Boris Walker mise sur le vin argentin en Patagonie
Le vin argentin a le vent en poupe: en misant sur le vin haut de gamme, l’Argentine a en effet quadruplé ses exportations en dix ans. Pour promouvoir sa production, une cave réputée de Patagonie a ouvert un restaurant gastronomique dirigé par un chef suisse.
«Ici il y a 310 jours de soleil par an, ce n’est donc pas étonnant que les vignes de la région donnent un vin excellent», s’exclame Boris Walker, le chef cuisinier d’un des meilleurs restaurants de Patagonie.
Arrivé en 2005 avec femme et enfants, ce chef suisse a décidé de poser momentanément ses casseroles dans le nord de la Patagonie, près de la ville de Neuquen, où son aventure coïncide avec l’histoire d’une des meilleures caves de l’Argentine.
Les vignes Schroeder
Peu auparavant en effet, en 2002, la famille Schroeder, d’origine allemande, convaincue que le climat de la région pouvait produire des vins de grandes qualités, avait acquis cent vingt hectares de terrain dans la région pour y planter de la vigne.
Quelques années plus tard les vins Schroeder sont primés un peu partout lors des concours et en 2008, c’est la consécration avec l’obtention de la grande médaille d’or au concours mondial des Pinot Noir. «Un vin de toute grande classe», affirme Boris Walker.
L’histoire des Schroeder est calquée sur celle du vin en Argentine. Alors que la grande majorité des caves argentines vivotaient en produisant du vin ordinaire, les vignerons de Mendoza décidèrent dans les années quatre-vingts de se lancer dans la production du vin haut de gamme, notamment le Malbec.
Succès fulgurant, puisque le Malbec est devenu un emblème de l’Argentine et représente actuellement 70% de la production mondiale de ce cépage. Grâce au vin, Mendoza est devenue l’une des principales attractions du pays et des millions de touristes débarquent directement de Sao Paulo, New York ou Rome aux pieds des Andes. Le marché du vin, qui a pesé neuf cents millions de francs en 2010, a permis de développer toute une province au tourisme, la transformant en terre d’aventure.
Convaincus que leur climat n’avait rien à envier à celui de leur prestigieux voisins du Nord, les Patagons décidèrent eux aussi de se lancer dans la culture de la vigne et dans la production de vin haut de gamme. «Ici le rendement à l’hectare est plus faible qu’à Mendoza, car il fait moins chaud, mais la douceur du climat permet une production de meilleure qualité. En effet, la région ne connaît pas la grêle, ni le vent zonda (le foehn des Andes), si destructeurs pour la vigne», explique Leonaro Puppato, l’œnologue de la cave.
Réputation européenne
Dans le but de promouvoir ses grands crus et désireuse de satisfaire une curiosité culinaire croissante parmi les Argentins saturés de viande, la famille Schroeder a ouvert un restaurant gourmet en misant sur la réputation d’un chef européen.
«La cuisine du restaurant est classique, avec des bases françaises, mais ce qui est fondamental c’est la provenance des produits, je les choisis moi-même sur le marché local, explique Boris Walker. La plupart des produits que nous proposons sont des produits oubliés ici, ils existent mais ne font pas partie de la cuisine classique argentine, liée avant tout à la viande. J’essaie ainsi de forger une identité culinaire à la région avec les produits de la région», ajoute encore le chef soleurois.
Boris Walker a un autre atout dans sa toque: le vin. En effet sa cuisine est étroitement liée au vin qu’il considère comme un protagoniste. Les yeux de Boris Walker pétillent à l’évocation du vin argentin, car pour lui, c’est une chance unique de pouvoir participer à l’élaboration d’un vin.
Selon le chef, le vin argentin est puissant, a beaucoup de couleur et est favorisé par un taux d’alcool élevé, environ quatorze degrés. «Plus le taux est élevé, plus le vin doit être parfait, commente Leonaro Puppato, sinon on sent l’alcool et ce n’est pas très agréable. Le soleil nous oblige à faire du bon vin», sourit malicieusement le sorcier de la vigne.
Ouvert depuis 2005, le restaurant de Boris Walker connaît un succès croissant, un restaurant avec vue imprenable sur la vigne et sur la vallée du Rio Negro, un plaisir pour les yeux autant que pour le palais.
Soleure. Boris Walker né en 1969 à Soleure.
Postes. Il a été directeur de formation chez Mövenpick, directeur de catering de l’équipe de formule 1 Sauber Petronas, puis chef du catering de Swiss Gourmet à Buenos Aires.
Neuquen. Après un bref retour en Suisse, il s’installe en 2005 à Neuquen, en Argentine, où il prend la direction du restaurant de la cave Schroeder. Boris Walker est marié et a deux enfants.
120 hectares. Fondée en 2001 par une famille allemande de Neuquen, la cave est installée au milieu de 120 hectares de vigne à une cinquantaine de kilomètres de la ville.
Cépages. Elle produit du Malbec, du Cavernet Sauvigon, mais c’est surtout grâce à son Pinot Noir, régulièrement primé dans des concours internationaux, que les Schroeder ont acquis leur réputation.
Dinosaure. Notamment la ligne Saurus, du nom du dinosaure découvert lors de la construction de la cave. Dinosaure qui constitue une attraction supplémentaire puisque ses restes sont exposés dans le bâtiment principal juste sous le restaurant de Boris Walker.
Exportation. La moitié de la production de la cave est destiné à l’exportation, production que l’on peut trouver en Suisse.
Premier producteur de vin en Amérique Latine, l’Argentine en était en 2010 le 5e producteur et le 7e exportateur mondial devant le Chili.
Ses exportations ont quadruplé entre 2000 et 2009 et représentaient en 2010 six cents millions de francs, s’agissant essentiellement de vin de haute qualité.
Les premiers clients sont les Etats-Unis, le Canada et le Royaume-Uni.
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