两个做奶酪的人、两个故事，同一种情怀
瑞士埃门塔尔地区也是闻名世界的埃门塔尔奶酪的发源地。两名来自不同国家-叙利亚和意大利-的年轻人却在这里找到了共同的情怀：他们在这里生产奶酪。这是一种双赢的局面：一方面瑞士奶酪制造业缺乏合格的人才；另一方面，这两位外国移民也有了在瑞士开始新生活的机会。
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亚门(Yammen)说：“我很骄傲我是一名奶酪制作师，”他说这话的时候，眼中闪烁着光芒。在他旁边，年轻的学徒安德烈(Andrea)正在向羊奶中添加凝乳酶，这是一种牛胃里的物质。在此之前，他已经检查过牛奶的温度。这里是瑞士中心地区–埃门塔尔(Emmental)的戈尔(Gohl)奶酪乳制品厂，那种举世闻名的有很多孔的瑞士硬质奶酪就是出自这里。
绵延的山丘和传统的农房是这里的特色，农家窗台上的花盆中种着红色的天竺葵，埃门河(Emme)从河谷中潺潺流过，远处的牛玲叮咚作响……直到几年前，亚门甚至不知道世界上存在这样的岁月静好。
逃离叙利亚
亚门今年28岁，是一名叙利亚难民。在这一片宁静的田园风光中，我们几乎不好意思开口让他讲述自己的故事–因为担心这会让他想起死亡。“六年前，我逃离了叙利亚中部城市哈马(Hama)，”他说：“因为我不愿意违背自己的意愿参加一支杀害自己同胞的军队。”他首先逃到了土耳其，在那里等待了六个月，才终于等到家人们–母亲、两个兄弟和一个妹妹的到来，他的父亲在他五岁时去世。
家人团聚后，他们一起踏上了征程，他回忆说：“我们乘坐一艘橡皮艇来到希腊，在那里我们被困了一年。2016年，由于巴尔干路线关闭，他们无法继续前行。
当我们问他，希腊的难民接待中心怎么样的时候，他的表情看起来就像，要向一窍不通的小朋友解释什么是难民一样。他告诉我们：“那里根本没有难民接待中心，我们生活在大街上，条件非常艰苦。”
2017年，出现了意想不到的转机：联合国难民事务高级专员办事处(UNHCR)出台了一项新的安置计划，因为瑞士也参与了这项计划，所以他和家人被安排飞到了苏黎世。他们被分配到科诺尔芬根(Konolfingen)的寻求庇护者中心，六个月后，他们被转移到埃门塔尔的朗瑙(Langnau)。
亚门当时22岁，一切还都有可能，“我立即开始学习当地语言和专业技能”。他在朗瑙的职业学校学习，并参加了各种工作实习，比如水管工或木匠等。但是，当他接触到乳品技术员(今天对奶酪制作师的称呼)这个职业时，他马上就爱上了它。他在戈尔奶酪厂实习一周后就对自己说：“我想成为一名奶酪制作师。”如今，他以生产埃门塔尔奶酪而骄傲，这种奶酪是瑞士的象征之一，但现在也是他人生重大转折点的标志。
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“成为奶酪制作师纯属计划外”
就在我们交谈的时候，凝乳已经做好了。亚门检查了凝乳的稠度，并指导学徒安德烈用工具切割凝乳。安德烈说：“在这份工作中，要求的不是速度。虽然他还是个新手，他八月初才开始学徒，但已经学会了奶酪制作过程中最重要的秘诀之一：耐心。在等待凝乳排乳清时，他向我们讲述了他的故事。
安德烈来自意大利北部的布雷西亚(Brescia)，今年27岁。他最初是通过打工换宿网站Workaway来到瑞士的，Workaway是一个在线平台，将来自世界各地的寄宿家庭和志愿者组合在一起，进行工作和文化交流。他在汝拉山区的一个农场找到了一个提供免费食宿的家庭，作为回报，他需要每天提供几小时的工作。当时对他锁匠的本职工作感到非常厌倦，想休息一段时间。“在瑞士，我重新找到了平衡，”安德烈说，“我喜欢这里的宁静和那种与大自然和动物的近距离接触的感觉。
他回了意大利之后，马上就收到了一份来自埃门塔尔的邀约。一个很幸运的机会让他最终来到了戈尔奶酪厂。他说：”为我提供住宿的牧农正好是这家奶酪厂的供应商。当他知道我想成为一名奶酪制作师时，就帮我询问这里的管理人员，是否能让我进行为期一周的实习。”
