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Bäcker-Konditor


"Mit 19 war ich der jüngste Chef der Stadt"


Von Isabelle Eichenberger


 (swissinfo.ch)
(swissinfo.ch)

Jérémie Salafa ist Konditor und Bäcker in Freiburg. Mit seinen 27 Jahren leitet er bereits zwei Bäckereien mit insgesamt 15 Angestellten und liebt seinen "etwas mühevollen" Beruf trotz den vielen Überstunden.

Die "Place du Petit-Saint-Jean" liegt in der Freiburger Unterstadt. In den gotischen Häusern rund um den Platz hat es Restaurants, Kunstgalerien, eine kleine Schokoladefabrik, eine Kleinbrauerei, eine Metzgerei und eine Bäckerei, die zu einem Tea Room gehört.

Beim Öffnen der Tür ertönt eine altmodische Glocke. Das Ladenlokal ist orange gestrichen, es hat Kühlschränke für die Getränke, eine Vitrine für die Sandwiches, Küchen in speziellen Farben und Brote in verschiedenen Formen.

Die Backstube liegt weiter hinten. Es riecht gut. "Ich habe Butter angebraten, das erzeugt den Geruch von Caramel", lacht ein junger Mann mit langen Haaren, die zu einem Pferdeschwanz zusammengebunden sind. Eine junge Frau ist daran, Cakes aus der Backform zu nehmen. Der Patron kommt rein. Er trägt ein oranges T-Shirt, einen Kinnbart und einen Panama-Hut auf dem gelockten und zu einem Schwanz zusammengebundenen Haar: Jérémie Salafa.

Mit 19 in die Selbständigkeit

Der Freiburger hat hier kürzlich seinen zweiten Laden eröffnet und ist jetzt daran, das Tea Room zu renovieren, das ebenfalls zur Bäckerei gehört. "Ich habe meine ganze Kindheit in diesem Quartier verbracht und es war ein lang gehegter Wunsch von mir, hier einen Laden zu haben. Die Leute im Quartier sind zufrieden, vor allem die älteren, denn ins Stadtzentrum ist es weit und hier hat es nicht viele Läden."

Nach einer dreijährigen Lehre als Konditor verzichtete Salafa auf eine Lehre als Bäcker, denn er wollte einen eigenen Betrieb eröffnen und sein eigener Meister sein. So wurde er mit 19 Jahren der jüngste Patron der Stadt. Sein Vater, ein Kinobesitzer, war ihm dabei behilflich. "Ich betrachte mich eher als Handwerker und Gestalter, denn als Geschäftsmann. Aber es ist so, dass ich mich auch um die Personalführung und um die Administration kümmere. Das gehört zur Arbeit."

Kein Fahrausweis, aber ein Auto

Seine Kundschaft hat er am Anfang auf dem Wochenmarkt gefunden. Er packte die Waren, die er zuhause gebacken hatte, in einen Handwagen und ging auf den Markt. Später nahm er ein Taxi oder das Auto seines Vaters. "Vor vier Jahren musste ich mir ein Auto kaufen und jemanden anstellen, um es zu fahren, denn ich habe keinen Fahrausweis" sagt Salafa.

"Mit der Zeit haben die Leute meine Produkte zu schätzen angefangen. Das hat es mir erlaubt, meinen Vater zu überzeugen, dass es ein Potential gibt. Das hat ihn motiviert, mir Geld zu leihen, damit ich einen Backofen und die nötigen Maschinen kaufen konnte, um meinen Betrieb zu eröffnen", erzählt Salafa.

In seiner ersten Bäckerei arbeitete der junge Mann während fünf Jahren allein: In der Nacht in der Backstube, am Tag im Laden. Heute beschäftigt er in seinen zwei Betrieben 15 Leute, die sich 7 Vollzeit-Stellen teilen. "Meine Leute beginnen um Mitternacht, ich komme morgens um 7. Jetzt kann ich mir erlauben, zu delegieren, das tut gut."

Zum Teufel mit den Zusätzen

Die Bäckerei verwendet ausschliesslich natürliche Produkte, die wenn möglich aus der Nähe stammen. "Ich brauche nur Butter, ich verwende kein Palmöl, höchstens manchmal Schweizer Rapsöl", sagt Salafa nicht ohne Stolz.

"Ich habe dadurch höhere Kosten für die Produkte, aber ich habe lieber eine kleinere Gewinnmarge und dafür Produkte, die ich mit Freude verkaufen kann und die von der Kundschaft geschätzt wird. In diesem Sinne bin ich kein Geschäftsmann. Aber ich habe keine grossen Bedürfnisse und mein Geschäft nicht aufgebaut, um reich zu werden."

Keine Angst vor Schlangen

Was sagen die Freunde zu seinem Job, finden sie ihn nicht ein wenig altmodisch? "Nein, im Gegenteil, sie sehen das positiv. Sie haben Verständnis dafür, dass meine Arbeit etwas mühevoll ist, und sie zeigen sich solidarisch. Auch meine Freundin unterstützt mich."

Zukunft? Im Moment lebt Jérémie Salafa von einem Tag zum andern. "Ich werde sehen, was die Zukunft bringen wird. Man muss die Chancen packen, wenn sie da sind." In seiner Freizeit kultiviert er den Garten und widmet sich seinen Reptilien. "Ich habe zwei Boas und eine Echse. Schlangen beruhigen und entspannen. Und 'sie' hat keine Angst vor Schlangen", sagt er und lacht bis über beide Ohren.


(Übertragung aus dem Französischen: Andreas Keiser), swissinfo.ch

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