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Destiladora de absinto


"Ainda existem muitos preconceitos e equívocos"


Por Marc-Andre Miserez


 (swissinfo.ch)
(swissinfo.ch)

Vinda da Suíça alemã ao Val de Travers (oeste) há 30 anos, Gaudentia Persoz não tinha ideia de que iria se tornar destiladora de absinto. Hoje, ela é a única mulher na Suíça a produzir esta bebida, legalizada novamente após anos de clandestinidade.

A noite invernal polvilhou a floresta de cristais de gelo. Ao amanhecer, as árvores formavam grandes arabescos de renda branca em ambos os lados da estrada. A névoa ainda permanecia no vale, obscurecendo a visão das falésias do Creux du Van, meca turística do Val de Travers. Mas, mesmo sem elas, o espetáculo é mágico. E frio. O próximo vale é o Brévine, com registros de temperatura que lhe valeu o apelido de "a Sibéria da Suíça".

Esta beleza selvagem e inóspita, Gaudentia Persoz não gostou da primeira vez. Nascida em 1967, entre os lagos de Zurique e Walenstadt, ela cresceu no meio de uma paisagem mais alegre. “Lá, há uma boa vista sobre os Alpes e a planície. É bonito, tem tudo: montanhas, lagos, campos que florescem na primavera... mas aqui, a visão é limitada, a primavera é curta e só tem pinheiros".

Quando ela chegou ao fundo deste vale, ela tinha 16 anos e não podia imaginar um segundo que iria assinar um contrato para a vida. "Meus pais têm um restaurante, eu queria fazer a escola de hotelaria, mas para isso você precisa saber francês. E onde é que se aprende francês? No cantão de Neuchâtel".

Trinta anos depois, Gaudentia ainda mantem um ligeiro sotaque que trai suas origens. E criou raízes nesta região que a fez descobrir "a vida, o amor... e o absinto".

Bebida proibida

O absinto, a fada verde, musa do poeta ou elixir do diabo... Durante o século XIX, era a bebida alcoólica preferida de uma grande parte da francofonia. Então, no início do século XX, ela sucumbe aos ataques combinados das associações antiálcool e dos produtores de vinho que conseguem sua proibição. Em questão, a substância “que provoca loucura", o princípio ativo da planta do absinto, supostamente responsável por tonturas, alucinações, fantasias e comportamento violento.

Enquanto na França, os destiladores inventam todos os tipos de substitutos, na parte suíça do Jura continua-se produzindo e bebendo absinto por debaixo dos panos.

Ao chegar ao Val de Travers, a jovem Gaudentia observa coisas estranhas acontecendo. "Eu era ‘au pair’ em um restaurante de Verrières, vilarejo na fronteira com a França. Via os clientes indo a uma salinha atrás da cozinha com uma garrafa. Era muito misterioso, mas é claro que ninguém ia contar a uma menina de apenas 16 anos o que era o absinto. Era proibido, eu era menor de idade, por isso era segredo".

Demorou um ano para que o segredo fosse revelado. Não foi suficiente para assusta-la, muito pelo contrário. "Quando a gente é jovem, a gente gosta de fazer coisas proibidas. Foi legal ser finalmente iniciada. Também significava que tinha sido aceita".

O alambique no porão

Alguns anos mais tarde, já estabelecida em Couvet e casada com Jean- Michel, Gaudentia começa a entreter a ideia de também destilar. Acontece que Couvet é tido como o berço do absinto e Lucie Persoz, a avó de seu marido, é uma produtora arrependida. Pega com outros em uma batida no final dos anos 60, a senhora decidiu abandonar a produção do absinto para não correr riscos a sua família.

"Meu marido é serralheiro, por isso não foi difícil fazer um alambique, mas ainda era preciso encontrar a receita. A gente precisou insistir muito com a Lucie até ela acabar cedendo. Ela nos passou sua fórmula e o seu ‘savoir-faire’", lembra Gaudentia .

O casal começa devagarinho. Mais por paixão do que por vontade de ganhar dinheiro. A produção é limitada e escondida no porão. Eles trabalham principalmente à noite, com medo que os odores pudessem alertar a vizinhança, e só vendem para pessoas de confiança e familiares. No entanto, o perigo é muito grande. Jean- Michel, que inicialmente trabalhava para o governo cantonal, arriscava perder nada menos do que o seu emprego.

"Tivemos sorte, admite Gaudentia. Mas vou me lembrar para sempre a vez que a polícia fez uma batida na casa dos vizinhos. Eu estava preparando o almoço na minha cozinha, quando, por volta das 11 horas, vejo um carro da polícia estacionar na rua, em seguida, um segundo, depois três, depois quatro. Comecei a tremer antes de perceber que eles não vinham até nós. Foi três meses antes da legalização, todos sabiam que ia ser legalizado, mas ainda assim eles foram condenados a uma multa de 60.000 francos! Disseram que eles foram denunciados e que a polícia era obrigada a fazer o trabalho dela".

Sucesso mundial

Em 1º de março de 2005, após 96 anos de proibição, o absinto volta a ser legalizado na Suíça. Os clandestinos aparecem e percebem que o segredo havia sido bem guardado. "Muitas pessoas do vilarejo ficaram surpresas ao saber que destilávamos clandestinamente", diz Gaudentia.

Ela decide, então, abandonar sua atividade de massagista-reflexologista para se dedicar exclusivamente ao absinto e a tudo que acompanha a bebida. "A gente só sabia destilar. Tivemos que aprender tudo, encontrar novas garrafas - porque antes a gente aproveitava as garrafas velhas - tampas, criar etiquetas, criar uma marca, construir uma rede de venda, sem esquecer toda a papelada... mas isso, eu deixei por conta do meu marido e do contador".

Em poucos anos, a pequena empresa prospera e expande sua gama de produtos. Sem falar dos copos, colheres e fontes de água que fazem parte do ritual de degustação. A maior parte da produção é exportada em todo o mundo. Fora da Europa, o néctar é vendido sob o nome de "Green Velvet", em uma garrafa que mais parece uma garrafa de vodka de que de absinto. Questão de gosto e de marketing.

Consumir com moderação

Será que o absinto de hoje perdeu a magia do passado, como Gaudentia e todos os produtores ouviram desde a legalização? "Ele perdeu o gosto proibido, isso é certo. Mas, por outro lado, ganhou em qualidade. Por exemplo, antes ninguém se atrevia a ter as plantas em seu jardim, elas geralmente vinham da Polônia, enquanto que hoje há quatro agricultores que plantam aqui no Val de Travers".

E a tal substância que deixa os outros loucos? "Na legalização, a autoridade federal de controle das bebidas alcóolicas pegou uma amostra de todos os produtores para medir o teor da substância. E nenhum produtor estava acima da taxa autorizada". Uma taxa que, de acordo com os cálculos de um médico francês, seria necessário beber 60 copos de absinto para que a substância comece a ser neurotóxica. "Portanto, tente beber 60 copos de qualquer bebida alcoólica e verá que a situação não será melhor. Eu sempre explico isso para os grupos que vêm visitar a destilaria, porque ainda existem muitos preconceitos e equívocos", diz Gaudentia.

Grupos que ela não deixa de lembrar que "o abuso do álcool é sempre perigoso".


Adaptação: Fernando Hirschy, swissinfo.ch



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