Un buen chocolate, requiere una excelente materia prima: los mejores granos de cacao.
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Mantener una estrecha relación con los cultivadores de cacao alrededor del mundo es fundamental para garantizar la calidad de la cosecha.
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Los granos de cacao se limpian y tuestan en la fábrica de Schwyz, antes de ser sometidos al proceso de trituración.
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La torrefacción puede alcanzar los 135º C, dependiendo de la variedad de los granos.
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La trituración se realiza en tres etapas, hasta que los granos se abren y liberan la manteca de cacao.
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De la manteca de cacao fundida se obtiene una pasta blanda, la ‘pasta de cacao’.
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A la pasta de cacao se agregan azúcar, leche en polvo y un poco de la manteca de cacao que sobre, según el tipo de chocolate que se quiera producir.
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Los ingredientes se mezclan hasta que forman una masa sólida y espesa.
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Se muele la pasta de cacao y se introduce, sin dejar de remover, en un cuenco.
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La sociedad Felchlin utiliza tres generaciones de conchas. La más antigua (en la imagen) data de 1879 y fue diseñada por Rudolf Lindt.
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Durante el conchado – proceso que puede prolongarse hasta 72 horas – se mejora y armoniza el sabor del chocolate.
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Los complejos aromas del chocolate necesitan olfatos y paladares expertos.
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El producto acabado se modela y embala según las preferencias de la clientela.
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Chocolatinas para los clientes industriales…
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… pero también para restauradores y hoteleros.
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Las pastelerías y confiterías, en cambio, prefieren el chocolate en bloques.
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En Suiza, se consumen en promedio 11,9 kg de chocolate por persona al año.
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Aunque su nombre es poco conocido entre el gran público, la sociedad Felchlin es el principal abastecedor de chocolate de alta calidad en Suiza.
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La sociedad de Schwyz suministra chocolate a pasteleros y confiteros del mundo entero.
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En 1908, Max Josef Felchlin funda la sociedad que lleva su apellido. En tres lustros, la empresa se transforma de un simple importador de miel en una fábrica de chocolate, cuyos productos utilizan pastelerías y confiterías del mundo entero.
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Thomas Kern nació en Suiza en 1965. Formado como fotógrafo en Zúrich, comenzó a trabajar como fotoperiodista en 1989. En 1990 fundó la agencia suiza de fotografía Lookat Photos. Thomas Kern ha ganado dos veces un World Press Award y ha recibido varias becas de fotografía. Sus trabajos han sido objeto de múltiples exposiciones y están representadas en diversas colecciones.
La producción se basa en métodos tradicionales y se concentra íntegramente en Schwyz, en el corazón de Suiza. La torrefacción a la antigua, en pequeñas cantidades, hace que los granos de cacao desarrollen plenamente su aroma. Una visita guiada. (Fotos: Thomas Kern, swissinfo.ch)
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