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Wo vegetarische Küche Geschichte schreibt




Das Haus Hiltl in Zürich ist das älteste vegetarische Restaurant Europas und in vierter Generation im Besitz der gleichen Familie. Nach der Eröffnung vor 111 Jahren war das Lokal Spott und Hohn ausgesetzt. Heute gilt es als gastronomisches Highlight in der Limmat-Stadt.

Man schrieb das Jahr 1898, als ein vegetarisches Lokal in der Sihlstrasse von Zürich – unweit der bekannten Bahnhofstrasse – eröffnete. Das "Vegetarierheim" lief anfänglich nicht gut. Zürich war noch keine Bankenstadt, die Leute waren recht arm.

Die vegetarische Küche stand damals in Europa in ihren Anfängen. In der bereiten Bevölkerung stiess sie nicht auf Verständnis. Galt es doch als Luxus, sich wenigstens am Sonntag ein Stück Fleisch zu gönnen. Die Vegetarier waren als "Grasfresser" verschrien. Das Lokal wurde "Wurzelbunker" genannt.

Mit Einnahmen von rund 30 Franken pro Tag kam das Lokal kaum über die Runden. Und die Geschichte hätte auch damals enden können, wäre unter den Kunden nicht ein gewisser Ambrosius Hiltl gewesen. Der 20-jährige, aus Bayern eingewanderte Schneider war an Gicht erkrankt und konnte kaum einen Finger bewegen. Seine Berufstätigkeit war kompromittiert.

Ein Arzt prophezeite ihm einen frühen Tod, wenn er nicht auf den Verzehr von Fleisch verzichten würde. Ambrosius Hiltl machte eine entsprechende Kur und wurde Stammgast im vegetarischen Lokal. Und als der Geschäftsführer 1904 aufgab, übernahm Hiltl seinen Job. Im Jahr darauf heiratete er die Köchin und 1907 kaufte er das Restaurant.

Kreativität mit wenigen Zutaten

Das Restaurant Hiltl war geboren. Heute kann Urenkel Rolf Hiltl die Geschichte des Lokals erzählen, das stets ein Familienbetrieb blieb. Wir treffen ihn im eleganten Speisesaal des Gastrobetriebs. Seine blauen Augen und blonden Locken sind untrügliche Zeichen, dass in seinen Adern bayrisches Blut fliesst.

"Mein Urgrossvater ist in wenigen Monaten von der Gicht geheilt worden und wurde 93 Jahre alt", erinnert er sich. Der heute 40-jährige Rolf Hiltl übernahm den Betrieb im Jahr 1998 in der vierten Generation seiner Familie, genau 100 Jahre nach der Gründung als erstes vegetarisches Restaurant Europas.

Der Betrieb musste in diesen 100 Jahren auch schwierige Zeiten meistern. Im 20. Jahrhundert gab es Krisen und Kriege. Rationalisierungen waren die Folge. "Es war für uns aber vielleicht nicht ganz so schwierig wie für andere: Denn in Notzeiten fehlt es häufig an Fleisch, das wir ja nicht brauchten", relativiert der heutige Patron.

Die wenigen vegetarischen Zutaten, die bis vor einigen Jahrzehnten zur Verfügung standen, haben die Familie Hiltl animiert, stets innovativ und kreativ zu sein. Es gab praktisch nur Eier, Mehl, Kartoffeln, Getreide und etwas Gemüse.

Dank dieser Kreativität konnte sich das Restaurant einen Namen machen und auch die schwierigen Nachkriegsjahre meistern, als Fleisch in der Ernährung der Schweizer praktisch allgegenwärtig wurde.

Die Vorteile der Globalisierung

Lange führte die vegetarischer Küche ein Schattendasein. Erst in den 1970er- Jahren erfuhr sie eine erste Blüte, da sich gerade unter jungen Menschen eine neue Sensibilität für Natur- und Tierschutz breit machte. Zudem entstand ein Interesse für ferne Kulturen wie Indien, dem Ursprungsland der vegetarischen Küche.

