Откуда есть пошло знаменитое швейцарское сырное фондю!

Семейный ужин с фондю, фотография 1940-х годов, город Листаль, кантон Базель-сельский, Keystone/Museum.BL/Theodor Struebin

Знаете ли вы, что до Второй мировой войны знаменитое швейцарское сырное фондю в большинстве регионов самой Швейцарии оставалось практически неизвестным? И что только широкая рекламная кампания Швейцарского объединения по торговле сыром (Schweizerische Käseunion) придала этому блюду статус «национального культа»?

Еще сто лет назад сыр в Швейцарии вовсе даже не был народным продуктом питания, хотя, казалось бы, все должно было быть наоборот. Но факт остаётся фактом! Соответственно, и о существовании фондю многие простые жители Швейцарии даже и не слыхали! Так, например, в немецкоязычной части страны это блюдо набрало популярность только после Второй мировой войны, и связано это было с развитием в стране современного общества потребления: сыр вдруг появился в стране в изобилии, и его надо было как-то продвигать на рынке.

SWI swissinfo.ch регулярно публикует материалы официального блога швейцарского Национального исторического музея в Цюрихе (Blog des LandesmuseumsВнешняя ссылка). Статьи в блоге публикуются на немецком языке, иногда на французском языке. Оригинал данной статьи: по ссылкеВнешняя ссылка. 

Впервые настоящая «сырная лихорадка» охватила Швейцарию еще в 19-м веке. До того твердые сорта сыра можно было производить только в горных регионах и только летом, когда коровам хватало корма для производства необходимого количества молока. Затем, во второй четверти 19-го века, благодаря аграрной революции, ситуацию в области круглогодичного снабжения домашних коров качественными кормами удалось улучшить качественно. Крестьяне больше не зависели от времени года.

В связи с растущим спросом на сыр из-за границы теперь уже все молочные хозяйства страны, а не только горные фермеры, имели достаточно сырья для его переработки в твёрдый сыр. Дополнительный импульс этому процессу придала «коллективизация» сельского хозяйства, в ходе которой крестьяне начали создавать сбытовые и перерабатывающие кооперативы. Ухаживали за зреющим сыром теперь в современных отапливаемых подвалах.

Современная техника позволяла дозировать и паковать сыр огромными «головами», каждая из которых весила порой до ста килограммов. Экспортные компании поставляли его на международный рынок и продавали уже в розницу в магазинах Европы и Северной Америки. Покупала себе для пропитания твердый швейцарский сыр в основном домашняя прислуга из состоятельных буржуазных семейств.

Сыр как стимул для экономики

В самой Швейцарии резкий рост производства сыра стал стимулом для ускорения развития вообще всей национальной экономики — доходы от продажи молока создали устойчивый спрос на промышленную и ремесленную продукцию со стороны фермерских хозяйств. Это, в свою очередь, благоприятствовало развитию мелкого ремесла и крупной промышленности.

Торговцы сыром стали полноправными участниками национальной промышленной цепочки генерирования прибавленной стоимости, приобретая в только-только начавших зарождаться торгово-промышленных ассоциациях, а также в фермерских кооперативах заметный вес и влияние.

Именно эти структуры (ассоциации и кооперативы) и стали затем основным проводником и распространителем не только технического ноу-хау в области производства сыра, но и знаний, которые были нужны сырной индустрии для консолидации ею своих исходных экспортных условий в ситуации первой фазы современной глобализации мировой экономики и мирохозяйственных связей.

Котелок для фондю: так он выглядел в 1950 году, да и сейчас он практически никак не изменился и выглядит так же. Musée national suisse

Однако сыр по-прежнему оставался удовольствием не для всех. Для низших слоев общества на селе и в городе сыр, этот «естественный искусственный продукт» (Naturkunstprodukt), как называл известный писатель Иеремия Готтхельф (Jeremias Gotthelf) все новые продукты питания, появлявшиеся тогда на рынке в результате аграрной революции, долгое время оставался недоступным.

В те времена сыр, не говоря уже о фондю, редко оказывался на тарелках у швейцарцев даже в сельской местности, то есть там, где, собственно, люди и занимались исключительно молочным животноводством. Ситуация изменилась только во время и после Первой мировой войны, когда молоко стало базовым продуктом питания для самых широких слоёв населения.

Как в организации экспорта сыра, так и в обеспечении бесперебойного снабжения сыром потребителей огромную роль сыграло «Швейцарское объединение по торговле сыром» (Schweizerische Käseunion), основанное в 1914 г. и существовавшее до 1999 г. И если во время Первой мировой войны деятельность этой организации концентрировалась на организации сырных поставок внутри страны, то в межвоенный период она уже сосредоточилась главным образом на стимулировании сырного экспорта.

«Fondue isch guet» («Фондю — это вкусно»), рисунок Жюля Штаубера (1920-2008), иллюстратора и графического дизайнера. Musée national suisse

Не ограничиваясь рекламными кампаниями типа «Пейте молоко! Употребляйте швейцарские молочные продукты», она начала также активно продвигать и относительно новые сырные блюда, среди них — фондю, известное в то время прежде всего и только во франкоязычной (вэлшской) Швейцарии и во французском регионе Савойя.

После Второй мировой войны эта структура поставила перед собой амбициозную цель — вывести это региональное блюдо на уровень общенационального продукта! Успех кампании был обусловлен как легкостью, с которой фондю можно было приготовить, так и развитием в Швейцарии постиндустриального общества: мужчины, у которых теперь было больше свободного времени, были готовы тратить это время на что-нибудь приятное и полезное, например на готовку. Фондю оказалось идеальным ответом на новый по своему характеру спрос!

Figugegl

Так приготовление фондю стало не только «делом настоящих мужчин», но ещё и форматом организации и поддержания социальных контактов в обществе, отличительной чертой которого становился рост степени атомизации и индивидуализации. Процесс поедания фондю превращался в праздник. На фондю можно было пригласить друзей или соседей по улице и дому. Свой вклад в популяризацию этого блюда внесли и Вооруженные силы.

Многие швейцарцы старших поколений до сих пор помнят рекламную кампанию FIGUGEGL. Эта аббревиатура была набором первых букв слов фразы «Fondue isch guet und git e gueti Luune» ( «Фондю — это вкусно и поднимает настроение», или же «Хорошо фондю в желудке, от него можно веселиться круглые сутки»). Фондю теперь было не просто расплавленным сыром, но языком и символикой совершенно новой современной и замечательной кулинарной традиции.

И все-таки: сколь бы ни было популярно фондю (пусть даже в настоящий момент объемы потребления этого блюда не растут, а иногда даже и снижаются), отношение к нему никогда не было однозначным даже среди самих производителей молочной продукции. Крестьянский писатель Эрнст Дерендингер (Ernst Därendinger, 1921-2006), например, родившийся в самом сырном регионе страны, долине Эмменталь, писал, что запах плавленого сыра «всегда был для него пыткой».

В своём автобиографическом романе «Der Engerling» он вспоминает — спустя десятилетия, но так, словно это было вчера — каким ужасом всякий раз оборачивались для него обеды и ужины на ферме, где он в юности трудился нанятым батраком. Тамошняя хозяйка считала своим долгом подмешать в любое блюдо увесистую долю сыра.

​​​​​​​

Русскоязычную версию подготовила Людмила Клот.