«Считать калории — занятие бесполезное»

После праздников многие начинают снова подсчитывать калории. Keystone / Martin Ruetschi

Питание и избыточный вес — вот темы, которые интересуют, пожалуй, всех. К сожалению, некоторые слухи и полуправда в этой сфере проникают даже в научные работы. Так, например, нам упорно твердят, что «избыточный вес есть результат  положительного энергетического баланса». Беттина Вёльнерханссен (Bettina Wölnerhanssen) с этим не согласна и приводит в пользу своих выводов веские аргументы.

Перевод Юлии Немченко, редактор — Надежда Капоне 

Многие из тех, кто когда-либо начинал измерять энергетическую ценность продуктов и заниматься этим всерьез, были доведены до отчаяния. Пользы от этого было не слишком много.

Беттина Вёльнерханссен

С 2019 года руководит компанией St. Clara Forschung AG при клиническом центре St. Claraspital в Базеле.

Основные темы ее научных интересов: избыточный вес и диабет, метаболическая хирургия, регуляция чувства голода и насыщения, энергетический баланс организма, углеводный обмен веществ, сахар и сахарозаменители.

Однако изгнать из сознания людей мысли о необходимости считать калории уже невозможно. Но что такое калории и откуда берутся данные о калориях на упаковках продуктов питания? В лаборатории сжигается какой-либо продукт питания и измеряется, сколько тепловой энергии при этом выделяется. Это означает, что столько «калорий» теоретически можно получить из этого продукта.

Но человеческий организм — не пробирка. Не все, что мы едим, полностью усваивается, не говоря уже о том, что не всё это «сжигается». Некоторые вещества организм вообще не принимает, однако в лаборатории все равно может выделяться тепло. И эти данные указываются затем на упаковке. К тому же каждый человек реагирует по-своему: то, что усваивается и сжигается организмом госпожи Майер, не подходит для организма господина Мюллера.

Жировые отложения не зависят от калорий

В конце концов, данные о калориях — это всего лишь один признак из большого количества характеристик того или иного продукта. Но для того, чтобы оценить, полезен ли продукт и поправляешься ли от него, более важными оказываются другие свойства. Вот, к примеру, вопрос: что произойдет с веществом, если мы один раз его употребим?

Орехи оказывают не такое действие, как сахар и мука высшего сорта. Последние вызывают подъем уровня сахара в крови, вследствие чего поджелудочная железа стремительно выбрасывает инсулин, чтобы доставить сахар к клеткам и там или сразу сжечь, или отложить в виде гликогена (одного из видов крахмала).

Если этого недостаточно, чтобы избавиться от сахара в крови, образуется жир. Высококачественные продукты питания с идентичным числом калорий, например орехи и овощи, или не вызывают подъема уровня сахара в крови вообще, или поднимают его медленно, вследствие чего выбрасывается меньше инсулина и, соответственно, откладывается меньше жира.

То есть существуют продукты, которые быстрее приводят к жировым отложениям, а есть такие, которые их не вызывают, независимо от того, сколько калорий они содержат. Помимо того, орехи и овощи содержат полезные для здоровья волокна, витамины и микроэлементы, которые отсутствуют в сахаре. Другими словами, в этом случае подсчитывать калории просто бесполезно.

Происхождение модели подсчета калорий

С каких пор вообще ведется подсчет калорий? До середины прошлого столетия при ожирении рекомендовалось отказаться от продуктов питания, содержащих крахмал и сахар. И только с приходом в 1950-е годы «гипотезы ожирения», которую за это время уже успели опровергнуть, произошел сдвиг.

С тех пор говорилось так: жир — это плохо, а углеводы — хорошо. Однако донести это до публики поначалу оказалось непросто: рафинированные углеводы не могли быть одновременно хорошими (потому что содержали мало жиров) и плохими (потому что от них толстели).

Итак, в центре внимания теперь находились калории, и модель энергобаланса постепенно начинала заменять господствовавшую ранее модель углеводов, от которых толстеют. И здесь – вопреки всем новым достижениям науки – многие и застряли. С приходом модели калорий жиры и масла мгновенно переходят в категорию проигравших, потому что при сгорании отдают особенно много энергии, то есть обладают высокой энергетической ценностью.

Правда, теперь известно, что жиры и масла относятся к здоровому питанию. Тем не менее без конца делаются ссылки на энергобаланс и логику термодинамики: энергия, которая входит внутрь, должна и выходить наружу. Конкретно это означает: съедать меньше калорий и/или больше калорий сжигать, например занимаясь спортом, а в результате получится «энергодефицит», и вес тела уменьшится.

То, что звучит вполне понятно, в реальности оказывается намного сложнее. Например, тот, кто в праздники поедает больше сладостей и принимает больше алкоголя, прибавляет в весе. После праздников в течение нескольких недель вес снова снижается, и происходит это без всяких постов или спорта. Достаточно бывает вернуться к обычной пище и активности.

Одного спорта недостаточно

Наше питание подвергается ежедневным, иногда значительным колебаниям в отношении калорийности, точно так же, как и уровень нашей активности. Однако вес не меняется каждый день, а держится у большинства людей в довольно узких рамках. С другой стороны, некоторые люди, достигнув определенного возраста, вдруг начинают полнеть, хотя ни в отношении поступления, ни в отношении выхода энергии ничего не изменилось. Почему так происходит?

Ответ можно найти в сложных регуляторных механизмах нашего энергетического обмена. Простая теория калорий эти динамичные процессы не учитывает. Организм человека в состоянии годами сохранять стабильный вес, независимо от теоретического энергобаланса. К увеличению веса могут привести гормональные изменения, а в преклонном возрасте некоторые процессы в организме замедляются и расход энергии снижается.

«Важно качество и состав пищи и ее воздействие на организм человека»

Безусловно, физическая активность очень важна. Однако тот, кто думает, что если в достаточной мере заниматься спортом, то можно есть все, независимо от качества или количества, тот глубоко ошибается. Точно так же здоровое питание не компенсирует отсутствие движения. Напротив, оба эти фактора имеют большое значение независимо друг от друга.

Человек — не двигатель внутреннего сгорания, избыточный вес нельзя объяснить только калориями, а одна информация о калориях мало чем поможет. Теория энергетического баланса оказывается верной лишь в чрезвычайных обстоятельствах.

Важно качество и состав пищи и ее воздействие на организм человека – свежая ли она, сколько она подвергалась обработке, содержит ли она высококачественные жиры и масла, а также сложные, богатые клетчаткой углеводы и малое количество «быстрых углеводов», таких как сахар и мука высшего сорта и низкокачественные жиры.

Этот материал отражает мнение автора, которое может не совпадать с мнением редакции портала SWI swissinfo.ch 

Эта статья была опубликованаВнешняя ссылка 22 июля 2020 года на Higgs.ch, первом независимом научном журнале в Швейцарии. SWI swissinfo.ch публикует статьи из Higgs в свободной последовательности.