如何炮製一鍋完美的火鍋？瑞士人的認真讓我跪了！

Keystone

“在瑞士，如果你給客人端上一鍋過於稀薄或者過於黏糊、甚至奶酪碎末和白葡萄酒還未達到水乳交融至尊境界的芝士火鍋，那麼我很同情你-沒有什麼比這更讓人丟人現眼的了。”

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很長時間以來，瑞士科研人員始終致力於“重口味”研究，精準檢測火鍋的口感質地-更確切地說，探究陶瓷鍋裡粘稠潤滑的濃郁奶酪怎樣才能達到流心拉絲的完美效果。

“關於該如何製作出一鍋盡善盡美的奶酪火鍋，許多毫無科學依據、荒誕不經的做法，始終在瑞士人的廚房里大行其道，屹立多年不倒，”瑞士蘇黎世聯邦理工學院食品營養與健康科學研究所(英、德)外部链接的科研人員點評道。

經典版奶酪火鍋需用格魯耶爾奶酪(Gruyere Cheese)和瓦什酣奶酪(Vacherin cheese)混合玉米澱粉、在加之以白葡萄酒製作而成。即便是剛學會掌勺的新手，也能大致推測出，加入更多的澱粉就會讓最終的火鍋成品更濃稠，而倒入更大量的葡萄酒就能讓它更稀薄。不過對於秉持“瑞士標準”的科研人員來說，這顯然還遠遠不夠，他們希望能從細節上詳盡地探究奶酪火鍋的黏稠度。

“奶酪火鍋的流動特性或者流變性(即物質在外力作用下的變形和粘度性質)，對於口感、味道的釋放以及奶酪會如何包裹粘附在麵包塊上，可謂是至關重要。”這項研究最終成果現已在美國化學學會期刊《美國化學學會歐米伽》(ACS Omega，英)外部链接雜誌上發表。

瑞士科研人員花費了數週時間在實驗室中準備不同批次的試驗樣品，隨後用烹飪原料進行實驗，並觀察火鍋中受熱熔化的奶酪是如何分離和滴落的。

實驗室中不同批次的奶酪火鍋試驗樣品 ACS Publications

“精準測量呈現液體狀奶酪的抗力是件挺棘手的事，”研究論文的第一作者Pascal Bertsch在接受瑞士資訊swissinfo.ch採訪時介紹說：”不過，球型測量系統(the ball measuring system)在實驗中表現相當出色。“他和其率領的團隊發現， 凝膠點-也就是“口腔所感知到的黏性和流動性之間的完美平衡點”，對於一鍋成功的奶酪火鍋來說堪稱制勝法寶。

於此同時，他們還通過分別添加純酒精和酸味物質、如此這般直至模擬出酒，從而試圖探究為什麼白葡萄酒能對奶酪火鍋起到“稀釋”作用。 “實驗證明，無論是純酒精還是酸味物質，都能有效降低奶酪火鍋的黏稠度。不過在實驗之前，我們一直誤以為酸味物質會起到相反的效果，”Bertsch介紹說。

那麼，到底奶酪火鍋最佳食譜的秘訣何在呢？

“我總是習慣加入大量的大蒜，但在我看來，並沒有所謂的統一模式的奶酪火鍋最佳食譜。我們實驗的目的，是想要深入了解不同食材和烹飪原料會如何影響到奶酪火鍋的流變特性，從而為那些面對一鍋慘不忍睹的失敗火鍋已經完全絕望的烹飪者提供一些小竅門，幫助他們拯救火鍋。”

據Bertsch坦言，讓他頗感驚訝的是，瀰漫在整個實驗室內濃郁奶酪味雖然經久不散，但“聞起來也並沒有想像中的那麼糟糕”。事實上，他甚至還一度抵擋不住這些試驗樣品的誘惑，在美食麵前繳械投降。

“某天晚上大概已經八點左右，我無意中發現手邊還有一些白天吃剩的麵包塊。”他“招供”，自己忍不住大快朵頤一番，雖然在大多數情況下，吃掉化學實驗室裡的試驗樣品絕非明智之舉。

配酒，還是配茶？

當被問及吃奶酪火鍋到底是該蘸麵包、土豆、香蕉還是菠蘿更好時，Bertsch大驚失色：“菠蘿？！為什麼你會腦洞大開想到要蘸菠蘿！”不過身為科學家的Bertsch也承認，跟麵包相比，菠蘿“很可能要更容易消化”。

事實上早在2010年，瑞士蘇黎世大學醫院就已經解開了吃奶酪火鍋究竟是搭配紅茶、還是白葡萄酒或櫻桃杜松子酒的“千年難題”。

結論是什麼呢？

通過20名飢腸轆轆且身體健康的受試者親身測試，“如果飲用高劑量酒精飲品，飽餐一頓瑞士奶酪火鍋之後的胃動力會顯著減慢，食慾也會下降……而如果搭配喝茶或者喝水，胃動力和消化會明顯更快。”

(翻译：张樱)