城镇的集市上都有很多。

后来,在伯尔尼的周末集市上,我特别留意了那些奶酪档,那里果真汇聚了来自瑞士山坳千姿百态的奶酪,它们如安静的蘑菇一样开在五颜六色的集市上,无休止地吸引着寻味而至的人们。

灯不鲁姑的推荐

1,从苏黎世去格吕耶尔需转车2次:先乘火车一个半小时到Fribourg,转乘大巴半小时到Bulle,再乘火车7分钟即达格吕耶尔。

2,在格吕耶尔和爱蒙塔尔都可以参观奶酪厂,不收门票。奶酪厂小卖部通常有不同月份的奶酪小样出售,或摆在小碗里供人品尝,作奶酪味觉启蒙非常合适。



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