瑞士版“舌尖上的中秋”

2012年巴塞尔-上海缔结友好伙伴城市5周年之际，巴塞尔特意举办了极具中国特色的中秋佳节庆典，而游蕙嘉也受邀承办了为期三周活动期间数百个月饼的制作供应 swissinfo.ch

暑退九霄净、秋澄万景清，时值中秋佳节，对于喜圆满、厌残缺、爱相聚、伤别离的华人而言，借明月的“阴晴圆缺”隐喻亲友悲欢离合、聊寄思乡之意的中秋，无疑成了羁旅异乡的海外游子最看重的节日，而思乡之情也浓缩在象征团圆的这一方小小月饼里。已在瑞士定居二十载的游蕙嘉，每年中秋之前都会受巴塞尔市政府之托开班招募学员，教瑞士居民利用本土食材制作月饼，共度“舌尖上的中秋”。

携家带口的瑞士人，旅居瑞士但对中华文化心驰神往的澳大利亚老太，不谙普通话、却能说一口流利粤语的越南华侨，更不乏舟车劳顿颠簸一个多小时从伯尔尼、苏黎世和洛桑赶来学习自制月饼的华人……中秋前的雨夜，游蕙嘉的月饼课堂上聚集了各方来客，她也游刃有余地在中文、英语和德语间切换授课。

白驹过隙，对于自1998年起便定居瑞士的游蕙嘉来说，或许故乡在不知不觉已成他乡，而异乡却依然是异乡。出生于台湾高雄甲仙的她，在宝岛生活时曾单单对西式和日式佳肴情有独钟。游蕙嘉初次接触烹饪是在象牙塔求学时代。虽说当时的台湾大学宿舍明令禁止使用电煮锅等大功率电器，但她还是隔三差五偷偷摸摸地在宿舍里给自己开小灶。几年下来，竟也凭借着最简单的锅具做出不少像模像样的异国餐点：日本荞麦、意大利肉酱面、奶油饼干、松饼、铜锣烧、海绵蛋糕……无不精通。可真正与瑞士丈夫结婚后定居于此，她才惊觉，自己骨子里还是有个“中国胃”，“我每天牵肠挂肚最想念的就是月饼、粽子、卤肉饭这种最传统的中式餐点。”

在那个年代，地道的亚洲食材在瑞士极为鲜见，只得委托台湾的亲友千里迢迢地寄过来。游蕙嘉好不容易辗转买到了黑豆，心想着这下可以自制蛋黄酥、饱饱口福了，可找遍瑞士也买不到咸鸭蛋。“现在打开电脑到处都是食谱教程，但当时网络还没普及，我也从没做过咸鸭蛋，结果最后的成品是‘没有蛋黄的蛋黄酥’，”她笑言。

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虽说巧妇难为无米之炊，但时日一长，随着游蕙嘉对瑞士货架上各类商品愈来愈熟悉，她也另辟蹊径，慢慢摸索出用瑞士本土食材代替中式糕点原料的独到心得。譬如，用瑞士超市里的白豆(Weisse Jumbo-Bohnen)代替莲子，用袋装栗子泥(Marroni-Püree)代替亚洲超市里价格昂贵的芋头，乃至有一次台湾同乡吃了她亲手制作的台式点心后根本没发现内馅是栗子，反而赞不绝口地说：“芋头酥好好吃哦！”

现如今，随着瑞士华人也能乐享中国跨境网购、一解乡愁之苦，但游蕙嘉却依然极少通过“海淘”从台湾或大陆直邮糕点原材料，反而习惯于采用瑞士本土食材。因为在她看来，“瑞士制造”无论是在食品安全还是保质期上，都更有保障。“我每年开设的自制月饼课程所用的内馅原料，都是有机食品(bio)品牌，比方说Alnatura的抹茶粉(Matcha)、红豆(Azuki Bohnen)等等，都是瑞士超市里常见的商品，价格也不见得比(从台湾或大陆)网购贵多少。”

2012年巴塞尔-上海缔结友好伙伴城市5周年之际，巴塞尔特意举办了极具中国特色的中秋佳节庆典，而游蕙嘉也受邀承办了瑞银大厅里为期三周数百个月饼的制作供应。

很多驻瑞华人也因此在现场首次得知在广式和苏式之外，还有月饼界第三大流派：传统“台式月饼”-也就是蛋黄酥和绿豆椪(“椪”读音为peng，四声，即“凸”字的台语发音，意为“膨胀”，顾名思义，绿豆椪在烤制时酥皮需呈自然凸起状，与馅料间形成中空)。

