La pastelería suiza de nuevo campeona

Un regalo al paladar pero también a la vista swissinfo.ch

Con el pastel de helado llamado "Mystère", un artista pastelero suizo ganó el Campeonato Mundial del Dulce, en Lyon, Francia. La Copa del mundo de pastelería fue otorgada recientemente, durante la edición 2001 de la famosa Feria Gastronómica de la ciudad francesa.

Paolo Luraschi, de Locarno, primer lugar en la competencia individual, también participó en la justa por equipos, acompañado por Jean-Marc Touya, de Basilea, y por Giuliano Sargenti, del cantón Glarus, obteniendo un digno cuarto lugar entre las 18 naciones que tomaron parte en el concurso.

Para ser admitidos al campeonato francés, que es uno de los más importantes del mundo, los contrincantes tienen que contar con requisitos nada fáciles de reunir, ya que el reglamento es severo y admite sólo a profesionales de alto nivel. Es decir que para participar no basta saber hacer pasteles, sino que hay que cuidar la presentación, ser creativos y dar un efecto artístico al producto (como el artesano locarnés, que acompañó su pastel con una graciosa figura esculpida en hielo).

Elementos decisivos suelen ser, además de la decoración, la consistencia de la masa, la temperatura, el gusto agradable, la producción de sensaciones olfativas derivadas del equilibrio de aromas y, por último, la capacidad de sorprender el paladar exigente del jurado, acostumbrado a todo lo mejor que ofrece la pastelería internacional.

Es ya buena señal cuando algún juez levanta una ceja.

El joven tesinés realizó su composición, según dijo a swissinfo, pensando en una elaboración fácil, apta para ser preparada en un tiempo no excesivo, dadas las características de la vida moderna, ajetreada y distraída por mil quehaceres. Cierto es que esta prisa, este frenesí de la ciudad no debe impedir que se cuiden la higiene, el orden y el sistematismo en el trabajo, criterios de evaluación muy importantes en el concurso de Lyon.

Al preguntar por la receta de este manjar de dioses, el experto pastelero no se hizo el distraído y, al contrario, nos describió con generosidad todo el proceso de preparación, con el nombre de todos los ingredientes: sorbete de peras, requesón ligero (para darle densidad) y caramelo. Todo eso acompañado por una salsa “coulis”, a base de saúco. Pretendía con ello, añadió el joven, dar a su dulce un gusto que pudiera ser reconocido por todos los paladares y que, al mismo tiempo, fuera algo nunca probado antes. ¡Vaya tarea!

Aunque las Pastelerías y el Café “Al Porto” exportan sus productos en todo el mundo, para paladear este pastel de helado será necesario ir al Tesino y sentarse en una de las mesas del establecimiento, que está situado cerca del “quai” del lago de Lugano. Ordenando una porción de “Mystère”, descubriríamos, además de estos sabores del paladar, los sabores de la tradición y de la historia mundana, social, y hasta política, de la Suiza italiana.

Se cuenta, en efecto, que en este elegante Café, Mazzini complotó a favor de la unidad italiana y que parroquianos importantes del establecimiento fueron el Aga Khan con la Begun, Eric María Remarque, Sofía Loren, Federico Fellini, Clark Gable y Gianni Agnelli, entre otros. Incluso, el 3 de mayo de 1945, se llevó a cabo una reunión super secreta que desembocó, parece ser, en el armisticio entre las Potencias Aliadas y el Eje.

Ahora, como entonces, ¡cómo consuelan los pasteles!

Lupita Avilés