Quatre étoiles: le café Beauregard, un air du large souffle à Fribourg.

Patrick et Muriel Hauser. swissinfo.ch

Notre série coups de coeur sur les restaurants de Suisse romande s´ouvre aujourd´hui avec le Beauregard. Installé dans les Préalpes, il offre des spécialités de poissons et de crustacés. Un challenge permanent qui fait rimer fraîcheur avec imagination

Le café Beauregard, c’est un peu le parfum de la mer dans un bistrot qui afficherait fièrement ses origines fribourgeoises. La chaleur des boiseries y côtoie allégrement le jaune vif des murs où quelques coquillages jouent à dessiner des vagues. Et le mariage ne manque pas de saveur.

Au Beauregard point de caquelon à fondue mais de grands plateaux de fruits de mer où bigorneaux, araignées et autres crabes se partagent la palme. La carte des mets prend la forme d’une coquille Saint-Jacques et embarque le gastronome entre subtil fumet de bouillabaisse et simple grillade de poissons.

Depuis bientôt cinq ans, les produits de la mer sont rois au café Beauregard. «Lorsque l’on présente une carte de poissons et crustacés, il ne faut pas faire les choses à moitié, décrète la patronne, Muriel Hauser. Un bon débit est nécessaire pour garantir la fraîcheur».

Il faut aussi avoir un certain goût du risque pour se spécialiser dans ce type de cuisine au cœur du canton de Fribourg. Contre toute attente, l’éloignement de la mer ne fait pas réellement figure de problème. Répondant aux exigences, voire à la curiosité du consommateur, la distribution des produits de la mer est toujours mieux organisée.

En revanche, même dans les Préalpes fribourgeoises, les amateurs de poissons restent tributaires des vents et des marées. «Les problèmes d’approvisionnement sont essentiellement liés aux caprices de la météo, explique Muriel Hauser. Il nous arrive de commander de la sole et de nous retrouver avec du rouget. Il faut continuellement s’adapter aux possibilités offertes par les pêches».

La carte du Beauregard en sait quelque chose. Elle fluctue au gré des saisons et, pour éviter les déconvenues, elle affiche généralement le «poisson du jour» sans autre précision. Le cuisinier aussi doit faire preuve d’imagination pour recycler rapidement les invendus. «C’est mieux si on ne veut pas avoir de trous dans les budgets, renchérit Muriel Hauser. Le poisson de mer, c’est plus fragile mais aussi plus cher que le filet de bœuf. Il faut être particulièrement prudent lorsque l’on passe les commandes».

Le client, lui aussi, n’a qu’à bien se tenir et à faire preuve de flexibilité. En effet, «y’a plus ou y’a pas» reste une formule consacrée dans un restaurant qui a fait du poisson sa spécialité. Pourtant, les clients, ils y reviennent avec ravissement au Beauregard.

Peut-être parce que les recettes des patrons sentent le soleil et les vacances. Peut-être parce qu’elles fleurent bon la simplicité. Peut-être aussi parce que, au café Beauregard, malgré les multiples bons points distribués par les guides gastronomiques, on ne se prend pas vraiment au sérieux

Dans cet ancien bistrot de quartier règne encore la convivialité d’antan. Et si, sur la plupart des tables, les cartes des mets ont remplacé les tapis de jeux, il n’est pas surprenant de croiser encore quelques joueurs de jass tapant le carton.

«Nous avons toujours veillé à conserver l’authenticité du lieu malgré les rénovations se souvient Muriel Hauser. Et, d’ailleurs, nous nous refusons toujours à transformer le Beauregard en simple restaurant. A toute heure, quelques tables restent disponibles pour ceux qui veulent simplement boire un verre».

Revers de la médaille: les convives doivent parfois se régaler de quelques décibels perturbateurs. Mais qu’à cela ne tienne, la gaieté et les parfums du large qui règnent au Beauregard font volontiers oublier les voix parfois tempétueuses des certains équipages.

Vanda Janka