培植肉: 创新食物还是厌恶对象?
在新加坡，实验室培植出来的鸡块已在市面上出售；而瑞士一家初创企业也正在开发培植牛排和牛里脊肉。尽管这项技术仅用一克细胞就能制造出1’000吨肉，但在安全问题上以及生态足迹方面仍受到众多质疑。
2020年，新加坡成为世界上首个允许用动物细胞培植出的鸡块上市销售的国家。这种技术既不需要占用大量的农业面积，也不需要用到抗生素，更不需要对数百万的动物进行屠宰。
作为世界上城市化程度最高且耕地面积较少的国家之一，新加坡力求在2030年之前实现国内食品生产10%至30%的涨幅，即使这意味着实验室即将成为食物的新产地。与此同时，瑞士一家初创公司的人造牛排和牛里脊肉产品或许很快也将出现在新加坡人的餐盘里。
我从未去过新加坡。但由于培植肉(也被称作合成肉或试管肉)有望在三年内进入瑞士市场，我也因此很快便能亲自体验到这项食品科技的非凡成果。
这项技术将有助于降低源于饲养型动物的肉类产品对环境造成的影响。这对人均每年消耗51千克肉制品的瑞士来说意义尤为重大。此外，由于农耕业正面临气候变化带来的威胁，而家畜饲料也因乌克兰战争变得紧缺且愈发昂贵，培植肉技术因此也有望缓解瑞士政府在粮食安全方面的担忧。然而，在被正式纳入我们的饮食之前，这种试管肉产品必须先克服众多挑战，譬如高昂的成本以及严苛的欧洲法规。
无屠宰痛苦的牛排
瑞士第一家从事培植肉开发的公司Mirai Foods的创始人克里斯托弗·迈耶称：“我们生产的是真正的肉制品，但我们既不需要长达18或24个月的动物饲养时间，也不需要将其宰杀。”在电话中，迈耶的声音听上去如同一位已年过五十且经验丰富的企业家，既严肃又透露着自信。事实上，他今年37岁，创业之前的身份是一位工业工程师。他告诉我，一方面他并不喜欢那些素食肉类替代品的口味，另一方面他对其繁多复杂的成分始终心存芥蒂，而这些原因也促使他一门心思投入到了细胞培植的领域之中。值得一提的是，这家距离苏黎世不远的初创公司成立于2019年并计划在2023年将拥有瑞士品质的培植牛肉产品投放到新加坡的市场中。迈耶坦言道：“在新加坡，获取商业许可的流程要快得多。”
在欧盟内，培植肉安全性及营养功效的评估流程受到新食品条例的严格规定，而流程所需的时间则不少于18个月。这项法令同时也被瑞士采用。迈耶则希望最晚在2025年进入欧洲市场。他认为，由于瑞士是个小国，并且这里的民众也相当乐意为高质量产品和环境保护这个目标买单，对培植肉产品来说瑞士市场因此将是一块很好的试金石。
迈耶的热情同时也传染给了来自瑞士和欧洲其他国家的活跃在生物技术、食品科技和房地产行业中的各路投资者。2021年，迈耶的公司宣布他们的资产已从240万美元提高到了450万美元，但这种增长在国际对比中仍显得分量不足。以过去的两年为例，培植肉产业的全球投资总额从2020年的4.1亿美元达到了2021年的13.6亿美元，足足增长了一倍以上。
复杂且昂贵的生产过程
Mirai Foods这一类公司目前仍须面对很多挑战。从技术层面来看，在干细胞从活牛身上或是从一块鲜肉中通过活体组织检查被提取出来之后，不同种类的细胞如肌肉和脂肪细胞要被进行分离处理。这些细胞接下来要被植入一台被称为生物反应器的机器之中，并在其中生长和自我复制。这项技术建立在非常复杂的细胞培植和组织工程原理之上，而这些原理源自药品行业并被用来制造抗体、疫苗和人工器官。这种技术上的复杂性也导致了细胞培植产品高昂的价格。迈耶直言道：“人们可以出1万瑞郎的价格去买一个替代肾，但不会花这个价钱去买一块肉。”
为了让干细胞实现自我繁殖，生物反应器内部的温度必须维持在恒温37度。因此，在实验室中进行肉类培植也就无法避免大量的能源消耗。
复制完毕后的细胞将被放在一些被称作脚手架的模具里。这些模具的作用在于刺激细胞从而使它们分化为结缔组织、肌肉以及脂肪。从这点出发，人们可以通过对不同的细胞进行组合来使培植肉变成想要的形态，譬如肉排或是里脊肉。
