Всё кулинарное разнообразие Швейцарии под одной обложкой

Культовый бренд «Аромат»: эта специя применяется на швейцарских кухнях уже более 70 лет. Echtzeit Verlag

«Богоявленская выпечка» (Dreikönigskuchen), сыр «Эмменталер» или сардельки «сервела» (не путать с сервелатом) — энциклопедическое издание Das kulinarische Erbe der Schweiz («Кулинарное наследие Швейцарии») сохранило и зафиксировало для потомков все кулинарное разнообразие швейцарских регионов.

Сегодня перечень продуктов и блюд, вошедших в список «Кулинарного наследия Швейцарии», насчитывает 453 позиции. Прежде чем погрузиться в детали, стоит разобраться в общей картине. Именно поэтому Пауль Имхоф (Paul Imhof) начинает свою энциклопедию «вкусной Швейцарии» с обзора страны с высоты птичьего полета.

В увлекательной, но лаконичной манере он описывает, как в Швейцарии пересекаются средиземноморская, атлантическая и континентальная культуры, а вместе с ними — традиции, языки и вкусы людей, формирующих местные кулинарные обычаи. Неудивительно, что в его справочник вошли такие классические блюда и продукты, как энгадинский ореховый торт, сыр «Эмменталер», богоявленская выпечка (Dreikönigskuchen), абсент, сардельки «сервела» и даже столовая смесь специй Aromat.

Строгие критерии отбора

Однако в издание попало далеко не всё, что считается «типично швейцарским». «Нельзя ведь учесть буквально каждую плитку шоколада», — отмечает Пауль Имхоф. Чтобы попасть в справочник, продукт должен обладать уникальной историей. Кроме того, он должен существовать не менее сорока лет, чтобы можно было говорить о его передаче от поколения к поколению и доказанной исторической ценности.

«Зелёная фея» из региона Валь-де-Траверс: абсент был запрещен в Швейцарии в 1910 году по итогам референдума, а снова легализовали его только в 2005 году. KEYSTONE/Monika Flueckiger

Наконец, продукт должен по-прежнему производиться, продаваться и потребляться, ведь одного присутствия на музейной витрине недостаточно. Отвечая на вопрос о факторах, формирующих швейцарскую кухню, Пауль Имхоф, бывший журналист цюрихской газеты Tages-Anzeiger, указывает на плотное сосуществование разнообразных ландшафтов. Горы, озера и реки определяют не только облик страны, но и её гастрономические традиции. Энциклопедия швейцарской кухни стала результатом многолетней работы автора.

Напомним, что около двадцати лет назад по поручению Федерального совета была основана ассоциация «Кулинарное наследие Швейцарии». В рамках этого проекта исследовательские группы по всей стране собирали традиционные рецепты и размещали их на сайте ассоциации. Пауль Имхоф также принимал участие в проекте, выпуская отдельные издания для каждого исторического и языкового региона, пока в 2024 году они не были сведены воедино и опубликованы в виде справочника «Кулинарное наследие Швейцарии».

Живая Кунсткамера

Исследование гастрономического наследия — это ещё и путешествие во времени, пролегающее через историю людей и регионов. Классификация блюд по кантонам и категориям продуктов делает книгу удобным практическим сборником рецептов. Впрочем, о фондю и рёшти в ней ничего не сказано: автор поясняет, что эти блюда уже подробно описаны в классических кулинарных книгах Fülscher и Tiptopf, которые можно найти почти в каждом швейцарском доме.

Новое издание энциклопедии Пауля Имхофа получилось солидным — 1,67 килограмма, с тканевым корешком, переливающимся золотом. Буквы на обложке тоже золотые: Panoptikum des Ess- und Trinkbaren — так звучит подзаголовок («Кунсткамера всего того, что можно съесть и выпить»). Открываешь этот «живой музей» — и оказываешься перед страницами, полными текстов и иллюстраций, от которых слюнки текут. Однако автор не просто собрал рецепты — он глубоко погрузился в языковую и культурную историю Швейцарии. Бывший корреспондент швейцарской газеты в Сингапуре всегда больше интересовался гастрономией, чем политикой.

предыдущий следующий

Культовый бренд «Аромат»: эта специя применяется на швейцарских кухнях уже более 70 лет. Echtzeit Verlag

Белая королева: Санкт-Галленский братвурст — одна из самых популярных колбас в Швейцарии. Echtzeit Verlag

Швейцария может быть и сладкой: Zürcher Tirggel, Grittibänz или Vermicelles — классические лакомства, без которых не обходится ни один праздник. Echtzeit Verlag

Шоколад у швейцарцев в крови: в среднем каждый житель страны съедает около одиннадцати килограммов «шокки» в год. Echtzeit Verlag

• Картина 1
• Картина 2
• Картина 3
• Картина 4

В Швейцарии он стал известен прежде всего своими колонками о кулинарии и вине. «Было бы глупо забывать о многовековом опыте только потому, что сегодня всё можно производить промышленным способом», — говорит этот 72-летний энтузиаст. По его мнению, одной из уникальных особенностей швейцарской кухни остаются традиционные методы консервирования. «Раньше в горных регионах нельзя было просто взять и сдать молоко на заготовительную базу — его нужно было переработать и сохранить».

«Эмменталер» — визитная карточка мира швейцарских сыров: этот знаменитый твердый сыр с характерными дырами когда-то был символом швейцарского сыроварения, но в последние годы спрос на него снижается. KEYSTONE/Michael Buholzer

Энциклопедия Пауля Имхофа делает то же самое: она перерабатывает и сохраняет живые швейцарские традиции — рожденные в регионах, сформированные характерами людей и их тяжелым ежедневным трудом. И эти традиции продолжают развиваться. «Это вечный процесс», — говорит Пауль Имхоф, не уточняя, последует ли за этим изданием ещё одно — исправленное и дополненное.

Литература

Paul Imhof: «Das kulinarische Erbe der Schweiz. Ein Panoptikum des Ess- und Trinkbaren». 774 Seiten. Echtzeit Verlag, 2024.

Читайте также: