Vache folle: un pas de plus vers la sécurité alimentaire

Le biologiste Christian Richard, dans le Laboratoire cantonal vaudois, à Epalinges. Keystone

Le laboratoire cantonal vaudois a présenté, jeudi à Lausanne, une nouvelle méthode permettant de vérifier la présence de tissus nerveux dans les produits à base de viande. Mais, si ce test semble plus sensible que ceux déjà utilisés en Suisse, il ne permet toujours pas d'identifier l'origine des matières repérées.

Suite au premier cas de vache folle enregistré en 1990, la Suisse a déclaré que les cerveaux bovins et les moelles épinières étaient impropres à la consommation. Mais, pour que ces restrictions ne restent pas lettres mortes, encore fallait-il pouvoir vérifier que les aliments composés de viande ne contiennent pas de substances illicites.

Ce sont des chercheurs allemands qui, les premiers, ont mis au point un test capable de déceler la présence de cellules nerveuses dans les compositions alimentaires. Depuis plusieurs mois, l’Office vétérinaire fédéral (OVF) utilise, d’ailleurs, le procédé allemand pour analyser les aliments importés.

Ce sont également sur ces recherches allemandes que se sont appuyés le laboratoire du canton de Vaud et ses partenaires zurichois, bernois et de thurgovien pour affiner leur propre méthode d’analyse.

«Nous avons effectivement travaillé d’après une publication scientifique émanant d’une université allemande, explique Bernard Klein, chef du laboratoire cantonal vaudois. «Mais notre méthode présente l’avantage d’être plus sensible et plus rapide que le test initial.»

Le procédé d’analyse se subdivise en deux étapes. La première consiste à détecter la présence d’une protéine spécifique au système nerveux central. Cette détection se fait à l’aide d’une méthode immunologique. Elle dit si la matière analysée contient oui ou non des tissus nerveux. Toutefois, elle ne permet nullement d’identifier l’origine de ces matières.

Le seconde volet d’analyse détermine les espèces animales participant à la composition de l’aliment testé. En d’autres termes, il permet de certifier qu’un saucisson étiqueté «pur porc» ne contient pas de viande de bœuf.

En revanche, le test n’est jamais en mesure d’identifir l’origine des matières nerveuses présentes dans l’aliment. En clair, il est impossible de savoir si la cervelle repérée dans une composition provient d’un porc ou d’un bovin.

«Les protéines qui participent à la formation du système nerveux central sont presque identiques chez tous les animaux supérieurs, explique Bernard Klein. Pour l’heure, nous ne sommes pas capables de détecter les différences.»

Autant dire que l’analyse de ces protéines intéresse beaucoup les laboratoires. En effet, une meilleure connaissance de leur fonctionnement permettrait peut être de trouver le test capable de rassurer le consommateur.

Pour l’heure, aucune méthode n’est apte à garantir que des tissus susceptibles de transmettre l’ESB ne se cachent pas dans une préparation alimentaire fabriquée à partir de plusieurs espèces animales.

Ainsi, dans le cadre de ses campagnes de test l’OVF se borne à vérifier si les compositions annoncées sur les étiquettes correspondent bien au produit vendu. Dans d’autres cas, il remonte la filière et contrôle les sociétés concernées. Tout le monde s’accorde à dire que le procédé n’est pas infaillible. Mais, jusqu’ici, aucune autre solution n’a été trouvée.

«Un nouveau test allemand, plus performant, devrait bientôt apparaître sur le marché, précise Béatrice Choisat, responsable du laboratoire de diagnostique de l’OVF. Son mode d’analyse sera différent de ce qui se fait aujourd’hui. Mais, cette méthode non plus ne permettra pas d’identifier l’espèce à laquelle appartiennent les tissus nerveux.

En fait, la seule manière d’éclaircir la situation serait d’éliminer tous les tissus nerveux de l’alimentation humaine. «Pour ce qui est de la cervelle porcine, affirme Béatrice Choisat, les autorités suisses et européennes en parlent déjà sérieusement».

Vanda Janka