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Il faut sauver la peau du cervelas

Est-ce bientôt cuit pour le cervelas?

(Keystone)

L'Union professionnelle suisse de la viande lance un cri d'alarme et en appelle à l'intervention du gouvernement pour sauver le traditionnel cervelas.

L'interdiction d'importer des boyaux de bœufs du Brésil met en effet en péril la production de la saucisse la plus consommée en Suisse.

D'après les professionnels suisses de la viande, le gouvernement doit intervenir parce qu'il faudrait trop de temps pour trouver un substitut convenable à sa peau traditionnelle faite avec l'intestin du zébu brésilien.

Tout le problème provient de la cessation des importations d'intestins des bœufs brésiliens. Pour l'heure, les stocks suffisent encore mais certains producteurs de cervelas arriveront bientôt au bout de leur réserve.

160 millions de pièces par an

Pour les artisans bouchers et les industriels des produits carnés, il en va de près d'un tiers de leur production de saucisses. La production de cervelas atteint en effet près de 160 millions de pièces par an, soit près de 25'000 tonnes.

Le problème de l'approvisionnement a également des dimensions politico-économiques: les intestins de zébus brésiliens permettent en effet la commercialisation de quelque 120'000 vaches et 360'000 porcs dont près de 90% sont d'origine suisse.

Intervention nécessaire

Pour le président de l'USPV, le sénateur radical soleurois Rolf Büttiker, il est maintenant nécessaire que les autorités fédérales collaborent à une solution de la crise du cervelas.

L'économie suisse de la viande se félicite, certes, de la participation fédérale à un groupe de travail comprenant des importateurs de boyaux et des scientifiques.

Mais elle n'en demande pas moins que les autorités politiques interviennent auprès de Bruxelles pour que les importations en provenance du Brésil - ou éventuellement d'autres pays - soient débloquées.

Car c'est bien l'UE qui est compétente, la Suisse ayant repris au 1er avril 2006 une décision de Bruxelles au motif que le cheptel brésilien pourrait être touché par la maladie de la vache folle.

Une solution consisterait à passer un accord avec l'UE pour qu'une «fenêtre d'importation» de boyaux brésiliens soit ouverte, provenant d'une ligne déterminée de production.

Des contrôles devraient assurer que toutes les exigences de la sécurité alimentaire soient satisfaites. Même si cette proposition est acceptée, il ne faut pas compter avec une solution du problème cette année encore, a souligné Büttiker.

Une autre solution

Les réserves de certains producteurs vont en effet être à zéro dès le printemps prochain. L'industrie tient dès lors à prendre des mesures préventives.

Il faut faire en sorte que qu'il n'y ait pas de rupture de stock, a pour sa part affirmé le directeur de l'UPSV, Balz Horber, cela dans la perspective de la saison des grillades et des manifestations de l'Eurofoot 2008.

On prépare néanmoins - si la question des importations n'est pas réglée à temps - des solutions de remplacement.

La station de recherches agronomiques de Liebefeld-Posieux (ALP) a mené des essais avec diverses enveloppes, analysant leurs caractéristiques physiques et organoleptiques.

Certaines enveloppes à base d'algues ont été rapidement écartées ainsi que plusieurs produits artificiels. Les textures, les goûts ou les couleurs n'étaient pas satisfaisants. Ont été en fin de compte retenus, jusqu'ici, les intestins de bovins d'Uruguay et, pour l'industrie, les intestins de porc.

swissinfo et les agences

Le cervelas

Le cervelas standard est composé de 27% de viande de bœuf, de 10% de viande de porc, de 20% de lard de fabrication, de 15% de blocs de couenne, de 23% d'eau ainsi que de sel nitrité et de nombreuses épices, d'oignons frais, de phosphate et d'acide ascorbique, selon les professionnels de la viande.

Le mélange est introduit dans des intestins de bœuf d'un diamètre de 34-36 mm ou 36-38 mm, puis il subit un fumage à 80 degrés et une cuisson pendant 20-25 minutes à 75 degrés.

L'enveloppe doit être un produit naturel d'un diamètre constant qui permet d'élaborer des portions précises et supporte les diverses étapes de la préparation. Il est vite apparu que le produit idéal était fourni par les intestins des bœufs brésiliens.

Mais l'UE avait estimé en 2006 que le bétail de ce pays pouvait n'être pas indemne de la maladie de la vache folle

Le cervelas tel qu'on le mange en Suisse remonte à la fin du 19e siècle. Cette saucisse a été «développée initialement en ville de Bâle».

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