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Eco-turismo Cursos suizos de cocina para el futuro de Ecuador

Navío en el que David Höner organiza cursos de cocina. 

Sobre este navío, David Höner organiza cursos de cocina con base en los productos locales.  

(Samuel Schlaefli)

Los grupos indígenas de la cuenca amazónica del Ecuador son marginados cada vez más por las compañías petroleras, los cazadores furivos y los leñadores ilegales. El cocinero y trotamundos suizo David Höner cree que el ecoturismo podría ser la solución. En su barco enseña a los kichwas a atraer turistas con productos locales.

Este artículo recibió el apoyo financiero del fondo para los medios "real21 – comprender el mundoEnlace externo"

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Cuando nuestro ferry sale a las siete horas, el Río Napo se encuentra aún envuelto en una espesa niebla gris verdosa. Del poderoso torrente solamente se advierte una delgada banda marrón y sucia. El verde impenetrable de la selva tropical, que se extiende hasta donde alcanza la vista desde la otra orilla, no se puede distinguir. Estamos en Ecuador, en la cuenca del Amazonas, una región llamada Oriente, 100 kilómetros al sur de la línea ecuatorial. Aquí, el sol no solamente brilla, sino que también arde, y el aire es casi tan húmedo como el sudor que sale de todos los poros durante el día.

David Höner llega al otro lado del río y alcanza la orilla en equilibrio sobre una delgada tabla de madera. Como desayuno compra un paquete de huevos de codorniz cocidos y realiza una primera visita al mercado de Pompeya, al que los kichwas acuden todos los sábados en canoas. Compara precios, comprueba la calidad de las verduras y coquetea con las vendedoras. Se advierte de inmediato: el suizo conoce perfectamente a la gente y los productos del país.

David Höner, fundador de 'Cocina sin fronteras'.

David Höner, fundador de 'Cocina sin fronteras'. Mediante una formación gastronómica, pretende ofrecer a las poblaciones indígenas de las márgenes del Rio Napo una alternativa a la industria petrolera.

(Samuel Schlaefli)

Desde hace más de 20 años vive en Ecuador y recorre el país. Después de trabajar como cocinero en Suiza, bailarín en Buenos Aires, dramaturgo en Berlín y periodista en Colombia, se instaló con su esposa y su hijo en Quito, donde el terreno es barato y la libertad es grande. Cargado de sacos de cebollas, tomates y frijoles, el hombre de 62 años se abre camino de regreso sobre el río. Aquí, 18 kichwas lo esperan. La mayoría son adolescentes, pero también hay mujeres en los cuarenta. Desde hace una semana son los estudiantes de David Höner. En su barco aprenden a atraer turistas europeos con comida amazónica y un poco de creatividad, a fijar los precios de los menús e incluso a saludar a los estadounidenses en su propio idioma.

Los alumnos están llamados a convertirse en la punta de lanza del turismo en Oriente. Hoy, por primera vez, es algo serio; cocinarán para los invitados y no para cualquiera. Son comensales que habitualmente se ignoran o se hacen la guerra.

Una cuchara para la paz

“Cocinando y comiendo se crea la alegría”, estima David Höner con una voz ronca marcada por la vida y muchos cigarrillos. “Así se pueden construir puentes para llevar a los grupos enemigos a dialogar nuevamente”. Con su organización humanitaria suiza ‘Cocina sin fronteras’ (Csf), David Höner trabaja en zonas de conflicto del mundo entero, por ejemplo, en Kenia, Colombia y Georgia. El ferry-cocina en Ecuador es el proyecto más reciente y probablemente el más complejo.

Para los que vienen de fuera, las tensiones en Oriente no son inmediatamente perceptibles. Pueden ser detectadas en el ruido del bombeo de las tuberías oxidadas, en las llamas de gas metano en combustión o en fábricas militarizadas rodeadas de alambre de púas en medio de la selva.

Granos de frutos para elaborar sopas.

Exquisitas sopas pueden ser elaboradas a partir de granos de diversos frutos.


(Samuel Schlaefli)

Desde la década de 1970 han sido construidos oleoductos, nuevas plataformas y carreteras para el desarrollo de combustibles fósiles. Llegaron cazadores, leñadores y ganaderos ilegales. La selva tropical ha sido destruida y contaminada. Las principales víctimas han sido los pueblos autóctonos: los waorani, los shuar, los siona, los secoya, los cofán y aquellos que fueron deportados en el siglo XIX por los barones del caucho para trabajar, los kichwas de la sierra. La selva tropical es su biotopo, su fuente de alimento, de medicamentos y también el centro de su cultura.