迈耶承认，创造一种低成本且可大规模复制的培植肉生产过程仍是一个很大的挑战。截至不久前，使用最广的细胞培养工具是一种被称为胎牛血清(简称FBS)的肉类行业副产品。这种副产品源于屠宰工序且相当昂贵。
这位公司创办人还表示，为制造出一种富含氨基酸、维生素、矿物质、糖、激素和脂质等，细胞生长繁殖所需物质的营养血清，他的团队进行了漫长的研究。这种营养血清对动物无害且至少在一定程度上更为经济。然而，针对该血清不含动物成分的质疑，迈耶的公司并未给出详细的说明。
和Mirai Foods一样，培植肉产业中的其他公司也面临着同样的挑战。作为Mirai Foods在瑞士市场的竞争对手之一, Migros集团投资了以色列一家名为Aleph Farms的公司。该公司使用发酵技术来替代牛血清中存在的蛋白质。而美国的Eat Just公司在将培植鸡块销往新加坡的同时开发出了动物血清的合成替代品。由于这些替代品的出现，培植鸡块的价格由原来的每份50美元降至如今的23美元。然而根据该公司的说法，他们距离实现批量生产并获取利润的目标仍然非常遥远。
安全性和可持续性方面的质疑
由于将细胞转化为肉制品的技术正在突飞猛进，迈耶确信眼前的这些障碍都能在短期内被一一克服。据他表示，有了这些技术，只需一克细胞便能获得1’000吨的肉制品。
尽管业内人士态度十分乐观，但一些研究还是对细胞培植技术的可持续性和安全性提出了质疑。饲养牛、猪和鸡等家畜会产生温室气体，培植肉的生产机器同样也会。根据牛津大学2019年的研究预估，通过使用不可再生能源来生产人造肉对气候的影响从长远来看可能比农饲型肉类生产更为严重。
牛津大学的研究还指出，奶牛排放的甲烷能在大气中停留12年，而细胞培养过程中释放出的二氧化碳则会累积长达数千年之久。相比之下，其他一些研究显示的结果相对乐观。因此，关于培植肉在温室气体排放方面真正的影响至今仍充满争议。
一项法国的研究预警了在不完全无菌生物反应器内产生细菌污染的风险，尤其是在产量提高的情况下。该研究同时也针对类似于癌细胞的异常细胞增殖发出了警告。此外，在培植肉的营养成分及微量营养素如铁元素的添加方面缺乏明确的规定也是一个尚未解决的问题。
消费者的接受程度也是培植肉产业面对的一大难题。一项在10个国家针对超过6’000名参与者进行的调查证实了人们对使用生物反应器来生产人造肉这个想法非常反感。作为这项研究的主要作者，苏黎世联邦理工学院(ETH)的消费行为学教授米夏·席格里斯特(Michael Siegrist)坦言：“培植肉被普遍认为是非自然的产物。”
一场遥遥无期的变革
培植肉引发的食物革命似乎并非近在咫尺。即使这些在实验室中被生产出的培植鸡块和牛排有朝一日将会出现在食品店里，但它们仍将继续被视为小众产品乃至奢侈品。致力于推广素肉和培植肉等替代蛋白质食品的非营利机构The Good Food Institute(GFI)在一份分析报告中指出，人造肉产业需建造数千家工厂并让几百个生物反应器在里面同时运行才能满足肉制品市场仅仅10%的供应需求。
苏黎世联邦理工学院的食品科学家伊丽丝·哈伯科恩(Iris Haberkorn)认为，通过降低成本让培植肉变成商业上的有效替代品绝非易事。她说：“其他技术在我看来具有更大的潜力。”哈伯科恩同时还以微藻为例来支持她的观点。目前这位科学家正在苏黎世联邦理工学院设于新加坡的新实验室里研究这种替代蛋白质的可能来源。
迈耶却十分坚持他的想法。他相信，培植肉迟早会降价并将以吸引人的价格在大型商场里出售。他表示：“改变传统肉制品生产模式的政治意愿正日渐增强。”
想象着瑞士的草场及牧牛被占地广阔的钢制生物反应器代替的场景让我不寒而栗。但如果这能最终遏制我们长久以来对吃肉的欲望呢？我们可以拭目以待。
我的未来食品科技之旅暂停于此。
(Sabrina Weiss编辑，译自意大利文：Jun Aikens)
相关内容
符合JTI标准
您可以在这里找到读者与我们记者团队正在讨论交流的话题。
请加入我们！如果您想就本文涉及的话题展开新的讨论，或者想向我们反映您发现的事实错误，请发邮件给我们：chinese@swissinfo.ch。