在瑞士寻求手工精酿啤酒
瑞士的人均啤酒厂密度是世界第一，可那些搜寻日常种类啤酒的人却往往失望而归。渐渐开始蓬勃发展的地下文化正在人工精酿啤酒爱好者心中重塑希望。
8月里一个周三的午后，在美国威斯康星州的新格拉鲁斯(New Glarus)，当地新格拉鲁斯啤酒厂的停车场上车满为患。这座已有20年历史的酒厂就坐落在新格拉鲁斯瑞士人定居点旁的山坡上，它是全美国啤酒爱好者眼里的圣地，从停车场上远道而来的车的车牌上便可一窥端倪。
花斑奶牛-该厂王牌浓啤酒的标志，不但在机场及全州各个酒吧柜台上向来威斯康星的游客致意，还占据了啤酒厂挺大一间礼品店里的T恤衫、瓷杯、海报等一应物品的显著位置。新格拉鲁斯啤酒厂的各种新酿，比方在樱桃欠收时节突发奇想用蔓越橘和苹果酿造的夏季水果口味搭配“机缘”(Serendipity)，就吸引来寻找新口味的人们，端着品尝用的玻璃杯随着啤酒厂参观队伍慢慢往前挪。
这家公司于1993年在威斯康星州新格拉鲁斯瑞士人定居点创建，年产10万桶-大约相当于900万升-啤酒。它有7个全年供应品种、8个季节性品种和6个特酿品种，其中4种作为酿酒师尝试只小批量生产。所有啤酒只在威斯康星州出售。
另一个周三下午，在7’234公里之外的瑞士格拉鲁斯，也就是新格拉鲁斯定居者们的故乡，那儿的Adler Bräu啤酒厂的情况相对就清静得多。格拉鲁斯州以前曾有十来家啤酒厂，如今尚在经营的仅剩这一家了。该厂偌大的店面配有品酒吧，出售啤酒、其它饮料和些纪念品，此刻里面空无一人，隶属酒厂的餐馆也过了午餐高峰时段。
不过据罗兰·俄辛格(Roland Oeschger)透露，一切情况都好-他当地的客户群很忠诚，啤酒卖得也好，保持着“非常高的质量”。而他的家族从1890年起就已成为企业的一部分。总的来说，他并不指望有大变动，尽管他参观过新格拉鲁斯，也对那里啤酒厂的经营艳羡不已。
“参观啤酒厂的请求实际上令我们应接不暇，可我们到底不是干这行的，”他告诉瑞士资讯swissinfo.ch：“这事关时间，我们没时间每天领人参观，如今我们每周只组织几次参观活动。”
在尝试啤酒新品种上，俄辛格也表现出同样谨慎、等等看的态度。每年Adler Bräu啤酒厂总会供应同样的7个品种，3种是季节性的，另4种则全年供应(见信息栏)。
该啤酒厂建于1828年，最初曾是一家餐馆的一部分，如今它是格拉鲁斯州仅剩的啤酒厂，年产90万升啤酒，主要在当地各餐馆、零售店和公司的大型直销店出售。
Adler Bräu啤酒厂全年供应7个啤酒品种：一种淡啤、一种“特酿”黑啤、一种“特酿”淡啤、一种无过滤“窖藏啤酒”，和分别在夏季、复活节与圣诞节推出的3个季节性品种。
“我们确实在考虑还能做些什么，本厂有位有意做尝试的年轻酿造师，”俄辛格介绍说：“可我们必须小心谨慎，确保本公司产品不致太细化，而且我们得认真考虑手头的工作。”
“在这儿要创造出能真正令人产生共鸣的东西并坚持下去，是件相当困难的事。我们愿意尝试新事物，但也别太疯狂。若过于奇异，那可能未必对我们的胃口。”
缓慢而稳健
的确，传统瑞士啤酒消费者往往知道自己喜欢什么，忠于口味，还对变化怀有疑心-或者至少他们自己这么认为。
鉴于瑞士消耗的所有啤酒中有82.6%是德国拉格式淡啤，引入新口味必然需要谨慎对待，正如法语区的Trois Dames啤酒厂那样。为尝试改善与创新全套产品，该厂的酿造师拉菲尔·麦特勒(Raphaël Mettler)多年来不断对所酿啤酒中各原料的平衡稍作调整，成功赢得因循守旧客户群的青睐。通过一点一点地调整和引导客户习惯于新的风味，他在当地啤酒爱好者中培养出了接受新口味的胃口，例如印度白啤和特酿苦啤这类口味更大胆的啤酒，如今成了该厂的招牌产品。
特别是在具有牢固啤酒传统的国家，啤酒配方数世纪以来一成不变：水、大麦和啤酒花。(酵母的踪迹是很晚之后，到19世纪才被路易·巴斯德发现的。)
这个配方在1487年以德国纯度规定(Reinheitsgebot)方式确定下来，最初是为了酿造安全的啤酒，即当时的主要饮品，里面不含有可能使人致病的不纯成分。
不像基本的面包配方，传统啤酒的原料虽是标准化的，但取决于酿造者的技术、创造性和能得到的原料，其结果却可能相差很大。
纯度规定如今在德国已经不再作为法律，可该地区-也包括瑞士在内-的许多酿造商仍以质量与传统等原因，而一直恪守配方。
来自俄勒冈波特兰市的盖布里尔·希尔(Gabriel Hill)3年前迁来苏黎世，他对瑞士餐馆里啤酒品种的有限“深感失望”。在他看来，要让像瑞士人这类墨守成规的群体尝试新风味，就需要从培养入手。作为苏黎世湖畔拉珀斯维尔啤酒厂(Rapperswil Beer Factory)背后的二人小组中的一员，他表示到目前为止，自己一直很成功。
