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瑞士國餐 奶酪火鍋,瑞士人的心頭好菜

瑞士人围坐桌前吃火锅

瑞士人每年都要吃上幾頓火鍋,與其說瑞士人喜歡吃火鍋,不如說瑞士人喜歡那種氛圍。

(Keystone / Martin Ruetschi)

來過瑞士的人大概都知道奶酪火鍋,它是瑞士的一道名餚,來瑞士不吃奶酪火鍋,相當於去中國沒有品嚐北京烤鴨;去法國未吃鵝肝醬和大蝸牛;去西班牙不吃海鮮飯;總之一定不算圓滿之行,奶酪火鍋是瑞士的國餐,然而現在的美味佳餚,以前就是瑞士的一道“農民樂”。

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这样的平底锅,酒精炉和长柄叉子,是奶酪火锅的标配,瑞士80%家庭有这套餐具。

(© Keystone / Ti-press / Davide Agosta)

瑞士人如果一年不吃幾頓奶酪火鍋,就會覺得少了點什麼,尤其是秋末天氣剛剛轉涼的時候,人們更會情不自禁地想吃上一頓奶酪火鍋暖暖身子。天氣一冷,超市裡的火鍋奶酪也都會被擺出來勾起人們的無限食慾。

而這個現代人的美味佳餚,其實“出身貧寒”:插在長柄叉子上的一小塊麵包,一隻粗糙的大手,拿著叉子在融化的奶酪裡攪拌,孤獨的牧羊人利用他有限的食材試著吃出新花樣:在人們的想像中,奶酪火鍋就是這樣誕生的。


奶酪火鍋食譜:(4人份)

1-2瓣大蒜,切半

800克火鍋奶酪混合體(瑞士超市中配好裝袋),擦成粉末狀,瑞士一般的火鍋奶酪由一半瓦舍蘭(Vacherin )一半格呂耶爾奶酪組成

4 茶匙玉米澱粉1杯(3.5 dl)

白葡萄酒

1茶匙檸檬汁

1小杯(約2.4 cl)櫻桃烈酒

少許胡椒粉和肉荳蔻粉(Muskat)

600-800克麵包,切成小方塊

做法:

先用大蒜將平底鍋擦抹一遍,再將奶酪粉和澱粉混合,加入白葡萄酒酒和檸檬汁,大火燒開,期間不斷用力攪拌,倒入櫻桃烈酒,放胡椒粉和肉荳蔻粉。

趁奶酪還在微微冒泡的時候,將平底鍋端上桌,放在配套的酒精爐上,每個人盤中抓幾塊麵包,用長柄叉子插上麵包塊,馬上在平底鍋中攪拌,讓麵包裹滿奶酪,立即食用。

小提示:如有兒童一起食用,烹飪時可將白葡萄酒換成無酒精的蘋果酒或者蘋果汁並取消櫻桃烈酒。

 

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而最早有關奶酪火鍋的記錄來自希臘:2800年前,古希臘雲遊四方的盲人詩人荷馬在《荷馬史詩》之一的《亞里亞特》(Ilias)中提到過一個與奶酪火鍋非常近似的吃法:一個銅鍋裡放上被擦碎的羊奶酪、酒和麵粉,放到明火上燒。這是關於奶酪火鍋,或者疑似奶酪火鍋的最早記錄。

可18世紀法國著名作家及美食家讓·安泰爾姆·布里亞- 薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat-Savarin)卻支持奶酪火鍋來自瑞士的理論,他在著作《味覺生理學》(Physiologie du goût)中寫道:“奶酪火鍋來自瑞士,基本做法就是攪拌奶酪。”

瑞士最早提到奶酪火鍋,是在1699年,也就是荷馬大人寫了奶酪火鍋史詩的2500多年之後,蘇黎世的一本菜譜中,作者安娜·瑪格萊塔·蓋斯納(Anna Margaretha Gessner)在裡面用瑞士德語古文寫道:“《奶酪加酒》做法:半杯純酒、老奶酪搗碎或切得越薄越好放入鍋中,在火上燒,直到奶酪全部融化並聞不到酒的味道,加入黑麵包,煮沸,與黑麵包一起食用。鍋下留一些小火,否則奶酪會變硬。”

這應該是奶酪火鍋的原型,後來才發明了奶酪火鍋餐具,人們方可以圍坐桌前,慢慢享用。

18世紀,奶酪火鍋已經出現在瑞士的城市裡,也有人猜,奶酪火鍋根本就是在遠離高山牧場的城市人廚房裡發明出來的,許多法語區城市都紛紛出來認領發明身份,但這個時期,奶酪火鍋距離“瑞士國餐”的桂冠還相去甚遠。

身價大漲

瑞士奶酪協會(Käseunion,英外部链接)的誕生,令奶酪火鍋的身價水漲船高。 1914年瑞士奶酪協會成立,旨在按照聯邦所規定的價格經營牛奶和奶酪產品。可惜時運不濟,正趕上世界經濟危機,瑞士的奶酪生產商的產品出現滯銷。

為了讓小奶酪廠能夠度過難關,奶酪聯盟必須在市場營銷上想辦法,把奶酪推銷出去,包括火鍋奶酪。於是誕生了那句那個年代的瑞士人盡皆知的著名廣告詞,就像:“雀巢咖啡,味道好極了!”在亞洲眾所周知一樣,“奶酪火鍋味道好,心情好!”這句話,成了奶酪火鍋的代言,在瑞士家喻戶曉。

1939/40年,在紐約的世博會上,奶酪火鍋成為瑞士展廳的主角,平底鍋、冒泡的奶酪成為瑞士的形像大使。從那時起,奶酪火戴上了“海爾維蒂”(瑞士全稱Confederatio Helvetica)的光環。

