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フォンデュの元祖 スイスかフランスか?

溶かしたチーズにパンを漬けて食べるチーズフォンデュはアフタースキーに最高。

(Keystone)

鍋に溶かしたチーズを囲んでパンを漬けて食べる郷土料理「チーズフォンデュ」は寒い冬にぴったりの料理だ。日本のすき焼きのような気取らない家庭料理だ。ところで、フォンデュの元祖についてはスイスとフランスで昔から続く本家争いがある。

スイスフォンデュとフランスのサボワ(県)フォンデュはどう違うのか。美味しいフォンデュを追求して、フォンデュの真髄を探る。

フォンデユーはどこから?

 フォンデュの起源は古代ギリシアの最大詩人ホメロスの叙事詩「イリアス」に羊のチーズを入れたお酒の料理を出す場面があるのが始まりだという。しかし、「フォンデュ」という名前が記述に出てくるのは19世紀以降だ。貧しい農民が固くなったチーズとパンの残りを使って暖かい料理にした「残りものの始末」が始まりらしい。ここまでは仏もスイスも認識が同じだが、どこの農民が始めたかについてはお互い頑として譲らない。

スイスとフランスの違い

 スイス人にフランスフォンデュの感想を聞くと「水っぽい」と言い、フランス人はスイスフォンデュを「重い」と形容する。両者はまず、使用するチーズが違う。郷土料理だからそれぞれが地方特有のチーズと地元の白ワインを使用する。フランスでもジュラ地方はコンテを、スイス東部ではアッペンゼルをなどと特徴があるが、基本的にフランスのサボワフォンデュはボーフォール、コンテ、エメンタール3種のチーズを入れ、スイスではグリュイエールとヴァシュランの2種を使う。

 ジュネーブでフォンデュが美味しいと有名なレストラン、「カフェ・デュ・ソレイユ」のコック、リオネル・ジャム氏は「違いはスイスでは片栗粉など入れてとろっとさせることと」と言い、起源については「スイスインフォならスイスと言った方がいいのでは」と笑った。使用するワインは辛口という所までは仏と同じ。しかし、使用するパンは大きな白パンだ。

 「カフェ・デュ・ソレイユ」のフォンデュはグリュイエールしか使わないのが特徴で、クリーミーで外国人の口にも合い、2種類以上のチーズを混ぜないので匂いも強くないという。 

 フォンデュ一品だけでは口寂しいという人はサラダや干し肉などが合う。しかし、シェフは「一品だけで十分」と念を押す。デザートにはバジリコを刻んだパイナップルがお勧めだ。気を付けなければならないのはフォンデュと水を飲まないこと。冷たい液体は胃の中でチーズを固めてしまうのでワインを飲まない人には紅茶がいいという。オーナーのドラトゥール氏は「最近は白ワインよりも赤ワインを頼む人が多くなった」と語る。

美味しいフォンデユーを作る秘訣

 フランス側オートサボワ県、アヌシーのチーズ屋の老舗の店長、ピエール・ゲイ氏は美味しいフォンデュを作る秘密を教えてくれた。「まず、鍋におろしたニンニクを擦りこむ。失敗しないコツは最初にチーズを鍋に入れ、白ワインを加え、最後に火をつけること。フォンデュ(仏=溶ける)は名の通り、煮てはいけない」のだとプロはいう。ワインを先に暖める人が多いが、そうすると油分が浮いてくるという。いつ食べるかは「白い泡がうっすら立ったら出来上がり」らしい。小さい火を強く当てるのがコツだという。凄いこだわりだ。漬けるパンについてここではパンの耳が多い、フランスバゲットが適当だという。チーズを吸い込みすぎないために少し固くなったパンでもいい。「キルシュや他のアルコールは入れないでワインを優先する」というのもフランスらしい。フランス人のゲイ氏は「確かにスイスのフォンデュはチーズの脂肪分がとても多いのでお腹にどっしりくる」と申し訳なさそうに語った。 

 ワイワイと大勢で食べるのがピッタリのフォンデュはパンを鍋に落としてしまった人はワインを一本おごらなければならないことになっているのは両国とも同じ習慣なのはどういう訳か。フォンデュの謎は奥深い。


スイス国際放送、 屋山明乃(ややまあけの)

補足情報

<美味いフォンデュの作り方>

- チーズは1人200グラム見当で、ワインはチーズの量の半分が目安。パンはフランスバゲット半分ぐらい。

- 料理用の白ワインは辛口のものを選ぶが応用編にシャンペンを入れて作るレシピーもある。

- スイスではキルシュやコニャックなどを最後に入れ、片栗粉で混ぜる。

- 混ぜるときは数字の8を形どるようにかき回すのがコツだという。

- 使用するチーズについては仏式はサボワのボーフォール、ジュラのコンテ、スイスのエメンタールを混ぜ、スイス式はグリュイエールとヴァシュランを半々、使用する。

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