Con la llegada de las compañías petroleras perdieron sus tierras, sus cotos de caza y sus tradiciones. Para sobrevivir, y animados con la promesa de una vida más cómoda, muchas personas se contrataron como “petroleros”, como simples obreros de la construcción, transportistas o guías de empresas petroleras. Desde que el precio del petróleo cayó a un nivel récord hace tres años, miles de personas han perdido sus empleos.

Ecoturismo en lugar de petróleo

“Cerca de Río Napo, los kichwas necesitan una alternativa al petróleo”, dice David Höner. “El eco-turismo estaría a la medida”. Varias ONG locales de protección del medioambiente, asociaciones autóctonas y agencias de desarrollo están convencidas de ello.

Además, el gobierno provincial apoya desde hace muchos años proyectos turísticos liderados por los municipios. Sin embargo, hasta ahora han tenido un éxito moderado: “A lo largo de los 300 kilómetros de río entre Coca y Nuevo Rocafuerte, en la frontera con Perú, hay alrededor de 70 000 personas que viven en 75 pueblos”, explica David Höner. “La mitad de los pueblos ya tienen residencias turísticas, pero solamente una quinta parte de ellas son funcionales”.

La mayor parte son sencillamente bungalós de madera con techos de palma, construidos con mucha dedicación y grandes ambiciones. Sin embargo, muchos de ellos se pudren en la humedad tropical porque nadie sabe cómo promover en Estados Unidos y Europa, tales residencias en la selva.

Falta conocimiento sobre las relaciones con los turistas. “Sobre todo en lo que concierne a la alimentación, la clave de unas vacaciones exitosas”. Los kichwas se contentan con poco y cocinan de una manera espartana - frijoles, arroz y mandioca cocidos, a menudo sazonados con un poco de sal. Ya el segundo día es aburrido para un europeo acostumbrado a la variedad. Así que los jóvenes están aprendiendo sobre lo que comemos en Occidente vía internet y Facebook e intentan copiarlo. La mayoría de las veces con poco éxito”, señala David Höner.

Introducción a los cursos de cocina en el barco.

En el puente superior del barco, los participantes en los cursos pueden preparar sus menús y estudiar inglés.

(Samuel Schlaefli)

El primer día del curso, reúne a sus 18 alumnos en la popa del barco y comienza su discurso de bienvenida: “El Oriente tiene un enorme potencial turístico. Sin embargo, los turistas no vienen a comer espaguetis cocinados con kétchup y beber Coca Cola tibia. Tampoco quieren arroz y frijoles todas las noches. Los turistas vienen aquí para conocer su cultura y la variedad de los productos locales”.

Luego envía a sus estudiantes a la cocina. Aprenden a preparar sopa de plátano, salsas picantes a base de tamarillo y ensalada de palmitos. Él descubre también que se pueden prensar zapotes, chontas, guanábanas o guayabas para elaborar jugos dulces y aromáticos.

Lección del chef Alejandro Gómez.

El chef Alejandro Gómez explica a los estudiantes cómo seducir a los turistas con los productos locales.

(Samuel Schlaefli)

Reconciliación entre frijoles y plátanos

El ferry de David Höner es a la vez un centro de entrenamiento y un punto de encuentro neutral. También quiere tender puentes entre los pueblos de Oriente. Por eso siempre trabaja con dos comunidades al mismo tiempo. Y es por eso que el sábado, después de la primera semana de clases antes del mercado de Pompeya, no solamente invitó a un grupo de kichwas sino también a uno de waoranis a almorzar en el barco.

Estos últimos son guerreros formidables y excelentes cazadores. En el pasado, las querellas entre los dos grupos eran recurrentes. La mayor parte del tiempo, los conflictos obedecían a asuntos de tierras o de los cotos de caza, pero a veces solamente a prejuicios tenaces. David Höner desea que los diferentes grupos aprendan a trabajar juntos - por su propio bien.

Indígenas waorani del Ecuador.

Este grupo de waoranis ha sido invitado a almorzar en el barco con el propósito de que se reconcilien con los kichwas. 

(Samuel Schlaefli)

A largo plazo, sueña con una región turística económica y ecológicamente sostenible, gestionada por los propios grupos autóctonos. Actualmente implementa una red de hoteles, de ‘eco-lodges’ y de empresas para permitir a sus mejores estudiantes entrar en el mercado laboral.

También le gustaría construir un centro de reservas en El Coca, donde los indígenas puedan vender sus proyectos locales de ecoturismo. Habría igualmente un mercado de productos locales, conectado a un restaurante especializado en la alta cocina amazónica. David Höner admite que eso contribuirá, en cierta medida, a la “disneylandisación” de la Amazonía. Sin embargo, no ve mejor alternativa: “O bien los pueblos indígenas se convierten en una parte integrante de la globalización a través del turismo o bien son destruidos por ella”.


Traducido del francés por Marcela Águila Rubín, swissinfo.ch

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