Sabores y colores ecuatorianos en Berna
La gastronomía ecuatoriana, con sus productos andinos y marinos, con su herencia indígena y española, ha llegado a Suiza.
Y espera seducir a los paladares helvéticos convencida de que en la variedad está el gusto.
Pocos conocen esta gastronomía tan bien como el chef Gonzalo Dávila, de 58 años, quien llegó hace días a Berna cargado de sabores, olores y colores oriundos de esa parte en que el planeta se divide en sur y norte.
Optimista porque su intuición y experiencia le dicen que los suizos no se resistirán a su alquimia gastronómica, Dávila describe algunos platos que presenta hasta fines de marzo en el Festival Gastronómico Ecuatoriano.
El Seco de chivo, que no es chivo sino cordero, es uno de esos platos representativos, pues ante de versatilidad gastronómica ecuatoriana no se puede hablar de un único plato nacional. Otro es la Fritada, a base de carne de cerdo.
Estos platos van acompañados de sopas – destaca el Locro, a base de papas – y postres, como los Higos con queso, mezcla de queso fresco y frutas tropicales. “Simplemente exquisitos”, dice este chef, casado y padre de tres hijos, de los que dos le siguen los pasos.
Un sinfín de ingredientes
El entusiasmo de Dávila va en aumento cuando habla de los ingredientes que trajo consigo: los camarones, con los que preparó Cebiche al estilo ecuatoriano, o sea, con tomate, cebolla, aceite de oliva, limones y ají en poca cantidad, en consideración a las sensibles papilas suizas.
También con camarones y jugo de coco prepara el Encocado de camarones. Con la tilapia, pez de agua dulce, cocina “de todo”. Y con el palmito, cuyo nombre evoca de por sí ambientes tropicales, hace una ensalada combinada con atún y la salsa Mil islas.
Al chef del restaurante quiteño Mare Nostrum le brillan los ojos cuando habla de la guanábana en jugos, en helados o presentada al natural con un poco de jugo de naranja y azúcar. “Las frutas tropicales son sensacionales”, dice.
Su lista es larga, también de productos que, a su criterio, deberían ser más promocionados: el chocho, una leguminosa; el ishpingo, muy parecido a la canela en apariencia y en sabor; los mallocos, olucos y mashuas, tubérculos menos conocidos que la famosa variedad de papas y camotes…
“El descubrimiento del siglo”
La quinua merece una descripción especial. “En sopas, platos de fondo o postres, este versátil producto andino es siempre bienvenido por su suave sabor y, sobre todo, por su alto contenido de proteínas”.
“Es el descubrimiento gastronómico del siglo”, añade Dávila, quien preparó en Berna Croquetas de quinua. “Este producto está resurgiendo, luego de un tiempo en que fue opacado por la hamburguesa”. Al final, se impone lo bueno.
La presencia de la quinua en la comida ecuatoriana habla de una de sus principales vertientes: la andina o indígena. Otra vertiente importante es la española, sin dejar de mencionar los aportes de inmigrantes alemanes y chinos.
Opina el chef de la selección suiza
En este Festival Dávila ha contado con la estrecha colaboración de Emil Bolli. “Es la primera vez que trabajo con productos ecuatorianos”, dice el jefe de cocina del Hotel Bern y cocinero oficial de la selección suiza de fútbol.
“La gastronomía ecuatoriana tiene deliciosos platos con productos del mar, como el Cebiche de Camarones- y platos exquisitos con diferentes tipos de carne”, agrega Bolli, quien acompaña a los futbolistas helvéticos cada vez que tienen un partido importante en el extranjero.
Para el chef suizo, la variedad de la culinaria ecuatoriana es parecida a la de Portugal, que conoce muy bien. “Allá también la gente come pescado y carne o arroz y papas juntos. Hay muchas similitudes y de esas combinaciones resultan muy buenos sabores.”
Preguntado sobre si la gastronomía ecuatoriana tiene posibilidades de imponerse en Suiza, Bolli señala que “con seguridad, muchos productos caerán bien al paladar suizo, como el cebiche o el palmito, aunque será más difícil con algunos platos, como aquellos que mezclan pescados y carnes.
Loas para el Quinoto
A Bolli le preocupa también la calidad nutricional de las comidas, por lo que considera que en la alimentación del deportista lo importante es el equilibrio en las proteínas, la pobreza en grasas y la abundancia en hidratos de carbono, “que se obtiene, por ejemplo, del Quinoto, plato ecuatoriano a base de quinua”.
Si se tratara de alimentar a los deportistas sólo con productos ecuatorianos, Bolli elegiría sobre todo las frutas que contienen tantas vitaminas, el maíz tostado, el plátano sancochado, el palmito, pero ningún producto marino, especialmente camarones, porque la proteína puede afectar el rendimiento.
Bolli, que a pesar de sus consejos se declara un fanático de los camarones, describe el trabajo con su colega ecuatoriano como “excelente”. “Tuvimos un buen contacto, hablamos inglés y español, porque hablo un poquito de español”.
Un paseo por los mercados berneses
La biodiversidad del país también ha singularizado a la comida ecuatoriana. “Cada región, cada valle, tiene su propia cocina. Traigo a Berna sólo un resumen de esa diversidad culinaria”, señala Dávila, miembro de número de la selecta Academia Culinaria de Francia.
España es el país europeo que más conoce Dávila. En Suiza está por primera vez, y como no podía ser de otro modo, antes de la inauguración del Festival, se dio un paseo por los mercados de Berna. “Tienen casi de todo. Fue emocionante ver de Ecuador al tomate de árbol y a los oritos (los bananos pequeños)”.
Pero en Suiza falta el achiote, un colorante y saborizante, y el maíz para tostar, sentencia este chef ecuatoriano. Antes de salir a probar el Lomo de res, plato suizo del que tanto le han hablado, vaticinó que de la mezcla de sabores y productos de todo el mundo surgirá la gastronomía del siglo XXI.
swissinfo, Rosa Amelia Fierro, Berna
Ecuador es líder mundial de exportación de banana desde 1952. La producción, industrialización y exportación de esta fruta ocupa al 12% de la fuerza laboral en ese país.
Otros comestibles que exporta son cocoa, café, pimienta, plantas aromáticas y medicinales.
También comercializa madera y materiales de construcción, artesanía de paja y software.
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