Абсент: возвращение Зелёной феи
Абсент снова в моде — в Швейцарии и по всему миру. Некогда запрещённый напиток переживает возрождение. Мы отправляемся в швейцарский регион Валь-де-Травер на франкофонном западе страны — туда, где всё начиналось.
Показать больше
Хотите читать швейцарские СМИ с нами? Подпишитесь на рассылку
Зелёная Фея мертва. Она лежит на полу, её сердце пронзено кинжалом. Рядом — священник, склонившийся над телом. Он фиксирует точную дату и время смерти: полночь, 7 октября 1910 года. Это не кадр из старого фильма-нуара, а образ с этикетки абсента марки La Belle Époque: всего на нескольких квадратных сантиметрах — вся трагедия напитка, ставшего символом «Прекрасной эпохи» и одновременно её жертвой. Его обвиняли, запрещали, провозглашали источником безумия и разврата. Но за волной осуждения стояла скорее коллективная паника, подпитанная страхами и морализмом той эпохи.
Мы в Кюве (Couvet), в долине Валь-де-Травер (Val-de-Travers), между швейцарским Невшателем (Neuchâtel) и французским Понтарлье (Pontarlier). Здесь, в самой колыбели абсента, нас встречает Филипп Мартин (Philippe Martin). Его винокурня La Valote Martin располагается в здании, где когда-то была конюшня семьи Перно (Pernod). «Первого марта 2025 года, ровно через 20 лет после отмены запрета, я открыл новое производство, — говорит он. — Для меня это продолжение семейной традиции». Имя Pernod, конечно, известно многим: оно стало синонимом пастиса — французского анисового аперитива, ставшего популярным после запрета абсента.
В 1797 году Даниэль-Анри Дюбье (Daniel-Henri Dubied) вместе с сыновьями Марселеном (Marcellin) и Анри-Луи Перно (Henri-Louis Pernod) начал производить абсент в Кюве уже не кустарно, а промышленно. Напиток быстро завоевал популярность, и уже через восемь лет Перно основал собственную фабрику в Понтарлье — сразу за швейцарской границей, в регионе Франш-Конте (Franche-Comté). Так началась история целой алкогольной империи. «Они были предпринимателями ещё до того, как появилось само это слово», — говорит Рафаэль Гассер (Raphaël Gasser), директор «Дома абсента» (Maison de l’AbsintheВнешняя ссылка) в швейцарском городе Мотье (Môtiers).
Послы абсента
К концу 19 века предприятие Pernod насчитывало около 300 работников и производило до 10 000 литров абсента в день. Анри-Луи Перно продавал дистиллят французской армии. Абсент рекламировали как средство от желудочных болезней, от малярии — и от тоски. «После боёв в Алжире или Вьетнаме солдаты возвращались домой и несли с собой вкус абсента. Они становились его живыми послами», — рассказывает Рафаэль Гассер. Так началось триумфальное шествие Зелёной Феи по миру.
Одна из бутылок, ушедшая на дно у берегов Джакарты в 1871 году, была найдена лишь спустя 120 лет. Сегодня она и бесценный артефакт, и напоминание о золотом веке напитка. Со временем абсент стал неотъемлемой частью богемной жизни. «С одиннадцати утра до пяти вечера в парижских кафе и бистро наступал «зелёный час», — вспоминает Рафаэль Гассер. Среди его поклонников были Ван Гог, Гоген, Тулуз-Лотрек, Бодлер, а позднее — Пикассо, Оскар Уайльд, Эрнест Хемингуэй. Абсент стал не просто напитком, он стал символом свободы, вдохновения… и безумия.
Но у такой славы была и обратная сторона. «В эпоху социальных потрясений и политической напряжённости абсент стал удобной мишенью для общественной критики, — поясняет Рафаэль Гассер. — Его начали обвинять во всех грехах». Дополнительным ударом по репутации напитка стала винная катастрофа: в 1860-х годах паразитическая филлоксера (Phylloxera vastatrix) начала уничтожать европейские виноградники. Первое заражение было зафиксировано во Франции в 1863 году, а к 1870-м годам эпидемия охватила почти всю страну и распространилась на Испанию, Италию, Германию и другие регионы. Основной кризис пришёлся на 1870–1885 годы: миллионы гектаров виноградной лозы оказались потеряны.
