En el corazón del Emmental: dos historias, una sola pasión
En un valle suizo, en la tierra natal del queso Emmental, dos jóvenes, uno de Siria y otro de Italia, comparten la misma pasión. La industria de procesamiento de la leche, que está haciendo frente una escasez de personal calificado, les brinda la oportunidad de comenzar una nueva vida en Suiza.
“Estoy orgulloso de ser un quesero”, dice Yammen entusiasmado y con brillo en los ojos. Cerca de él, Andrea agrega el cuajo a la leche de cabra después de verificar su temperatura. Estamos en la quesería Gohl, en Emmental. Nos encontramos en el corazón de Suiza, el lugar de nacimiento del famoso queso Emmental, el queso con agujeros. El paisaje está dominado por suaves colinas, salpicadas de granjas tradicionales decoradas con geranios rojos en las ventanas. Un río atraviesa el valle, mientras a lo lejos se escucha el tintineo de las campanas de las vacas que están pastando. Un precioso paisaj que, hasta hace unos años, Yammen ni siquiera sabía que existía.
La huida de Siria
Yammen, un refugiado sirio de 28 años, comparte su historia en este idílico escenario. Preguntar sobre este tema no es sencillo, no queríamos evocar en su memoria imágenes de muerte. “Huí de Hama, en el centro de Siria, hace seis años. No quería servir en un ejército que me obligaba a matar a mis compatriotas”, relata. Primero, se dirigió a Turquía, donde esperó durante seis meses a que su familia lo alcanzara: su madre, dos hermanos y una hermana. Su padre falleció cuando él tenía cinco años.
Una vez reunidos, continuaron su viaje. “Llegamos a Grecia en una balsa y quedamos varados allí durante un año”, recuerda. En 2016, debido al cierre de la ruta de los Balcanes, les resultó imposible seguir avanzando. Le pedimos que nos hable de los centros de acogida. Nos mira desde su estatura de un metro ochenta con la mirada de alguien que debe explicar a un niño inocente lo que significa ser un refugiado. “No había centros de asilo. Vivíamos en la calle en condiciones muy precarias”. Tras ello, un giro inesperado: en 2017, gracias al programa de reasentamiento del Alto Comisionado de las Naciones Unidas para los Refugiados, en el que participa Suiza, Yammen viaja con su familia en un avión a Zúrich. Son asignados al centro de solicitantes de asilo en Konolfingen y seis meses después, son trasladados a Langnau.
Yammen tiene 22 años y un futuro por delante: “De inmediato, me esforcé por aprender el idioma y un oficio”. Asiste a la escuela profesional de Langnau y realiza varias prácticas profesionales, como fontanero y carpintero. Pero es en la profesión de tecnólogo lácteo donde encuentra su verdadera pasión. “Quiero convertirme en quesero”, se dijo a sí mismo después de pasar una semana de aprendizaje en la quesería de Gohl. Está orgulloso de producir el Emmental DOP, uno de los símbolos de Suiza y ahora, un símbolo de un nuevo comienzo en su vida.
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La producción lechera suiza, en peligro
“No estaba en mis planes”
Luego de tanta conversación, la cuajada está lista. Yammen verifica su consistencia y le encarga a Andrea, aprendiz de quesero, que la corte. “La prisa no es buena consejera, especialmente en este oficio”, afirma Andrea. A pesar de estar empezando, ya ha aprendido uno de los principales secretos para hacer buen queso: la paciencia. Mientras esperamos a que la cuajada suelte un poco de suero, tiene tiempo para contar su historia.
Andrea es de Brescia y tiene 27 años. Llegó a Suiza inicialmente como turista a través de la plataforma Workaway, un sitio web que conecta familias anfitrionas y voluntarios de todo el mundo. En una granja en Jura, encontró comida y alojamiento gratuito, ofreciendo a cambio algunas horas de trabajo al día. Cansado de su trabajo como metalúrgico, necesitaba un descanso para poner en orden sus pensamientos. “En Suiza encontré mi equilibrio”, cuenta Andrea. “Me gusta la paz, vivir en estrecho contacto con la naturaleza y los animales”.
Después de regresar a Italia, encontró un lugar como aprendiz en una granja en Emmental. Gracias a una coincidencia, termina en Gohl: “El agricultor donde me alojo entrega la leche en esta quesería”, explica. “Cuando descubrió que mi deseo era convertirme en quesero, preguntó a la dirección si podía hacer una semana de prácticas”. A pesar de que solo conoce los conceptos básicos del alemán, la quesería de Gohl le ofrece la oportunidad de realizar el aprendizaje de tecnólogo lácteo. Trabaja cuatro días a la semana y uno lo pasa en la escuela profesional de Langnau. “Convertirme en quesero no estaba en mis planes cuando dejé Italia”, admite Andrea. “Pero después de descubrir este mundo, me di cuenta de que esta profesión me ofrece una perspectiva sólida de vida, tanto aquí como en Italia”.
El queso es el principal producto de exportación del sector agrícola suizo. De las aproximadamente 200.000 toneladas de queso producidas anualmente, un tercio se vende en el extranjero, principalmente en Alemania, Francia, Italia y Estados Unidos. En 2022, las importaciones superaron las exportaciones. En comparación con los primeros seis meses de 2022, se registró una disminución del 9.8% en las exportaciones de Gruyère DOP, del 15% en Emmentaler DOP y del 5.1% en Appenzeller.
