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瑞士餐饮:阿尔卑斯特色与大自然的菜肴



安德雷亚斯·卡米纳达总是让菜肴保持简单的风格

安德雷亚斯·卡米纳达总是让菜肴保持简单的风格

我们小小的餐桌上摆满了食物-文火炖至入口即化的肚子,佐以奶油的孜然土豆煲,当地熏制的三文鱼,刨奶酪屑,再加上干肉。

菲利普·莫西曼一样样地摆出各种高热量食品,供大家品尝。他是瑞士名厨安东·莫西曼的长子,家族的伦敦餐厅由他负责管理。这家餐厅的季节性无脂肪“自然餐饮”受到查尔斯王子的钟爱。

莫西曼此刻正在瑞士乡村深处的小村子坎德施泰格(Kandersteg),为赶在伦敦奥运会前完成一项特殊的使命。Mosimann’s餐厅因为刚刚承办威廉王子与凯特·米德尔顿的世纪婚礼而倍受全球舆论的关注,如今又被委以另一个重任-为2012年奥运会的瑞士屋(House of Switzerland)提供膳食。

由于伯尔尼州是瑞士屋的官方合作者,菲利普·莫西曼(Philipp Mosimann)特意光临这片土地,以了解各种伯尔尼式的“寄思食品”。

品尝这种乡土风味的最完美环境,莫过于一个温暖的仲夏之夜,在已有250年历史的Ruedihus传统酒店的花园里。

然而空中吹拂过变化之风。一些瑞士名厨正由这种适于山区生活的传统高热量饮食,转向更自然创新的佳肴。

最常被人们提及的名字是安德雷亚斯·卡米纳达(Andreas Caminada),格劳宾登州(Graubünden) Schloss Schauenstein饭店的主厨。最近在《米其林红色指南》(Michelin Guide)评定中摘取了第3颗星后,卡米纳达偏僻的餐厅在圣培露(San Pellegrino)2011年世界50家最佳餐馆名单中的排名上升7位,名列第23。

这份排名将卡米纳达描述为“喜欢发挥简单食材的出色潜力,以创造出技术、味道、色彩与精准的杰作”的“严肃天才”。

变化的催化剂

圣培露排名的餐馆遴选每年由837名美食评论家、名厨与美食家共同完成。据编撰与发表该名单的《Restaurant》杂志的主编威尔·德鲁(Will Drew)透露,跻身前50名能将饭店推上新的高度。

“进入这一名单是项骄人的成就,因为这是你的行业同事对你的褒奖,”德鲁告诉瑞士资讯swissinfo.ch。

“从营销角度来看这会起到惊人的作用,因为它门槛特别高,因此跻身名单会极大地促进营销,为你的餐馆招徕源源不断的客人。”

它还可能成为促进更多变化的催化剂。才接替高级烹饪创新家El Bulli餐厅(西班牙)成为世界最佳食府的丹麦Noma餐厅,正在引领北欧餐饮的复兴。它的主厨勒内·雷哲皮(Rene Redzepi)摒弃了地中海食材及橄榄油,只选用当地的时令食材与传统烹饪技术。

“这些趋势已渗入整个餐饮界。我认为,名单上的每个餐馆都能成为变化的标识,及所在地区的变化催化剂。这会带动其它餐馆去做类似、有意思的尝试,并探索更多的可能性,”德鲁表示。

向下渗透

由某些顶级餐馆发起的创新之潮最终会向下渗透进普通人的餐桌,德鲁指出。尤其是现今越来越多的名厨在电视黄金档节目露面。

举例而言,当英国最爱作尝试的厨师赫斯顿·布卢门撒尔(Heston Blumenthal)将芥末冰淇淋写进伯克郡Fat Duck餐厅的菜单时,此举广受揶揄。然而10年后,他把这款冰淇淋引入了英国的超市。

“这是很直接的环节,不过毋庸置疑的是,最初看似古怪的想法,能够不断渗透成为主流。你肯定注意到,人们推崇更简约、产自当地的时令菜蔬。这些在某种适度上已是主流,不过同样,10年前只采用时令食材烹饪还是相当前卫的做法,”他补充道。

卡米纳达还是自然烹饪流派的粉丝。“萝卜就是萝卜,生菜就是生菜,芹菜就是芹菜。如果你用盐水略煮芹菜,再加点儿黄油,它真正的风味就会发挥出来。就是这么简单,”他这样告诉《瑞士画报》(Schweizer Illustrierte)。