虽然Andrea只懂一点点德语，但戈尔奶制品厂还是为他提供了成为乳品技术员的机会。现在，他每周工作四天，一天在朗瑙的职业学校上学。Andrea 承认：“在离开意大利时，我并没有打算成为一名奶酪制作师。但在发现了这里的世界后，我意识到这个职业让我有了未来，无论是在这里还是在意大利。
奶酪是瑞士农业最重要的出口产品。在每年生产的约20万吨奶酪中，有三分之一销往国外，主要销往德国、法国、意大利和美国。2022年，奶酪的进口量超过了出口量。与2022年上半年相比，格鲁耶尔(Gruyère)地区的出口量下降了9.8%；埃门塔尔奶酪下降了15%；阿彭策尔奶酪下降了 5.1%。
瑞士奶酪行业的伞式组织营销主管马丁·斯帕尔(Martin Spahr)认为奶酪出口下降的主要原因是：“在2020年-2021年的疫情期间，奶酪的消费、生产和出口都达到了前所未有的水平。目前，我们正经历着困难时期，乌克兰战争和欧美–特别是在德国、法国、意大利和美国等主要出口国通胀率上升。
然而这只是国外销售额下降的第一个原因。更糟糕的是，近年来由于瑞郎坚挺，瑞士奶酪在国外的价格变得更加昂贵。当前的危机影响到瑞士所有产品的出口，奶酪也不例外。
热情和决心
现在是制作山羊奶酪的时候了。亚门把凝乳倒在一张铁桌上，然后装入一个小容器中，给奶酪定型。他解释说：”做这项工作需要经验。每块重量不能少于130克，否则就卖不出去了。虽然他在戈尔奶酪厂只工作了四年的时间，但他只要看一眼就知道一块奶酪是大了还是小了。他从一个模具中取出部分凝乳，放入另一个模具中。而这时，安德烈在清洗运送羊奶的白色塑料容器，它们让人想到矿车。
尽管安德烈和亚门很少说话，但他们合作得非常和谐，他们是一对配合默契的组合。奶酪乳制品厂厂长汉斯乌里·奈恩施万德(Hansueli Neuenschwander)在这两个年轻人身上看到了潜力。他说：“一段时间以来，乳制品和奶酪制作业一直缺乏合格的人才。瑞士乳业协会(SMV)也持相同观点。”与几乎所有行业一样，技术工人的短缺将是我们未来几年面临的最大挑战之一，”这位厂长说。
像其他经济部门一样，瑞士乳制品行业多年来一直在为缺乏合格人才而苦恼。据瑞士乳制品协会宣传负责人罗兰·坦纳(Roland Tanner)说，在过去的25年中，由于行业结构的变化，约有一半的奶酪加工厂消失了(请参阅我们的另一篇文章《乳业大国瑞士-行业岌岌可危》外部链接)。
从埃门塔尔地区的主要城市朗瑙需要驱车约十分钟方可到达戈尔奶酪厂，搭乘公共交通工具前往则比较麻烦。奶酪厂厂长知道，选择在他那里学徒的人并不是为了图方便。“这需要足够的热爱和决心，有了这两个因素，语言也不是障碍，”他说。
亚门就是一个最好的例子：2021 年，他顺利完成了乳品技术学徒的学业。现在，他已经在戈尔奶酪厂工作了四年，他无法想象不做奶酪还能做什么。“我在这里生活得很好，我有一份工作和一个公寓。 这对我来说这已经足够了；而安德烈则还需要适应，对他来说，一切都是全新的：早起、语言、工作。他说：“目前我非常喜欢这里的一切，尽管并不总是那么容易。但看到亚门的成功，让我有了信心：我也要成为一名奶酪制作师。”
戈尔奶酪厂拥有悠久的历史，它于1830年以合作社形式成立，生产埃门塔尔奶酪。现在由古格斯贝格(Guggisberg)家族第四代经营。2016年，在旧厂房旁边建了一座新楼，用来生产硬质、半硬质和软质奶酪。除了埃门塔尔奶酪之外，这里用山羊奶和绵羊奶生产的奶酪也已有约40年的历史。
这个奶酪工厂每年加工大约750万公斤的牛奶，这些牛奶由大约80个奶牛场提供；21家山羊养殖户供应约45 万公斤山羊奶；8家绵羊养殖户供应约23万公斤绵羊奶。2022年，瑞士国内外对埃门塔尔奶酪的需求下降，这也影响到了戈尔奶酪厂的生意，因而不得不裁掉两名员工，调走一名员工。目前，奶酪厂共有17名员工，其中10人是兼职。
(译自德文：杨煦冬)
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