Martin Spahr, director comercial de la organización del sector quesero Switzerland Cheese Marketing, señala dos razones principales para la disminución de las exportaciones de queso: “Es importante recordar que durante la pandemia, en el período 2020-2021, el consumo, la producción y la exportación de queso alcanzaron niveles nunca antes vistos. Actualmente, estamos experimentando un período difícil debido a la guerra en Ucrania y al aumento de la inflación en Europa, especialmente en los principales países de exportación: Alemania, Francia, Italia y Estados Unidos. Esta es una explicación inicial de la caída de las ventas en el extranjero. Para empeorar la situación, en los últimos años, el queso suizo se ha vuelto mucho más caro en el extranjero debido a la fortaleza del franco. La crisis actual afecta a todos los productos, incluido el queso”.
Motivación y voluntad
Ha llegado el momento de dedicarse al queso de cabra. Yammen ya está trabajando. Vierte el cuajo sobre una mesa de acero y luego lo coloca en pequeños recipientes que darán forma al queso. “Se necesita experiencia para hacer este trabajo”, explica. “El peso no debe ser inferior a 130 gramos, de lo contrario no podemos venderlos”. Aunque lleva solo cuatro años trabajando en la quesería de Gohl, a Yammen le basta con una mirada para identificar los quesitos que son demasiado grandes o demasiado pequeños. Retira parte del cuajo de un molde para agregarlo a otro. Mientras tanto, Andrea limpia los contenedores de plástico blanco, similares a carros mineros, donde antes había leche de cabra.
Andrea y Yammen trabajan en armonía, apenas pronuncian palabras. Son un equipo bien coordinado. Hansueli Neuenschwander, el director de la quesería, tuvo la intuición de reconocer el potencial de ambos. “Desde hace tiempo, el sector lácteo se enfrenta a la escasez de personal cualificado”, destaca Neuenschwander. Una constatación confirmada por la Sociedad de la Industria Lechera. “Como en casi todos los sectores, la falta de personal especializado será uno de nuestros principales desafíos en los próximos años”, explica Roland Tanner, el responsable de comunicación.
Al igual que otros sectores económicos, la industria láctea ha estado enfrentando una escasez de personal cualificado desde hace años. “Será uno de nuestros principales desafíos en los próximos años”, afirma Roland Tanner, el encargado de comunicación de la Sociedad Suiza de la Industria Láctea.
Las queserías tienen dificultades para reclutar personal capacitado, no solo en la producción, sino también en la venta. “Actualmente, todavía no disponemos de datos definitivos sobre las plazas de aprendizaje vacantes en el sector lácteo”, destaca Tanner. En el sitio Michltechnologe (tecnólogo del lácteo), se enumeran casi 320 queserías donde, a finales de septiembre, aún había plazas de aprendizaje disponibles para 2023. Según Tanner, debido al cambio estructural en el sector, alrededor de la mitad de las queserías locales han desaparecido en los últimos 25 años.
La quesería de Gohl está a unos diez minutos en coche de Langnau, la capital de Emmental. Llegar allí con transporte público es complicado. El director es consciente de que aquellos que eligen hacer su aprendizaje allí no lo hacen por conveniencia. “Se necesita una buena dosis de motivación y determinación”, dice Neuenschwander. “Son dos cualidades que permiten superar incluso las barreras del idioma”. Yammen es la prueba de ello: en 2021 completó con éxito su aprendizaje como operador de transformación láctea y quesera. Ha estado trabajando en Gohl durante cuatro años y no sueña con hacer nada más. “Tengo una buena vida aquí. Tengo un trabajo y una casa. Eso es suficiente para mí”, dice Yammen. En cambio, Andrea aún está adaptándose. Todo es nuevo para él: levantarse temprano, el idioma, el oficio. “Por ahora, me gusta todo”, confiesa. “No siempre es fácil, pero ver que Yammen lo logró me da confianza. Yo también quiero convertirme en quesero”.
La quesería de Gohl tiene una larga tradición. Fundada como cooperativa en 1830 para la producción de Emmental, hoy en día es dirigida por la cuarta generación de la familia Guggisberg. Cerca del edificio antiguo, en 2016 se inauguró una nueva instalación donde se produce queso duro, semi-duro y queso tierno. Además del Emmental con denominación de origen, también se producen especialidades de leche de cabra y oveja desde hace unos cuarenta años.
La quesería procesa casi 7.5 millones de kilogramos de leche de vaca al año, suministrados por alrededor de ochenta granjeros. Veintiún criadores de cabras producen alrededor de 450.000 kg de leche, mientras que ocho criadores de ovejas producen aproximadamente 230.000 kg. En 2022, la demanda de Emmental con denominación de origen disminuyó en Suiza y en el extranjero, lo que también tuvo repercusiones en la quesería de Gohl, que tuvo que despedir a dos empleados y trasladar a uno. Actualmente, en la quesería trabajan 17 personas, 10 de ellas a tiempo parcial.
Adaptado del italiano por José Kress
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