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自此，游蕙嘉的中式糕点制作技艺在瑞士官方名声大噪，巴塞尔市政府每年中秋来临之前都会邀请她开班授课，传播中华美食文化，让更多的当地人共飨“舌尖上的中秋”。当被问及课程是否遇到过困境时，游蕙嘉思忖半天才半开玩笑着回答：“要说困难，就是想学做月饼的人实在太多了！”每年学员报名都爆满，而因场地和器材有限，每次开班仅能容纳20人，报名人满后还不断有人来电来函询问。“我已经是连续三年报名，今年终于抢到了一个名额！”驱车一小时从洛桑赶到巴塞尔上课的一位女士说。

课堂上，瑞士学员提出的问题五花八门，时常令人忍俊不禁，比如：制作内馅的时候，为什么要费时费力给红豆去皮？为什么月饼非得搭配绿茶，就着咖啡不行吗？自制广式月饼出炉后，为什么要搁置两天后再食用？……

而近几年网上流传的“月饼全是卡路里、一过中秋胖五斤”、“1块酥皮月饼=2个大汉堡、1块冰皮莲蓉月饼=3块披萨”的说法，也让不少瑞士人心有向往、却敬而远之。对此，游蕙嘉也针对讲究健康饮食的瑞士人，在不改变口感的基础上，独创出台式月饼的“控糖+减油版配方”，您不妨按图索骥，亲自动手学习制作吧：

台式月饼

• 做内馅(豆沙馅提前一天制作，咸蛋黄提前三周制作，具体做法参见下方)
• 做外皮面团
• 分割内馅
• 制作月饼外皮(具体做法参见下方)
• 制作月饼喽！

饼皮做法

• 30g蜂蜜, 30g奶油, 15g沙拉油，放盆中以电动搅拌器打匀
• 40g糖粉, 泡打粉、小苏打粉各半小匙，过筛加入盆中打匀
• 两个蛋，打散加入盆中打匀
• 40g奶粉， 加入打匀
• 30g 低筋面粉，过筛加入拌匀 → A (静置30分钟)
• 250g低筋面粉，筛入另一个盆中，取出两大匙放旁边备用
• 将 A 倒入面粉盆中，以刮刀刮拌均匀
• 视面团软硬度添加面粉，静置备用

红豆沙

• 红豆400g 洗净加水浸泡过夜，水沥干，加新水淹过豆子，煮到豆熟
• 将豆子加水适量分批放入果汁机打碎，洗出豆子皮
• 将豆沙放入不沾锅中，边炒边加糖，共约300g(可依个人喜好调整)，中小火炒到水分收干(约需一小时)，放凉备用

“分离豆子与豆皮”的方法

• 取一个洗沙拉用的盆子
• 盆上放纱布
• 纱布上放一个滤网
• 打好的豆沙液倒入滤网中
• 滤网中会有豆子皮等残渣，舍弃
• 纱布上留下的是豆沙及大量水分
• 小心拎起纱布，尽量挤干水分
• 所得即是未调味的纯豆沙

乌豆沙

• 青仁黑豆400g 洗净加水浸泡过夜，水沥干，加新水淹过豆子，煮到豆熟
• 将豆子加水适量分批放入果汁机打碎，将豆沙液倒入纱布，尽量挤干水分
• 豆沙放入不沾锅中，边炒边加糖，共约350g (可依个人喜好调整)
• 以中小火炒到水分收干(约需一小时)，放凉备用。

自制咸蛋

注：使用生的蛋制作!

步骤：

• 水一公升煮开，海盐250g加入水中，搅拌至盐完全溶解，再次将水煮开，放凉备用
• 鸡蛋(若有鸭蛋更好)12~14个，洗净放入广口玻璃瓶中，放凉的盐水倒入瓶中，淹过鸡蛋，瓶盖封好，三周后可食用，泡越久越咸
• 用于月饼内馅的咸蛋黄要先放进已预热120℃的烤箱中，烤8-10分钟

烤制月饼

• 首先将烤箱预热到到165℃
• 将内馅分成每个40g，面团分成每个23g
• 饼皮放在两层保鲜膜中间，小心擀扁，包馅，放入月饼模，压出月饼
• 月饼放上烤盘(要用两个烤盘，如此可保持底部色泽美丽，不至于焦黑)
• 刷上蛋黄液，进烤箱，放上层，烤18~20分钟

(上述食谱均由游蕙嘉女士提供)