Референдум против абсента
Вино исчезло, и рабочие, уставшие после фабричных смен, всё чаще наливали себе не французское красное, а швейцарское зелёное. Абсент называли «зелёной феей». А на его родине — ещё и la bleue, «голубой феей». По одной из версий термин la fée verte ввёл Оскар Уайльд, утверждавший, что после бокала абсента ему являлись некие призрачные фигуры. Но скорее всего прозвище la bleue связано с тем, что при добавлении воды абсент приобретал характерный молочный или голубоватый оттенок. Термин «алкоголизм» тогда ещё не вошёл в обиход, но уже говорили об «абсентизме» — особом помешательстве на абсенте.
В Швейцарии после серии громких инцидентов церковь, виноделы и пивовары объединились в единой кампании, выступив за его запрет. В 1908 году состоялся национальный референдум: 63,5 % избирателей проголосовали за запрет производства абсента. Он вступил в силу в 1910 году. Бельгия опередила Швейцарию на четыре года, Франция присоединилась к запрету в 1915-м.
«В Валь-де-Травер абсент всё равно продолжали делать подпольно. Было более сотни нелегальных производств», — говорит Филипп Мартин. Мы снова с ним в Куве. На дворе уже наше время. «Мой отец сам переделал старую скороварку в самодельный перегонный аппарат. Охлаждал его прямо в ванне. Мне было шесть лет, и я знал: об этом нельзя рассказывать никому — иначе отца посадят». Когда в 2005 году запрет был снят, отец, по его словам, прямо-таки расстроился: «Пропала тайна. Исчез дух авантюризма».
В 2014 году Филипп Мартин официально возглавил семейное дело, вместе с мастерской он унаследовал и старинный рецепт, бережно передававшийся из поколения в поколение. В смесь воды и регионального спирта из свёклы, переработанного на сахарном заводе в Аарберге (Aarberg, кантон Берн), он добавляет десять видов трав в строго выверенных пропорциях. Среди них — полынь (Artemisia absinthium и Artemisia pontica), фенхель, зелёный анис, иссоп и лимонная мелисса. «Со временем я доработал старые рецепты и создал новые, — говорит он. — Сейчас я выпускаю около 8 000 литров абсента в год. Основная часть уходит в Швейцарию, но есть покупатели в Италии, Германии и Франции». «Зелёная Фея» вернулась. Без кинжала в груди. Но по-прежнему с легким мистическим светом в глазах.
Новый золотой век
В Швейцарии сегодня работают около сорока производителей абсента. Примерно тридцать из них расположены в долине Валь-де-Травер (Val-de-Travers), и десять занимаются этим профессионально. Годовой объём производства оценивается в 130–140 тысяч литров. «Франция отнюдь не утратила своего исторического лидерства, — подчёркивает Рафаэль Гассер, директор «Дома абсента». — Но на рынке сумела закрепиться и Чешская Республика, и это несмотря на отсутствие соответствующих традиций». По его словам, некогда изгнанный отовсюду напиток вступил во второе золотое десятилетие.
Эту тенденцию подтвердила и статья в газете The Times, опубликованная в январе 2025 года. В ней, в частности, отмечается, что «сегодня этот напиток возвращается в моду и становится всё более популярным в лондонских барах — особенно среди молодёжи». Бары и винокурни сообщают о ежегодном приросте продаж на 40–50%. «Всё больше молодых людей выбирают качественные местные напитки, — говорит Филипп Мартин. — А дистилляция позволяет получать продукт исключительной чистоты. Кроме того, абсент окружён тайнами, духом независимости и ритуалами — всем тем, что возвращает легенде её былую силу».
Так абсент из Кюве (Couvet), маленького городка в долине Валь-де-Травер, вновь вышел на авансцену — как аперитив, символ, стиль жизни. Сейчас Филипп Мартин из винокурни La Valote Martin работает над эскизом новой этикетки — той, что напомнит, что «Зелёная Фея» бессмертна и что она пережила всех тех, кто более ста лет назад желал ей смерти. А между тем полынь горькая, на основе которой производится абсент, в дикой природе Юрского региона практически не встречается.