“对各种啤酒风味和酿造过程的具体情况，人们都有兴趣了解。这已是一大改变。以前，人们只是来点杯啤酒-至于是什么啤酒毫无关系。”
“酿造师认识到培养口味也是他们的职责。这不光是我酿造啤酒，人们过来买的事。这还涉及到告诉大家，我为酿造啤酒都做了些什么。”
希尔还从2011年起开办一年一度的手工精酿啤酒节，此后参加人数在最初的500人之上翻了不止两番。他指出除了人数的增加，还有兴趣的提高，人们会询问啤酒背后的情况、做出认真的选择，而不再是为了喝而随便点一杯“啤酒”。
在世界许多地方，啤酒的消耗量近十年来都有下降。很多啤酒行家将这一现象归咎于啤酒作为工人阶级饮料的观念，转而成为少量饮用的特殊饮料。
寻求变化
“啤酒猎手”菲利普·考伯特(Phillippe Corbat)也能证实这逐渐席卷瑞士啤酒业的变化。30年前他开始对酿酒感兴趣时，一家同业联盟控制着瑞士啤酒的生产与配给，令风味啤酒几乎不存在-差不多所有啤酒都是某种德式淡啤。
考伯特着手维护一个网站，记录了本国持续增长的啤酒厂名单，还尽可能去一一拜访，根据自己的口味作出评论。他倒不太迷恋Adler Bräu啤酒厂的产品，称它们“味淡且缺乏想象力”，他对瑞士几个新老企业生产的啤酒批评有加，认为它们流于普通，也缺少变化。不过这个名单也包含越来越多被赞为“富创造性”和“有趣”的啤酒厂，考伯特表示，如今已经很难跟上面世新啤酒的节奏了。
“啤酒厂数量有了惊人增长，”这位啤酒爱好者与鉴赏家告诉瑞士资讯swissinfo.ch：“到上世纪80年代末90年代初，找个新啤酒很不容易。现在则到处都有，几乎太多了。”
争夺市场份额
但在市场份额方面，数字就不那么有优势-瑞士最大的16家啤酒厂占据了97%的市场，留下小手工啤酒作坊们为了吸引啤酒爱好者的注意力而你争我夺。
不过，考伯特评论说，市场剩余的3%业已成熟，由那些对新口味、本地产啤酒似乎有着难以满足胃口的人群构成，结果便是“瑞士小啤酒厂在本地相当成功”。
然而他注意到，啤酒厂的兴旺大概再过5年左右就会结束，主要因为他认识的许多酿造师面临艰难决定-该如何发展企业？是否要冒险辞职，全时间投入啤酒酿造与增加配给？
“关键问题就是，你能赢得的到底是哪部分人群？”考伯特指出：“在某些美国城市，手工酿造厂的市场份额相当高，达到40%。我认为瑞士不可能走得那么远，有20%就已经很不错了。”
希尔则很乐观，他看到瑞士市场份额在缓慢地逐渐增长，要本国的手工酿造啤酒爱好者们耐心等待。
他说：“增长虽不明显，可大环境正在改变。即便是品种数量的很小增长，也会引起更多兴趣。更发达市场的改变也非一日之寒……在波特兰，达到现在的情况用了15年时间。”
配给问题
将产品顺利送到客户手中，是瑞士酿酒厂商要占领手工精酿啤酒市场份额的另一障碍。据希尔透露，个别瑞士连锁超市已收购了他的产品，对提供更多啤酒品种也变得饶有兴趣，情况正在一点点发展。然而大多数主流瑞士超市仍按价格收购，从国外进口大量廉价淡啤。
至于各餐馆，其中许多被喜力、Feldschlösschen或嘉士伯这类大啤酒厂的合同牢牢拴住，这些公司以一些令人难以拒绝的小恩小惠-例如新的啤酒龙头或吧台的改进，来换取对餐馆啤酒销售的垄断。如今那些大啤酒厂更加热衷于这种餐馆合同，因为他们也看到来自廉价进口品牌对其市场份额的巨大压力。
“以前没人问起过手工酿造啤酒，所以餐馆和零售店未注意到它的市场前景，”希尔表示：“这也合情合理。如果没人提过要求，他们当然认为卖不出去，干嘛找这个麻烦呢？”
文化交换
瑞士热衷于手工酿造啤酒的人常希望能有美国、丹麦这类所谓“白板”国家里的开明啤酒客，这些国家没有即成的啤酒文化来左右口味或传统。考伯特说，他几乎不敢去美国作啤酒之旅，因为怕“自己都不想再回来了”。
不过，包括新格拉鲁斯在内的最成功美国手工酿酒商，也转向旧世界寻找启迪：新格拉鲁斯的酿造师是在慕尼黑接受的培训，而俄辛格也提到，在他参观该厂时，对德国进口设备的数量印象深刻。
当威斯康星人聚集在新格拉鲁斯啤酒厂的院子里庆祝今年的旧国际性十月节时，他们喝的可能不止是淡啤-虽然周围是几乎称得上媚俗的游乐园式修道院复制品和似要倒塌的假墙，但他们却是在向数世纪前德国啤酒传统的诞生地表达自己的敬意。
(译自英文：小雷)
符合JTI标准
您可以在这里找到读者与我们记者团队正在讨论交流的话题。
请加入我们！如果您想就本文涉及的话题展开新的讨论，或者想向我们反映您发现的事实错误，请发邮件给我们：chinese@swissinfo.ch。