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L'emmental, le vrai, est suisse

Les trous ne suffisent pas à faire l'emmental... le vrai.

(Keystone)

Ecartés des débats au niveau européen, les producteurs suisses d'emmental veulent aussi faire entendre leur voix. Ils ont déposé une demande d'enregistrement auprès de la commission AOC.

«Il doit être rond, avoir une croûte et être fabriqué au lait cru.» Si les juges européens avaient consulté les détenteurs du secret de la «gomme» helvétique, ils auraient peut-être renoncé à leur juridisme pur et dur. C'est en tout cas la réponse qu'ils auraient reçue de Peter Eichenberger.

Le responsable du marketing d'«Emmenthaler Switzerland» aurait ajouté que «le fromage d'origine ne peut être fabriqué n'importe où, mais uniquement dans trois zones de productions reconnues: les collines bernoises du même nom, la Suisse centrale (Lucerne) et orientale (St-Gall)».

Forts de ces critères, les producteurs ont déposé l'été dernier une demande d'appellation d'origine contrôlée (AOC). Les enjeux sont en effet des plus significatifs puisque du «swiss cheese» américain aux énormes productions de fromage à trous aux Pays-Bas, en Scandinavie, en Allemagne, en Italie, en France, etc., l'emmental est le fromage le plus copié au monde, toujours selon Peter Eichenberger. Or, les producteurs pure souche exportent les trois-quarts de leur production de 55 000 tonnes annuelles.

En 1997, cinq ans après les Quinze, la Confédération a créé cet outil de valorisation des produits suisses. L'appellation d'origine contrôlée, comme l'IGP (indication géographique protégée), sont les piliers de la nouvelle Politique agricole 2002 censée pallier la libéralisation du marché suisse du lait et l'ouverture des frontières liée à l'accord sur l'agriculture avec l'UE.

Avec le soutien de la Confédération, l'Association pour la promotion des AOC-IGP a créé des critères très précis. Selon Isabelle Pasche, de l'OFAG, «ces critères sont établis par les producteurs et la demande d'appellation est collective. Un consensus est donc indispensable et la Confédération ne peut accepter aucune dérogation, sans quoi l'AOC perdrait de sa valeur».

Un produit AOC est entièrement fabriqué dans sa région d'origine. Plus souple, l'appellation IGP stipule qu'il est issu d'une zone délimitée qui lui donne son nom mais que toutes les étapes de la production ne doivent pas forcément y prendre place.

La précision de ces critères rend le processus très lent. Vingt-sept produits ont fait l'objet d'une demande à l'Office fédéral de l'agriculture (OFAG). Mais, en trois ans, seuls la Coopérative du fromage de l'Etivaz et l'Association de ribelmai de la vallée du Rhin ont obtenu la précieuse AOC. Pour l'emmental, la décision devrait tomber d'ici à l'été 2001.

L'AOC du gruyère donne du reste lieu à une belle foire d'empoigne depuis 1998 en raison des oppositions provoquées par la délimitation de la zone géographique (le gruyère est aussi fabriqué dans les cantons de Berne et du Jura) et de la durée de l'affinage.

Ensuite, la course d'obstacle va se poursuivre sur le plan international. Petit espoir pour d'autres produits made in Switzerland: en septembre, l'Union européenne a apporté son soutien à une initiative helvétique auprès de l'Organisation mondiale du commerce. Elle vise à étendre la protection des indications géographiques à des spécialités et produits typiques comme... des fromages.

Mais que personne ne se décourage: les producteurs français du roquefort n'ont-ils pas attendu leur AOC pendant vingt-deux ans? Ils ont tout de même fini par l'obtenir.

Isabelle Eichenberger

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