Emental vai preservar tradição

O típico Emental mantém a mesma receita há mais de cem anos. Keystone

Os produtores daquele queijo suíço cheio de buracos, o mais conhecido de todos, pedem o registro de apelação de orígem controlada (AOC).

O pedido foi feito há dois anos mas publicado pela Secretaria Federal de Agricultura na segunda-feira, 05 de agosto. Dentro de 3 meses, se não houver oposição, o Ememtal será o 5° queijo suíço com apelação de orígem controlada (AOC).

Método tradicional

O Etivaz, o Gruyère, o Cabeça de Monge e o Sbrinz já são projegidos. A AOC – que dá mais prestígio ao produto – é atribuída em troca de um controle estrito da qualidade mas só vale para a Suíça.

O Ememtal é um queijo gordo de massa dura feito com leite cru. O nome vem de uma região do Cantão de Berna. Seu gosto característico é atribuido à alimentação das vacas, ao leite cru natural (não pasteurizado) e à cultura tradicional de bactérias.

Depois de passado em salmoura, o Emental fica pelo menos 4 meses em porões. Na primeira fase, fica em porões quentes para a formação dos buracos típicos dele. Depois, fica mais algum tempo em porões frios para terminar a maturação.

Concorrência na exportação

A AOC permite preservar também os processos tradicionais de fabricação. No caso do Emental, a área delitada compreende os Cantões (estados) de Berna, Argóvia, Glaris, Lucerna, Sychwyts, Soleure, St-Gallen, Turgóvia, Zoug e Zurique e parte de Fribourg.

As vendas de Emental estão em baixa na Suíça. Em 2001, foram produzidas 46 mil toneladas do queijo. As exportações sofrem da concorrência de outros países europeus que, no entanto, não têm apelação de orígem controlada.

swissinfo