"Die Globalisierung hat der vegetarischen Küche sicher gut getan. Wir haben Kulturen entdecken können, deren vegetarische Gerichte viel reichhaltiger waren als unsere. Denken wir beispielsweise an Indien, China oder Malaysia, aber auch an die Küche im Mittelmeerraum", meint Rolf Hiltl. Jedes Jahr ist er viel unterwegs, um rund um die Erde neue Rezepte zu finden. In seinem Betrieb arbeiten Personen aus 40 unterschiedlichen Ländern.

Von einem "Heim für Vegetarier und Abstinente" hat sich das Restaurant Hiltl zu einem Gourmet-Tempel entwickelt. Das Lokal zieht nicht nur Vollblut-Vegetarier an, sondern auch Teilzeit-Vegetarier, zu denen im übrigen auch der Chef selber zählt. Denn ab und zu gönnt sich Rolf Hiltl ein Stück Fleisch.

"Die ersten Vegetarier waren zum grossen Teil Träumer, die das Paradies auf Erden schaffen wollten. Heute stehen Gesundheitsbewusstsein und das ökologische Gewissen an erster Stelle. Als vor einigen Jahren die Zeitungen stets vom Rinderwahn berichteten, standen die Gäste vor unserem Lokal Schlange", erinnert sich Rolf Hiltl.

Neue Projekte

Ambrosius Hiltl wäre sicherlich sehr überrascht, wenn er heute sein Restaurant an der Sihlstrasse sähe. Im Jahr 2006 wurde es vollständig renoviert. Das Haus Hiltl wird mittlerweile von 1500 Personen pro Tag besucht, neben dem Restaurant gibt es auch eine Bar, eine Diskothek und Kochkurse.

Das Haus Hiltl ist ein Symbol von Zürich geworden und in jedem Stadtführer zu finden. Es darf Persönlichkeiten wie Paul McCartney oder Marc Foster zu seinen Gästen zählen.

Der Erfolg animierte Rolf Hilt, zusammen mit den Brüdern Frei eine Kette von vegetarischen Schnell-Restaurants zu gründen. Unter dem Namen "Tibits by Hiltl" wurden seit 2000 bereits vier Lokale in der Schweiz und eines in London eröffnet.

"Was mir bei meiner Arbeit besonders gefällt: Ich kann die Kunden begeistern, ohne einem einzigen Tier weh zu tun", mein Rolf Hiltl. "Seit 1898 haben wird rund 40 Millionen Gerichte serviert. Man überlege sich, wie viele Tiere hätten sterben müssen, wenn in jedem einzelnen Gericht auch nur 100 Gramm Fleisch enthalten gewesen wären."

Armando Mombelli, swissinfo.ch
(Übertragung aus dem Italienischen: Gerhard Lob)

Vegetarische Tradition

Erste Zeugnisse einer vegetarischen Ernährungsweise finden sich in philosophischen und religiösen Schriften der Antike, vor allem bei Griechen und Indern.

In den letzten Jahrhunderten gab es immer wieder grosse Persönlichkeiten, die als Vegetarier lebten: Leonardo Da Vinci, Voltaire, Tolstoi oder Einstein.

In Europa hat sich eine vegetarische Kultur ab Mitte des 19. Jahrhunderts entwickelt. Damals wurden diverse nationale Vegetarier-Gesellschaften gegründet.

1908 wurde in Dresden die internationale Vegetarier-Union als Dachverband aller nationalen Gesellschaften gegründet.

Gemäss der Schweizer Vereinigung für Vegetarismus ernähren sich 2 bis 3 Prozent der Schweizerinnen und Schweizer vegetarisch.

Haus Hiltl

1898 wird an der Sihlstrasse 28 von Zürich das "Vegetarierheim und Abstinenz Café" gegründet. Gemäss dem Guinness Buch der Rekorde handelt es sich um das erste vegetarische Restaurant Europas.

1904 übernehmen Ambrosius Hiltl und seine Frau Martha Gneupel das Restaurant.

Seither ging das Restaurant in der vierten Generation stets vom Vater auf den Sohn über (Ambrosius, Leonhard, Heinz, Rolf).

Rolf Hiltl übernahm 1998 das Restaurant. Er hat zusammen mit den Brüdern Frei die Kette Tibits by Hiltl gegründet, die ein Lokal in London sowie je eines in Zürich, Bern, Basel und Winterthur betreibt.



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