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《左右瑞士》-克莱恩·蒙塔纳(Crans-Montana)攻略


克莱恩·蒙塔纳:吃进满山花香


作者:作者:风同学


在克莱恩·蒙塔纳的周末早市,Polenta同样是最受欢迎的食物,那口粗犷的大锅里正在炖着的是小牛肉,红红的汁儿浇在金黄的Polenta上面,煞是好看 ()

在克莱恩·蒙塔纳的周末早市,Polenta同样是最受欢迎的食物,那口粗犷的大锅里正在炖着的是小牛肉,红红的汁儿浇在金黄的Polenta上面,煞是好看

奶酪之于瑞士,就好像红酒之于法国。法国的景色似乎总漂浮着葡萄酒的微醺,而瑞士的山间总是散发着奶酪的气息。奶酪,不仅仅是瑞士人日常饮食的最爱,更是他们引以为傲的文化。

无论你喜欢与否,只有将一块块的奶酪塞入嘴中品尝,你才会更加深刻地了解这个国家。

一次次去欧洲,一次次锤炼,我终于接受了奶酪并且慢慢地喜欢上了它,软的、硬的、臭臭的、蓝纹的,我对于奶酪几乎是来者不拒。但是只有一样,瑞士最经典的奶酪火锅Fondue, 我一直敬而远之。Fondue的做法是将奶酪放进一个8寸左右的小锅里,待其煮成液体状后再加入一定数量的白葡萄酒或白兰地,用专用的长柄叉子将一块面包或一块土豆叉起来,蘸着锅中融化的奶酪来吃。可以想象,在瑞士寒冷的冬天,窗外漫天飞雪,一家人其乐融融地围坐在一起,火锅内的奶酪咕嘟咕嘟散发出奶香和酒香,偶尔有点儿粘锅的煳味……多么温馨的生活画卷。小小的Fondue,简直温暖了整个寒冬。

可是,瑞士人最饕餮的美味,到了我这儿,就成了不折不扣的重口味。我勇于尝试了好几回,那过于醇厚的味道,总是让我败下阵来。记得有一次,在酒店的餐厅用餐,一进餐厅,一股浓浓的Fondue味道迎面袭来,餐厅经理面带喜悦地告诉我:Surprise!今晚是Fondue之夜!四周的食客红光满面心满意足喜笑颜开地饕餮着,我默默地扒拉着盘子里的意大利面,深感自己像汪洋中的一条小船。

所以,在克莱恩·蒙塔纳(Crans-Montana ) 美丽的山间餐厅,当我第一次看到烤奶酪Raclette时,我的第一念头就是拒绝。Raclette的意思就是刮刀,也是将大块奶酪加热,待呈浓液状时,用刀刮下融化层到盘子里,以煮熟的土豆佐助,再配以小酸黄瓜、腌制的小洋葱头。我固执地以为加热的奶酪与我今生无缘,但是当我硬着头皮往嘴里扔了一块,慢慢咀嚼时,奇迹发生了。同是加热的奶酪,Raclette竟是如此香醇美味,它也有一股淡淡的臭味儿,但是却臭得非常香,特别是那种唇齿间丝滑的感觉,太过美妙了,简直丝丝香浓,意犹未尽!

Raclette所用的奶酪与Fondue不同,它的原料是瓦莱州著名的高山奶酪。在当今的瑞士,奶酪的生产严格地受国家的管理。法令规定一个地区只能生产该地区产的奶酪,不能生产其他地区的品种。这和法国葡萄酒生产的有关法令很相似。所以至今,瑞士的奶酪还能保持极其传统的风味,而没有在大工业生产的冲击下变得毫无特色。

我身处的餐厅,紧邻Colombire博物馆。这个小小的博物馆,只有几间传统的小木屋,但是却将瑞士的奶酪传统与文化展现得淋漓尽致。当地有很多颜色发黑的坡顶小木屋,叫做Chalet,是瓦莱州最经典的房屋样式。而高山上的Chalet,孤零零的几间,与山下的镇子隔了很远,是放牛人夏天的居所。夏天的时候,放牛人住在其中,除了看管山上吃草的牛群,同时也将最新鲜的牛奶在此用传统的加工方式做成高山奶酪。瑞士奶酪的传统工艺,是用生产过程中产生的酶来杀菌,鲜奶要尽快加工,不得超过半天,这也是瑞士的奶酪加工点为何如此偏僻的原因所在。

Relais of Colombire餐厅,位置绝佳,正午时分的阳光下,四周的雪山闪动着美丽的银晖,山坡上满是颜色缤纷的野花。有很多活泼的小孩子在山间徒步,他们银铃般的笑声回荡在山谷。而更悦耳的,是山间回荡的牛铃声。瑞士不大,但是每一处的奶牛都各有特色:从外表看,琉森的奶牛是棕色的,弗里堡的奶牛是黑白色,而瓦莱州的奶牛则是黑色。然而不管什么美色,每一头奶牛的脖子上都系着一只牛铃,它们不过就是悠闲地漫步与吃草,然后牛铃声此起彼伏,合奏成一曲清脆的多重奏的叮当作响的交响曲,你只有亲耳听到,才能体会到这样的牛铃声有多美!

给牛挂铃铛始于何时已无从追溯。早年制作阿尔卑斯山牛铃时,人们将铁皮烧红后手工打制,然后将接缝焊起来即可。各家的牛铃大小不同,铁皮薄厚不同,铃声也不同:有的清脆悦耳,有的低沉浑厚,以便“听铃识牛”。在瑞士,人们还举行传统的牛铃比赛。比赛方法是,用一根棍子将两个牛铃挑在肩上,前后晃动,根据铃声的音质评奖。瑞士几乎所有的传统文娱活动,如摔跤比赛、斗牛比赛、赶牛上下山、奶牛评选等活动,都有人进行“摇牛铃”表演。可以说,代表瑞士乡村文化的牛铃,和瑞士的钟表、巧克力一样,已成为瑞士传统文化的一部分。

而那些漫山遍野的花儿,也是奶牛的盘中餐。每一处海拔的植被与野花都是不同的,在不同的地方放牧,牛吃得花儿不一样,所制造出的奶酪就会有不同的风味与花香。据说有的老饕可以在品尝奶酪时,分辨出不同的花香来。而我参观一家传统的小作坊时,主人也会骄傲地告诉我,他们家生产的奶酪,有二十多种花香。所以在瑞士徒步的时候,可不要随意采摘那些野花啊,那可是牛儿们最鲜美的食物。

彼时,山风徐徐,始知花果然是“寸心原不大,容得许多香”的。吃在嘴里的Raclette,又是唇齿留香,似乎满山沁人心脾的花香,全部吃进了肚子里。

克莱恩·蒙塔纳(Crans-Montana)

所在州:瓦莱州(Valais)

语言:法语

海拔:1500-2995米

选自《左右瑞士》“让山装饰你的梦”主题



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