Откуда же она тут тогда появилась? Этот вопрос недавно прояснили Ботанический сад Невшателя совместно с Высшей школой виноградарства и энологии (Haute école de viticulture et œnologie de Changins, HES-SO) — специализированным учебным и исследовательским учреждением в кантоне Во, входящим в структуру Высшей школы прикладных наук западной Швейцарии (HES-SO).
Она занимается подготовкой специалистов в области виноградарства, энологии, агрономии и устойчивого сельского хозяйства, а также проводит прикладные исследования, связанные с качеством вина, сортами лозы и технологиями производства. Так вот, эксперты выяснили, что, скорее всего, полынь попала на территорию нынешней Швейцарии вместе с римлянами. Они знали о её лечебных свойствах и уже тогда изготавливали нечто, настоянное на полыни, анисе и фенхеле — по рецепту, удивительно напоминающему нынешний абсент.
В античности такой напиток употребляли не только как тонизирующее средство, но и как лекарство. Сегодня в кантоне Юра некоторые фермеры вновь возделывают растения, традиционно использовавшиеся в абсенте: полынь большую и малую (Artemisia absinthium и Artemisia pontica), мелиссу, иссоп и мяту. Эти культуры уже выращивали здесь и в начале 20 века. А тем временем давний спор производителей абсента продолжается: речь идёт о праве на защищённое географическое обозначение (AOP). В каком же регионе производится «настоящий» абсент?
«Спор между своими»
Швейцарский регион Валь-де-Травер (Val-de-Travers) в кантоне Невшатель (Neuchâtel) считается исторической родиной абсента: именно здесь его начали производить в конце 18 века. Однако попытки швейцарских производителей закрепить за собой исключительное право на использование названий Absinthe, Fée verte и La Bleue в качестве защищённых географических указаний (AOP) столкнулись с юридическими трудностями. В 2010 году Федеральное Ведомство по сельскому хозяйству Швейцарии (Bundesamt für Landwirtschaft, BLW) одобрило заявку на регистрацию этих наименований в реестре AOP.
Одним из главных оснований исторического запрета абсента стало присутствие в нём туйона Внешняя ссылка— вещества, содержащегося в полыни. В высоких дозах туйон и в самом деле способен повредить нервную систему. Однако в начале 20 века не существовало никаких данных ни о допустимых нормах, ни о фактических концентрациях туйона в напитке.
Позднейшие научные исследования показали, что его содержание в абсенте настолько низко, что для достижения токсичной дозы человеку пришлось бы регулярно выпивать по нескольку литров в день. Современное швейцарское законодательство ограничивает содержание туйона до 35 мг на литр. Но реальную опасность в прошлом если кто и представлял, то алкоголь: абсент нередко дистиллировали до крепости свыше 70%.
Однако в 2014 году швейцарский Федеральный административный суд (Bundesverwaltungsgericht) отменил это решение, признав, что термины Absinthe, Fée verte и La Bleue являются общеупотребительными и не могут быть юридически ограничены только продукцией из Валь-де-Травер. Суд отметил, что лишь небольшая часть населения Швейцарии связывает эти названия исключительно с данным регионом. После этого швейцарские производители подали новую заявку — уже на конкретное наименование Absinthe du Val-de-Travers с целью получения статуса защищённого географического указания (GGA).
В 2017 году BLW одобрило эту заявку, подчеркнув историческую связь напитка с регионом. Однако процесс был осложнён возражениями со стороны производителей из других стран, включая Францию и Германию, где абсент также имеет давнюю традицию производства. Таким образом, несмотря на усилия швейцарской стороны, абсент остаётся напитком с международной историей, и его производство не ограничивается только Валь-де-Травер. Окончательное решение о признании Absinthe du Val-de-Travers в качестве защищённого географического указания все ещё остаётся предметом юридического анализа.
Показать больше
Кратко о Культуре от swissinfo.ch
Русскоязычная оригинальная версия материала подготовлена, адаптирована для целевой аудитории, выверена и научно отредактирована русскоязычной редакцией SWI / ип / нк / ап.
В соответствии со стандартами JTI
Показать больше: Сертификат по нормам JTI для портала SWI swissinfo.ch
Обзор текущих дебатов с нашими журналистами можно найти здесь. Пожалуйста, присоединяйтесь к нам!
Если вы хотите начать разговор на тему, поднятую в этой статье, или хотите сообщить о фактических ошибках, напишите нам по адресу russian@swissinfo.ch.