El queso Colonia, una tradición muy suiza
La diferencia de altura entre las cuchillas uruguayas y los Alpes no impidió que los suizos que llegaron allí se sintieran a sus anchas.
El queso famoso de la región fue bautizado Colonia en honor al pueblo fundado por inmigrantes helvéticos en 1862.
Si buscamos señas de identidad del departamento uruguayo de Colonia, no cabe duda que una de ellas es el queso. Y si buscamos la identidad del queso Colonia, tenemos que remitirnos a la inmigración suiza en el Río de La Plata.
La tradición quesera de Nueva Helvecia
Nueva Helvecia o Colonia Suiza, situada en la región suroeste del país, nació en 1862 como una colonia de inmigrantes de origen principalmente suizo y se convirtió en el primer emporio agrícola del interior de Uruguay.
Cuando a finales del siglo pasado llegó la inmigración helvética con sus tradiciones milenarias en la elaboración de quesos, se encontraron con un paraíso para este propósito.
Costeada por el Río de La Plata, el más ancho cauce de agua dulce del mundo, la región poseía un clima suave y tierras generosas para la cría de vacas lecheras.
Así, la zona ganó fama por su industria láctea y la tradición quesera se fue heredando de padres a hijos.
Actualmente, el 90% de las queserías artesanales del país se encuentran radicadas en la región que comprende a Nueva Helvecia.
El 80% del queso Colonia y del queso duro Sbrinz o Regianito se produce en la zona este de Colonia y en la zona oeste del departamento vecino de San José.
La historia de ‘Los Treinta’
En 1994, se reunieron en la región un grupo de treinta familias queseras en busca de una misma meta: ofrecer variedad, con calidad de exportación, manteniendo los aromas y sabores característicos de cada establecimiento.
Así nació ‘Los treinta’, un emprendimiento regional que hoy produce, según la temporada, entre 25.000 y 45.000 litros de leche diarios.
“Somos treinta productores de la región, distribuidos en un radio de unos 60 kilómetros cuadrados, de los cuales alrededor del 70% somos descendientes de suizos”, explica a swissinfo el presidente del grupo, Enrique Celio Yahn.
“En el grupo se hacen varios tipos de quesos, los principales son el Colonia y el Parmesano. También hacemos Dambo, Cuartirolo y Parrillero, y en algunos casos, elaboramos quesos más especiales, pero a pedido.”
“En invierno hacemos unos 2.000 kilos de queso por día hasta subir, en primavera, a los 4.000 kilos diarios”, agrega el productor agropecuario, lechero y quesero.
Con una familia de tradición quesera, Enrique Celio Yahn relata que su bisabuelo llegó del cantón meridional del Tesino haciendo quesos, actividad que heredaron su abuelo, su padre y él.
“También el bisabuelo de mi esposa, apellidado Waller, llegó al Uruguay desde Berna alrededor de 1870, titulado como maestro quesero. Para nosotros es algo genético”, asegura risueño.
La exportación todavía es un desafío
Enrique Celio Yahn señala que en Uruguay todavía no hay experiencia en la exportación del queso artesanal, y por ese motivo el grupo se está preparando para conocer las exigencias requeridas para llevar sus productos al mundo.
“La quesería artesanal no pasteuriza la leche, y si no lo hacemos, no podemos sacar la producción. Es absurdo porque aquí nos exigen diez veces más requisitos que en el Primer Mundo, e imponen trabas burocráticas”, argumenta el productor quesero.
Al estilo suizo pero con sabor oriental
Aún cuando el grupo sigue respetando las tradiciones de la elaboración heredada de sus ancestros, Enrique Celio Yahn sostiene que los mismos inmigrantes se encontraron, al llegar, con otro tipo de leche porque las pasturas eran diferentes a las de Suiza.
“Ellos tuvieron, prácticamente, que volver a aprender a hacer quesos. Es muy difícil lograr los sabores, aún cuando se utilicen las mismas técnicas y se logren las mismas texturas. El clima de la maduración también varía, lo que le da a los productos de aquí su propia identidad”.
Los quesos de Nueva Helvecia ganan adeptos y son altamente requeridos en la región y apreciados por los suizos que llegan de visita. El productor no puede disimular su orgullo.
“Nuestros quesos gustan mucho también a los suizos. No falta el que añora sus tradiciones y nos pide cosas específicas como el queso Raclette, que aún no lo elaboramos, pero que vamos a averiguar la receta”, concluye.
Norma Domínguez, Nueva Helvecia
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