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O padeiro e confeiteiro


"Aos 19 anos era o mais jovem patrão"


Por Isabelle Eichenberger


 (swissinfo.ch)
(swissinfo.ch)

Jérémie Salafa é confeiteiro e padeiro em Friburgo. Aos 27 anos, ele dirige duas padarias e quinze funcionários, adora essa "profissão um pouco ingrata" e não conta as horas de trabalho. E tudo isso com um grande rigor, pois se recusa a utilizar corantes, aromatizantes e outros aditivos para deixar a natureza falar nos seus produtos.

Na cidade velha de Friburgo, a Praça do Pequeno São João está cercada de casas góticas em arenito amarelo-cinza. Dois cafés, algumas galerias, uma pequena fábrica de chocolate, uma cervejaria artesanal, um açougue e a padaria-confeitaria-mercearia e casa de chá do L’Ecureuil.

A porta faz tilintar um sino um pouco antiquado. A loja está pintada de laranja e equipada de prateleiras com produtos de mercearias, geladeiras para refrigerantes e, ao fundo, balcões de madeira nos quais estão dispostos os pães em diversas formas, uma vitrine para os sanduíches e tortas em cores particulares.

Os fornos estão no fundo. O cheio é agradável. "Eu queimei manteiga e isso dá um odor de caramelo", ri um jovem de cabelos longos presos na nuca. Mais distante, uma jovem mulher está tirando bolos das formas. O patrão chega, camiseta laranja, barbicha, óculos, rabo-de-cavalo e com um chapéu na cabeça: Jérémie Salafa.

Ser seu próprio chefe

O friburguense acaba de abrir a segunda loja. Ele está renovando a casa de chá adjacente. "Eu vivi toda a minha infância nesse bairro e sempre quis estar presente por aqui. Eu pude realizar meu sonho ao assumir essa padaria. As pessoas estão contentes, especialmente as mais velhas, pois o centro da cidade está distante e aqui não existe muita coisa."

Depois de três anos de formação profissional como confeiteiro, Jérémie Salafa renunciou a uma formação de padeiro. Ele estava impaciente em abrir sua empresa e, especialmente, de ser o próprio chefe. Assim se tornou, aos 19 anos, o mais jovem patrão da cidade. Isso graças aos conselhos e à ajuda do pai, proprietário de salas de cinema. Foi o exemplo de um empresário? "Sim, mesmo me considerando mais um artesão, um criador, é verdade que sou obrigado a administrar os funcionários. Isso faz parte do trabalho do patrão. Meu pai me ajudou a assumir esse papel."

Carrinho

Ele começou ao formar uma clientela nos mercados ao vender suas criações feitas em casa. No início transportava os produtos em uma charrete, como no passado. Depois em táxi ou no veículo com o pai. "Há quatro anos fui obrigado a comprar um veículo e contratei um entregador, pois não sei conduzir", revela.

Em um ano e meio suas vendas aumentaram. "Pouco a pouco as pessoas foram gostando do que fazia e isso permitiu provar a meu pai que havia um grande potencial no negócio. Isso lhe deu confiança e lhe motivou a emprestar-me um pouco de dinheiro para comprar um forno, algumas máquinas necessárias para abrir a minha empresa."

Na sua primeira padaria, ele trabalhou sozinho durante cinco anos, no laboratório à noite, na loja durante o dia. Hoje em dia, as duas lojas empregam quinze funcionários, ou seja, entre seis a sete empregos em tempo integral. "Minha equipe começa à meia-noite e eu, entre sete e oito da manhã. Hoje posso me dar o luxo de delegar, o que faz bem", diz. O jovem patrão está resolvendo os trâmites burocráticos para contratar um aprendiz. "Eu gosto de transmitir meu saber."

Sem aditivos

L’Ecureuil só utiliza produtos naturais, artesanais e, se possível, provenientes de um raio de menos de trinta quilômetros. "Tudo é manteiga pura. Eu não utilizo nenhuma gota de óleo de colza, com exceção do óleo de colza suíço", explica com orgulho Jérémie Salafa. A manteiga (10 francos o quilo) custa duas ou três vezes mais caro, mas impossível de ter as mesmas margens de lucro que os concorrentes, dos quais alguns se deixam tentar por produtos semi-fabricados, com bases prontas.

"Sou obrigado a gastar mais pelo sabor e as cores. Prefiro ter menos lucro, mas ter um produto que me dá prazer de vender e seja apreciado pelas pessoas que prestam atenção naquilo que elas comem. Nesse sentido não me considero um empresário. Em todo caso, não tenho grandes necessidades. Também não montei essa empresa para ficar rico. Meu objetivo é ter uma vida e paixões paralelas ao trabalho."

Pães pretos, brancos, com nozes, linhaça ou com grãos de abóbora. Sanduíches, geleias ou tortas originais: todos os produtos são criações, ideais que saíram da sua cabeça. Ele não utiliza produtos auxiliares (como fermento em pó), o que resulta em "produtos bastante pesados e rústicos", que seguem as estações do ano. O que vende mais? "Bolinhos de chocolate e pistache e as tortinhas de abóbora ou ao vinho cozido."

Trabalho reconhecido

Os amigos de Jérémie não consideram sua profissão um pouco antiquada? "Não, pelo contrário. Eles a vêm com bons olhos. A maior parte tem profissões normais, no escritório. Mas eles também conhecem todo o trabalho que está por trás dos produtos. Eles sabem também que essa profissão é um pouco ingrata e, portanto, são solidários. Eu estou ajuntado há pouco tempo e minha namorada me apóia também."

O futuro? Por instante, Jérémie Salafa vive o dia a dia: "Seria interessante saber o futuro. Eu acredito ser possível criar a sorte e fazer com que ela vá na boa direção". Durante algum dos seus lazeres, inclui-se a jardinagem e sua paixão por répteis. "Tenho duas cobras e um lagarto. As serpentes são calmas e repousam também. É bonito, pois é estático. E 'ela' não tem medo de serpentes", afirma, com um sorriso no rosto.

Série de perfis

Para oferecer ao leitor um retrato diferente da Suíça e toda sua diversidade, swissinfo.ch lançou uma nova série de perfis contando histórias de pessoas "comuns", de todas as idades, regiões e estilos de vida. Os artigos são sempre publicados aos domingos.


Adaptação: Alexander Thoele, swissinfo.ch

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