榮陞“國餐”

军队士兵用餐时间

军队士兵的用餐时间,曾几何时,奶酪火锅是这里的常客。

(© Keystone / Christian Beutler)

到了60年代,為了進一步擴大奶酪火鍋的知名度,瑞士軍隊食堂裡出現了奶酪火鍋,士兵們可以把吃火鍋的長柄叉子和平底鍋借回家用,這樣他們的老婆孩子也終於嚐到了傳說中奶酪火鍋的滋味。

瑞士沒有固定軍隊,所謂的士兵是國內服兵役的18-30歲青壯年,軍隊在瑞士受到國民的尊重。

因此火鍋的知名度因成為“軍餐”而如虎添翼,一時間火鍋菜譜及火鍋烹飪班紅極一時,火車站到處都是奶酪火鍋的海報,宣傳甚至越過國境,到了國外;瑞士境內到處都是免費品嚐奶酪火鍋的攤位,這樣的廣告攻勢最後的確收穫碩果,知道奶酪火鍋的人從1954年39%躥升到1980年的80%!

火鍋面前季節平等

瑞士人中很少有人不喜歡奶酪火鍋,好吃,又不費事,因此老少皆宜,深得人心。甚至2017年1月中國國家主席習近平訪瑞的國宴上,瑞士人都驕傲地搬出了奶酪火鍋。

尤其在冬天,外面天寒地凍,家裡圍爐吃上一頓奶酪火鍋是何等的滿足,只有瑞士人才知道。

瑞士奶酪聯盟的廣告負責人曾寫過這樣的廣告詞:“家裡的臭氣和吃在肚子裡的飽腹感無法避免,然而有哪一道菜能夠吃起來像吃奶酪火鍋一樣好玩?”

而只有冬天才能吃火鍋這樣的陳詞濫調,已經被瑞士人打破,面對美味的奶酪火鍋,瑞士人不再循規蹈矩。

一群人坐在水池里吃火锅

夏天吃火锅太热?坐在冷水池里降降温。

(Keystone / Markus Stuecklin)


火鍋規矩:

吃火鍋也是項技術活,如果有人麵包沒有插好,在攪奶酪的時候丟了自己的麵包,會受到懲罰,而懲罰方式有多種:

  • 要麼請一輪葡萄酒或烈酒;
  • 要麼親吻你的鄰座;
  • 要麼給大家唱個約德爾調。
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吃火鍋絕對能帶來好心情,或許是那股臭香;或許是酒勁兒上來了,與其說瑞士人喜歡吃火鍋,不如說瑞士人喜歡那種氛圍。

奶酪火鍋配什麼酒

傳統瑞士火鍋,主要是麵包塊沾奶酪,配上白葡萄酒和紅茶,這是基本組合。有些瑞士男人還要在麵包塊進火鍋之前沾上滿滿的櫻桃烈酒,才能過癮。

為什麼不配紅酒?這樣外行的問題,瑞士人不屑回答,正如紅肉要配紅葡萄酒,魚肉要配白葡萄酒,奶酪火鍋也只能配白葡萄酒,這是約定俗成的標配。

當然如果一定要喝紅酒,也無傷大雅,最好不要選擇口味重的紅酒,以免影響到奶酪的味道。

至於奶酪火鍋配啤酒,按瑞士民間說法,兩者相衝,會令腸胃不適。日本遊客不管這套,偏偏喜歡在品嚐瑞士奶酪火鍋的時候來杯啤酒,所以他們在吃完奶酪火鍋之後,總是會沖向廁所。瑞士人有個笑談,如果日本旅遊團剛剛用完奶酪火鍋,在飯店裡就是最好不要上廁所。

奶酪火鍋是高熱量膳食,不易消化,瑞士人認為奶酪火鍋之後來杯酒可以有助消化,這種民間做法,現已遭科學調研否定,蘇黎世大學的科研人員表示吃奶酪火鍋時飲酒,會讓奶酪留在腸胃中的時間更長,因此配紅茶或白水更有助消化。但專家也指出,飲酒佐餐奶酪火鍋不會影響身體健康。

火鍋新吃

小竅門

奶酪火鍋吃完了還沒有吃飽怎麼辦?瑞士人一般會打2-3個雞蛋在鍋底,攪拌一下放上佐料,用麵包沾著吃。

要想第二天家裡不再瀰漫奶酪的味道,瑞士人會在家裡放一個插滿石竹(Nelken)的橘子;或者點根蠟燭或熏香,也有人在盤子裡放上咖啡粉或者倒上醋,放置房中過夜,也有助於散味。

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除了麵包之外,煮熟的馬鈴薯也是瑞士人吃奶酪火鍋的選擇,法語區比德語區人更加接受馬鈴薯。 

現代人還有許多新花樣,比如水果也可以被端上奶酪火鍋的餐桌,梨、蘋果或者葡萄、鳳梨沾上奶酪,外熱內涼,口感清新獨特。此外胡蘿蔔、白蘿蔔或者蘑菇也不失為好的奶酪伴侶。

越來越受歡迎的還有番茄奶酪火鍋,在奶酪火鍋中加入150-200克番茄醬,撒上些牛至(Oregano)。吃番茄火鍋不用叉子,而是換成木勺,將番茄奶酪塗抹在煮熟的帶皮馬鈴薯上吃。

同樣受歡迎的還有加上牛肝菌(Steinpilz)、羊肚菌(Morcheln)或松露(Trüffeln)的蘑菇火鍋。

奶酪火鍋好吃,但熱量高,不適合經常食用,瑞士人之於火鍋就是那種“臭且快樂著”的感覺,揮之不去,卻又欲罷不能。

瑞士资讯swissinfo.ch

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