Les fêtes avec des vins suisses haut de gamme

Vendanges à Dardagny, village viticole de la campagne genevoise à la frontière française. swiss-image.ch

Les meilleurs crus helvétiques trustent les premiers rangs dans les concours internationaux. Du haut de gamme par choix comme par nécessité.

Coup de projecteur avec le Meilleur sommelier du monde 2000 et trois vignerons-encaveurs aux talents d’alchimistes.

Les fêtes de fin d’année sont l’occasion de trinquer avec des vins venus de partout. Désormais, au firmament vinicole mondial, la Suisse a ses étoiles.

Et les noms de Simon Maye, Nicolas Zufferey, Marie-Thérèse Chappaz ou Michel Boven en Valais, Jean-Michel Novelle à Genève, Jacques Tatasciore à Neuchâtel n’en donnent qu’un aperçu.

Une viticulture à deux vitesses

Avec pour aiguillon la libéralisation du marché, toute une génération de viticulteurs-encaveurs a élevé le niveau à coup de baisse des rendements, de ré-encépagement, de retour aux spécialités autochtones dans certaines régions comme le Valais, d’exploration des vins d’assemblage. Et, plus que tout, de déférence envers la qualité.

Consacré Meilleur sommelier du monde en 2000, le Français Olivier Poussier confirme la «montée en puissance» des Suisses, en blanc comme en rouge.

Ce que confirme le guide Hachette des vins 2005. Référence en la matière, il attribue cette année trois étoiles à 16,8% des 190 vins suisses présentés. Seuls 2% des crus français atteignent ce niveau. Mieux même: 22 crus helvétiques décrochent un très convoité «coup de cœur».

Olivier Poussier ne cache pas toutefois que les bons vins dilués, les rendements poussés à l’extrême, ça existe encore. On observerait même selon lui en Suisse «une viticulture à deux vitesses».

Cela dit, «les meilleurs vignerons suisses rivalisent avec les plus grands vignerons français, c’est clair», assure l’expert.

Le Valais avant les autres

Selon Olivier Poussier, le haut de gamme du vin suisse se trouve principalement en Valais: «Ils sont largement devant les autres. On y trouve une trentaine de vignerons top de top!»

La force du Valais réside surtout dans son terroir situé sur les contreforts alpins et ses 52 cépages autochtones.

«C’est fantastique! La Suisse, en Valais surtout, a su garder ses cépages propres à chaque région, qui font partie intégrante de sa tradition, explique Olivier Poussier. Ces cépages nous proposent des goûts différents. Ils nous évitent de tomber dans les stéréotypes internationaux (merlot vanillé, chardonnay boisé, sauvignon herbacé, ndlr)».

Et le Français de citer l’amigne, la petite arvine, le cornalin, l’humagne, le païen, la rèze…

Déclaré vigneron de l’année lors du premier Grand prix du vin suisse cet automne, Michel Boven est catégorique. «A l’étranger, ils sont moins professionnels. En Suisse, on devient très pointus sur les terroirs, les cépages et la vinification.»

Valaisanne elle aussi, Marie-Thérèse Chappaz constate la très riche diversité des vins suisses, qui invite à la découverte du pays lui-même. Marie-Thérèse Chappaz, pour qui un vin n’est autre que «la mise en valeur d’un climat, d’une région, d’un millésime».

Cela dit, la Suisse vinicole ne se limite pas au Valais. Et si le canton de Vaud ne met pas suffisamment en valeur ses «somptueux terroirs», si Neuchâtel est «un peu sinistré», Olivier Poussier élargit l’éventail.

Et d’évoquer «des expressions qui sont légitimes en Pinot» en Thurgovie ou à Schaffhouse, certains producteurs au Tessin, le cépage compléter dans les Grisons ou les räuschling de Zurich qui, jusqu’ici, l’ont malgré tout un peu laissé sur sa faim malgré leur belle notoriété.

Cépages internationaux aussi

A Genève, à défaut d’un terroir typé, on a plutôt tendance à privilégier les cépages internationaux. Avec parfois beaucoup de réussite, comme chez Jean-Michel Novelle.

Perçu il y a vingt ans comme un marginal obsédé par la qualité, le Genevois n’est plus seul à parier aujourd’hui sur «un absolu respect de la matière première» et un subtil travail en cave.

Consultant à ses heures jusqu’en terres chiliennes, Jean-Michel Novelle produit à Genève des vins «reflet des conditions nordiques locales, très explosifs sur le plan aromatique et dans le même temps très frais et élégants, avec en bouche de la structure, du gras, de la concentration».

Jean-Michel Novelle résume les deux options offertes aux vignerons-encaveurs suisses: baisser les coûts de production (et les prix) en automatisant ou «se donner les moyens de la qualité». Traduction: la qualité n’est pas bon marché.

Chez Jean-Michel Novelle, Marie-Thérèse Chappaz ou Michel Boven par exemple, les prix se situent dans une fourchette comprise entre 8 et 55 francs la bouteille.

«Les vins suisses sont un peu chers, indique Olivier Poussier. Mais pas plus chers que les grandes appellations françaises. Avec l’image en moins, certes.»

Et le sommelier de préciser illico: «Je suis conscient que le consommateur a besoin de se rassurer avec des appellations médiatiques et commerciales. Mais je ne m’y suis jamais rattaché en tant que sommelier. Ce n’est pas l’éthique d’une appellation qui fait la qualité de son produit.»

swissinfo, Pierre-François Besson

Faits

Depuis une dizaine d’années, les vins helvétiques s’octroient un invariable 40% du marché suisse.
Les vendanges 2004 ont donné 116 millions de litres de moût, soit 18,9 millions de plus qu’en 2003.
Pour la première fois en 2003, les vignerons suisses avaient produit plus de vin rouge que de vin blanc. Cette différence s’est creusée en 2004 avec 60,5 millions de litres de rouge contre 55,4 millions de blanc.
Deux vins sur trois dans le monde sont le fruit d’assemblages. En Suisse, neuf sur dix sont des crus mono-cépages.

En bref

– En dehors du pays, la notoriété des vins helvétiques est dérisoire. Et seul 1% de la production est exportée, soit un million de litres par an.

– A terme, Swisswine veut multiplier ce chiffre par dix. Le bras marketing de l’interprofession du vin a opté dans un premier temps pour une attaque ciblée des marchés allemands et belges.