尽管他认为其他厨师可能会欣赏他的菜肴,但他的确觉得自己走在别人前面。“许多厨师都厨艺精湛,可是他们不像我们一样紧跟时代精神,”他表示。

“清新的探索之风”

自然烹饪也是安东·莫西曼(Anton Mosimann)创出名声的领域。在得到汝拉(Jura)餐饮业的培养后,他于上世纪70年代移民伦敦,成了无可争辩、当地最大的“瑞士大厨”。

他的厨房里找不到盐、酒、黄油与肥膘。一切都只略略灼过-这与英国之前好把蔬菜煮到稀烂的做法大相径庭。在1985年他出版了《自然烹饪》食谱后,他的风格得以腾飞。

据他的儿子菲利普介绍,虽然他远离瑞士,他在伦敦的成功故事却仍在启发瑞士的厨师们。

“我相信瑞士很以此为豪,这与罗杰·费德勒(Roger Federer)的受欢迎几乎如出一辙。我敢肯定,通过人们购买他的烹饪书、通过他在那里办的多次宣传活动,这对各家的厨房一定产生了某种影响。”

在曾任瑞士与德国22家Movenpick餐厅总管的菲利普·莫西曼看来,瑞士餐饮正在经历一段“有意思的变化时期”。“我真切地感受到,瑞士餐饮有一股清新的探索之风。”

“年轻一代与旅行常客正在助长对更加多面性的欲望。而同时,超市中更多的产品也提高了人们对食品的认识。”

“这跟品尝葡萄酒差不多,你尝的越多,了解的 就越多。我确实看到各种层面上进行的比较,同时我也相信,这会推动消费者的需求,”莫西曼指出。

“所以,厨师们在为人们所知的瑞士餐饮基础上,无论在菜单中加入任何变化、或是准备开发新的菜肴,都会更容易得到大家的接受。”

安德雷亚斯·卡米纳达

Schloss Schauenstein餐厅位于格劳宾登州Fürstenau,是圣培露50佳名单中规模最小的餐馆之一。它的排名在2011年由第30名上升至第23名。

卡米纳达曾师从德国Bareiss餐厅的3星级德国厨师克劳斯-彼得·伦普(Claus-Peter Lumpp)。他定期为时尚杂志《瑞士画报》撰写专栏文章。

他的餐馆被《戈米兰美食指南》(Gault Millau)评为19分、被《米其林红色指南》评为3星级。他还曾在2008年和2010年被评为戈米兰年度名厨。

在该餐馆享受一顿3道大餐的消费为198瑞郎,6道大餐则为245瑞郎。

荣登50佳名单的另一家瑞士餐馆是菲利普·罗查(Philippe Rochat)在Crissier(洛桑近郊)的Restaurant de l’Hotel de Ville。该餐馆自2008年起跻身50佳,但在2011年由第33名下滑至第47名。

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承办奥运会餐饮与皇家婚宴

Mosimann's餐厅必须为2012年伦敦奥运会筹备5套“概念”方案,包括从小吃到高级大餐,还要能适于瑞士屋各种餐饮区域。

在6月初访伯尔尼州后,菲利普·莫西曼还会在8月再次作考察访问。第一次的旅行为他提供了良好的基础,但他觉得,为了能配制出让光临瑞士屋的瑞士、英国和国际访客赞许的菜肴,“还有一些工作要做”。

埃门塔尔奶酪(Emmental)与贝尔普(Belp)的Jumi制作的一种硬奶酪肯定会出现在菜单上。其余的菜肴则属于秘密。

Mosimann's餐厅还是皇家指定餐馆。该餐馆被皇室选中,承办今年4月威廉王子与凯特·米德尔顿婚礼当夜、有300名客人参加的婚宴。

他们是如何与新人一起安排菜单的呢?“他们热爱美食,也知道自己喜欢什么,但同时他们想得到我们的指导,主要选用当地出产的时令菜蔬,”菲利普·莫西曼透露。婚宴的承办“在安排方面盛况空前”,但是一次“千载难逢”的机遇。

安东·莫西曼在1988年开办自己的私营餐馆之前,曾在伦敦Dorchester大酒店提任主厨。他曾荣获女王嘉奖。

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瑞士资讯swissinfo.ch


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