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苦艾酒造酒师


偏见和误解依然太多


作者:Marc-Andre Miserez


 (swissinfo.ch)
(swissinfo.ch)

30年前,离开位于德语区的老家时,高敦提亚·帕尔索茨(Gaudentia Persoz)还像是一朵感性、单纯的“小蓝花”,如今,在法语区的瓦勒德特拉费(Val de Travers),她已蜕变成一位“绿仙子”。高敦提亚是瑞士唯一一名蒸馏制作苦艾酒的女造酒师。经过几年地下操作后,她现在是合法经营。

冬夜里,森林被着上了一层冰晶。破晓之时,树木素裹的枝杈好像宽大的白色蕾丝花边,装点着公路两侧。山谷深处还是一团晨雾,瓦勒德特拉的旅游胜地-壮丽的Creux du Van悬崖模糊不见。即便如此,这里依然仿佛仙境,而且天寒地冻-于此相邻的Brévine小镇,以其破纪录的低温被称为“瑞士的西伯利亚”。

如此粗旷且原始的美,并未令高敦提亚一见倾心。她1967年出生在苏黎世湖和瓦伦施塔特(Walenstadt)湖之间的一个小村,那里的大自然更加温和。“在那儿,我们视野开阔,可以远眺阿尔卑斯山和平原。真的是美极了,我们什么都有:山、湖、草地,还有草地上春花… 在这儿,视野有限,春天很短,我们有的就是松林。”

初入这座山谷深处时,她16岁,毫无留在这里的念头,一秒种都没有。“我父母有一家饭店,我想学酒店管理,但为了入学必须会法语。在哪儿学法语呢?去纳沙泰尔州。”老纳沙泰尔人以自己的法语为豪,认为自己说得比法国邻居还纯正。

30年后,高敦提亚说起法语来依然带有一丝乡音。但是她的生活却已在此扎根,她在这里发现了“生活、爱,还有…苦艾酒”。

被禁饮品

无论被叫做苦艾酒,还是绿仙子,缪斯的诗人,还是魔鬼的灵药… 整个19世纪,在大部分法语地区,它一直是最受欢迎的酒精饮料。直到20世纪初,在反酒精饮料联盟和葡萄酒商的联合夹攻下,苦艾酒遭到禁止。这归罪于酒中一种叫做侧柏酮(Thujone)的物质。这种“让人发疯”的元素来自于艾草植物,会引起眩晕、幻视、幻觉和暴力举动。

但是在法国,蒸馏酒造酒师发明出各种苦艾酒的替代品,其中最有名的要数法国茴香酒帕斯提斯(Pastis)。在瑞士汝拉山地区,人们继续制造苦艾酒,并私下里饮用。

刚一到瓦勒德特拉费(Val de Travers),年轻的高敦提亚就注意到人们的举止神秘兮兮。“我在瑞法边界Verrières村的一家肉店餐厅寄宿做工。我看见有的客人拿个酒瓶走进厨房后的小屋,他们显得很神秘。当然没人会告诉我这个16岁的小姑娘关于苦艾酒的事。当时那是禁酒,而我还未成年,所以得对我守口如瓶。”

直到一年之后,人们才向她透露了这个秘密。不但没有吓着她,反而激起了她的兴趣。“年轻人很喜欢做违禁的事情。我很高兴成为了他们中的一员。这也说明他们接受了我。”

地下室的蒸馏器

几年之后,同丈夫Jean-Michel定居在Couvet小镇的高敦提亚萌生出自己制作蒸馏酒的想法。要提到的是,Couvet被视作为苦艾酒的诞生地,而且Jean-Michel的奶奶就是位“金盆洗手”的苦艾酒制造师。60年代末,在一次大拘捕中,她曾和其他人一起被抓,所以并不赞成小辈儿再冒这样的险。

“我的丈夫是锡匠出身,所以制作一台蒸馏器不成问题。但我们得找到造酒的配方。我们在Lucie那儿一再恳求,最后她终于让步了。她教给了我们她的秘方和技术,”高敦提亚回忆道。

夫妻俩就这样一点点起步。更多是出于热情而并非为了获利。产量很小、蒸馏器藏在地下室。因为担心气味会引起四邻注意,他们总是夜晚工作,而且产品只出售给熟悉的朋友和家人。但是危险确实存在。开始时,Jean-Michel在州政府工作,一旦造酒之事被发现,至少会失掉工作。

“我们运气真的挺好,” 高敦提亚讲述道:“但是我一辈子也不会忘记警察搜查邻居家的那一幕。我当时正在厨房做饭,快11点时,我看见一辆警车停到了路边,接着是第二辆、第三辆、第四辆。我开始发抖,没明白他们并不是来找我们的。那是合法化的前三个月,所有人都知道苦艾酒很快就要合法了,但他们还是开出了6万瑞郎的罚单!我听说,我们的邻居是被人告发的,所以警察不得不执行公务。”

全球性的成功

2005年3月1日,在当了96年的禁酒之后,苦艾酒在瑞士终获解禁。地下造酒师们转为“地上”,人们这才发现,这一传统还保留完好。“知道我们偷偷造酒的事儿后,村里很多人都惊讶不已,” 高敦提亚描述道。

她决定放弃足部按摩师的工作,将全部精力放在苦艾酒制作以及所有相关事宜上。“我们只会造蒸馏酒,其他的事情都得从头学起:以前我们只是出售散装酒,可现在得自己选酒瓶、选瓶塞、做标签、创商标、建立销售网,还不能忘记办理所有执照… 这事儿,我交给丈夫和信托公司来处理。”

几年间,小公司发展兴旺,扩大了产品范围。另外,酒杯、酒勺和苦艾酒泉也是品酒不可或缺的装备。产品大部分用于出口,销往全球各地。在欧洲以外的市场上,他们的品牌取名“绿丝绒”(Green Velvet)。从酒瓶造型来看,它更像是伏特加,而非苦艾酒-为的是适应当地的品味和市场。

饮用要适度

如今的苦艾酒是否已经失去了昔日的神奇?解禁以来,高敦提亚和所有其他造酒师都听到过这样的质疑。“它失去了当初‘禁果’的滋味,这点毋庸置疑,但解禁后,它的质量得到了提高,”女造酒师回应道。比如以前,我们不敢在花园里种艾草植物,而经常是从波兰进口;而如今,在瓦勒德特拉费,我们就有有四位农民种植这些植物。”

那侧柏酮含量呢?“合法化以后,联邦酒品管理处从所有造酒商那里收集了酒样,以检测其产品的侧柏酮含量。没有任何一家酒厂产品含量超标。”一位法国医生做了分析:按法定含量计算,必须饮用超过60杯以上的苦艾酒,侧柏酮才能在体内形成神经毒素。Gaudentia指出:“你可以试试其他酒精饮料,喝上60杯以后,你也舒服不到哪儿去。我总是向蒸馏造酒室的参观者解释这一点,因为依然存在太多的偏见和误解。”

当然,她也不会忘记提醒参观者:过度饮酒,有害身体。


(翻译:郭倢), 瑞士资讯swissinfo.ch



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